Chutneys und fruchtige Soßen als exotische Bereicherung in der Küche
23.12.2014
Als exotische Soße erfreuen sich Chutneys einer wachsenden Beliebtheit. In Einmachgläser abgepackt, sind diese lange haltbar und können zu verschiedensten Fleischgerichten serviert werden. Auch dem Weihnachtsbraten verleihen die besonderen Soßen einen extravaganten Geschmack. Chutneys lassen sich relativ einfach selbst herstellen und können – je nach individuellen Geschmacksvorlieben – mit Gewürzen aus aller Welt kombiniert werden.
Verschiedenste saisonale Früchte können das Jahr über zu Chutneys eingekocht werden, berichtet die Nachrichtenagentur „dpa“. Entsprechend abgepackt, seien die Soßen lange haltbar und könnten jederzeit ohne große Aufwand als Beigabe gereicht werden. So müssen es nicht immer Preiselbeeren sein, denn Chutneys bringen eine exotisch-fruchtige Abwechslung auf den Tisch. Einige Details sollten den Angaben der „dpa“ zufolge bei der Herstellung jedoch beachtet werden, damit die Haltbarkeit der Chutneys nicht gefährdet wird.
Fruchtiges gute Ergänzung zu Fleischgerichten
Durch ihren süß-würzigen, fruchtigen Geschmack sind Chutneys die perfekte Ergänzung zu unterschiedlichsten Fleischgerichten und eine gute Alternative zum bekannten Klecks Preiselbeeren in der halben Dosenbirne, so die Mitteilung der „dpa“. Die ursprünglich aus der indischen Küche stammenden Soßen, wurden dort zur Abmilderung der Schärfe von Speisen eingesetzt. Jedoch passen Chutneys „auch toll in unsere Küche“, zitiert die Nachrichtenagentur die Kochbuchautorin Veronique Witzigmann. Diese schätze zum Beispiel als Beigabe zu Wild ein Zwetschgenchutney, unter anderem zubereitet mit Rotwein, Rotweinessig, Ingwer, Zimt, braunem Zucker, Rosmarin und Thymian. Der Küchenchef des auf Wild- und Fischgerichte spezialisierten Restaurants „Marina“ in Karlshagen auf Usedom, David