Gesunder Fisch mit Giftstoffen

Gesunder Fisch mit Schwermetallen, Würmern und Schadstoffen

21.11.2011

Fisch ist gesund, das dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben. Er ist leicht verdaulich und enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Doch selbst beim Fisch sollten Verbraucher vorsichtig sein, denn der hierzulande verkaufte kann Schadstoffe wie Dioxine, Schwermetalle und Spuren von antibiotischen Mitteln enthalten. Daher sollten Schwangere und Stillende den Konsum von Thunfisch, Lachs, Hering, Aal und Schwertfischen möglichst meiden.

Fisch ist gesund, leicht bekömmlich und enthält zahlreiche wertvolle Spurenelemente und Krebsrisiko-mindernde Omega-3-Fettsäuren. Doch in Fischfetten können sich toxische Schadstoffe ablagern. Vor allem in Flussfischen wurden in der Vergangenheit zum Teil stark überhöhte Dioxin-Werte gemessen. Auch im Meeresfisch reichern sich schädliche Stoffe im Fettgewebe an. Doch wie gefährlich könnte Fisch tatsächlich für unsere Gesundheit werden? Über diese und andere Fragen diskutieren Forscher und Fischexperten Ende November während eines Workshops der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften. Einige Fragen können bereits im Vorfeld geklärt werden.

Falsche Lagerung lässt Bakterien vermehren
Können gesundheitliche Schäden ausgeschlossen werden? Auszuschließen „sind diese natürlich nie“, wie Horst Karl vom Hamburger Rubner-Institut (MRI) gegenüber der „Welt“ sagte. Karl ist in dem Institut für Fachfragen im Bereich Fischparasiten und Rückstände zuständig. Das Institut ist eine bundesweite Einrichtung für Lebensmittelforschung. Das größte Problem sieht der Fachmann bei Fischen und Meeresfrüchten nicht bei den Umweltgiften, Dioxinen oder Keimen, die tatsächlich in allen Meerestieren vorhanden sind, sondern in der falschen Lagerung. Diese würde den Experten am „meisten Sorgen“ bereiten. Denn wie die meisten Frischwaren sollte Fisch nur sehr frisch zubereitet werden oder wenn notwendig nur kurz und ausreichender Kälte gelagert werden. Ist der Fisch hohen Temperaturen ausgesetzt oder wird länger gelagert als üblich, vermehrten sich Keime rasant. Was die meisten Menschen nicht wissen: "Das gilt auch für Räucherfische!" Meerestiere, die bei sommerlichen Temperaturen gekauft werden, sollten daher möglichst schnell kühl gelagert werden. Je länger die Transportzeit dauert, um so mehr Bakterien können sich vermehren. Das sollte bei Einkaufstouren unbedingt eingeplant werden.

Giftstoffe durch Mikroorganismen
Neben Erkrankungen, die aufgrund zu langer Lagerzeiten auftreten, vergiften sich die meisten Menschen nach Fischgerichten an dem Toxin Ciguatoxin. Weltweit erkranken hieran laut Experten 10.000 bis 50.000 Menschen pro Jahr. Die Betroffenen leben fast ausschließlich in warmen und südlichen Regionen, da der Giftstoff von Mikroorganismen mit der Bezeichnung Gambierdiscus produziert wird. Diese Kleinstlebewesen lassen sich auf Korallen finden. Verspeisen Meeresbewohner die Kleinstlebewesen auf den Korallen, werden auch die Mikroorganismen aufgenommen. Dadurch reichert sich das Gift im Fischkörper an. Verschlingt beispielsweise ein Barsch eine Makrele, so lagert sich das Gift auch in dem Zackenbarsch ab. Wird der Fisch später durch Menschen verspeist, kann das Gift auch in den Organismus des Verbrauchers gelangen.

Schwierigkeiten bereitet es Lebensmittelexperten verseuchte Fische ausfindig zu machen. Denn kontaminierte Fische sehen nicht anders aus und auch der Geruch lässt nicht auf eine Verseuchung schließen. Auch Kochen, Einfrieren, Räuchern oder Marinieren kann das Gift nicht entschärfen. Daher haben viele Menschen in Australien oder Florida Fische wie den Barrakudas komplett von der Speisekarte gestrichen. Ciguatoxin-Fälle wurde bislang nur in karibischen oder pazifischen Regionen festgestellt. Aus diesen Weltgegenden werden aber nur selten Fisch in europäische Länder exportiert. Daher sind Menschen und Urlauber vor allem in diesen Regionen durch den Giftstoff gefährdet.

Kleine Würmer in Fischen
Neben dem Gift lassen sich auch Bakterien und Parasiten in Fischen nachweisen. Kleine Würmer wie Nematoden, der Herings-Wurm oder der Kabeljau-Wurm leben in den Verdauungsorganen der Fische. Wer befallene Fische isst, kann unter Umständen an Durchfall, Bauchschmerzen und Übelkeit leiden. Die Beschwerden ähneln einer Listeriose. Nach Angaben des Experten Karl unterliegen Fischlieferanten, Restaurants und Händler gesetzlicher Bestimmungen, die eine Ausbreitung mindern soll. So müssen Fischhändler den Fisch durchleuchten, um die Würmer zu entdecken. Sollten Parasiten dennoch in den Handel gelangen, hilft nur das altbewährte Rezept des Erhitzens oder Einfrierens. Abgetötet werden die Würmer ab einer Hitzezufuhr von 60 Grad Celsius oder einer Kälte von mindestens minus 18 Grad. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollte der Fisch bis zu 12 Stunden runter gekühlt werden. Beim Erhitzen sollte darauf geachtet werden, dass der Fisch nicht außen, sondern von innen die 60 Grad überschreitet. Dann dürften Keime und Parasiten vollständig verendet sein. Bei Sushi gilt, dass der Frischfisch eine Woche vorher gekauft werden sollte, um diesen dann „bis kurz vor der dem Essen in das Gefrierfach legen", rät Karl.

Schwermetalle und Umweltgifte in Speisefischen
Schwermetalle und Umweltgifte lassen sich durchs Kochen nicht beseitigen. Besonders stark sind Garnelen betroffen. Mit steigender Nachfrage der Meeresfrüchte wurden die Garnelen vordergründig in Aquakulturen gezüchtet. In den kleinen Zuchtbecken breiten sich jedoch Infekte rasend schnell aus. Die Produzenten setzen daher verstärkt auf Antibiotika. Seit dem Jahre 2000 wurden in Garnelen immer wieder Stoffe wie Chloramphenicol und Nitrofurane nachgewiesen. Diese können erwiesenermaßen das Erbgut sowie das Knochenmark von Menschen schädigen. "Daraufhin richtete die EU ein Schnellwarnsystem ein, das in nur zwei Stunden den Warenfluss stoppen kann", sagte Horst Karl gegenüber „Welt“. Durch das Warnsystem konnte das Problem glücklicherweise schnell beseitigt werden, so dass die Rückstände in den Garnelen nur noch selten gefunden werden. Bei Lachsen aus der Zucht war dieses Problem zwar auch anzutreffen, allerdings in einem weitaus geringeren Ausmaß, da Herstellerländer wie Norwegen Aquakulturen seit je her vorteilhafter gestalten. So mindert allein schon das Kaltwasser des Fjords das Infektionsrisiko. Bei Wildlachs, Biolachs oder frisch gefangenen Garnelen besteht die Kontaminierung von Antibiotika Arzneien sowieso nicht.

Umweltverschmutzung verseuchte ganze Fanggebiete
Wilder Lachs oder Fangfrische Meeresfrüchte könnten jedoch Gifte wie Dioxine und Verbindungen von Chlor enthalten. Diese entstehen zum Beispiel bei hoher Hitze in Müllverbrennungsanlagen, oder durch Brände. Im Meer werden die Schadstoffe von Plankton aufgenommen und gelangen so in die Nahrungskette der Tiere. Dioxin reichert sich im Fett an und weist eine sehr hohe Halbwertzeit auf. Durch die kontinuierliche Aufnahme reichern sich die toxischen Stoffe immer weiter an und erreichen bei Fischen zum Teil Höchstwerte. Durch ein wachsendes Umweltbewusstsein und eine kritische Haltung der Verbraucher konnten teilweise schwerwiegende Schadstoffquellen gestoppt werden, so dass Dioxin-Werte in Fischen langsam wieder sinken, wie auch Olaf Päpke vom Analytiklabor Eurofins in Hamburg berichtet. Die Firma hat sich auf den labortechnischen Nachweis von Schadstoffen spezialisiert.

Die Höchstwerte von Dioxinen und weiteren Schadsubstanzen sind in der EU mit Richtwerten festgelegt. Diese Werte werden von Seiten der Naturschützer kritisiert, da diese nicht verhindern, dass bei einem übermäßigen Konsum Höchstmengen im Körper abgelagert werden. Der Grenzwert für Dioxin beträgt 8 Pikogramm in einem Gramm Muskelfleisch des Fisches. Die Fische aus dem Nordatlantik erreichen laut des Hamburger Labors derzeit im Durchschnitt etwa „0,3 bis 0,4 Pikogramm Dioxine". Nach Ansicht des Experten zunächst einmal ein beruhigendes Ergebnis. Jedoch sind die Werte von Fanggebieten, in denen auch früher hohe Konzentrationen nachgewiesen wurden, auch heute im oberen Bereich. So entstanden beim industriellen Bleichen von Papier früher große Mengen von Giften. Diese wurden per Ableitungen vieler Fabriken in die Flüsse geleitet. Die Flüsse münden wiederum in die östliche Ostsee. Und dort können noch heute hohe Werte von Dioxinen gemessen werden.
Weil die Giftstoffe eine lange Halbwertzeit besitzen und das Wasser kaum durch Strömungen ausgetauscht wird, lassen sich in Fischer der östlichen Ostseeregion auch heute noch hohe Werte messen, obwohl die Produktion sich längst umorientiert hat. Nach Angaben des Labors befänden sich im Schnitt noch drei bis fünf Pikogramm in einem Gramm Fischfleisch. Extrem hohe Messwerte lassen sich in Nähe von Militärflugplätzen finden auf denen während des Vietnamkriegs Chemikalien im Rahmen des sogenannten „Agent Orange“ umgeladen worden sind. "Dort haben wir bis zu 140 Pikogramm Dioxine in Fischmuskelfleisch gemessen", erklärte Päpke.

Fettreicher Fisch besonders belastet
Um so fetthaltiger der Fisch ist, um so höher sind auch die Dioxin-Werte. Das liegt daran, weil sich Dioxine und andere Schadstoffe vor allem im Fischfett anreichern. Demnach ist die Dioxin-Konzentration im fetten Hering höher, als beispielsweise im fettarmen Kabeljau. Die Giftstoff-Konzentration im europäischen Aal wird vielmals deutlich überschritten, weil der Aal einen Fettanteil von gut 30 Prozent verfügt. Stammt hingegen Aal aus einer Zucht, ist der Dioxin-Gehalt deutlich geringer, weil das Fischfutter zumeist über einen sehr geringen Dioxin-Anteil verfügt.

Eine erste aber vorsichtige Entwarnung gibt der Experte Päpke bei den ebenfalls giftigen Schwermetallen. Seitdem die Politik dafür gesorgt hat, dass die Emissionen deutlich gesenkt wird, sinken auch die Werte von Bleich und Quecksilber im Fisch. Hier gebe es „kaum noch Probleme“ sagt Päpke.

Wie sieht es aber mit der Radioaktivität nach dem japanischen Atomreaktorunglück in Fukushima aus? Die radioaktiven werden durch die Durchströmungen des Meeres weit raus getragen und stark verdünnt. Für den Seelachs, der vor der sibirischen Küste gefangen wird, gebe es demnach keine Sorge. Diese Fischfangregionen sind weit weg vom Geschehen und würden laut der Fischexperten nicht betroffen sein. Aus Alaska-Seelachs werden die vor allem bei Kindern beliebten Fischstäbchen hergestellt. (sb)

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Bild: Günther Schad / pixelio.de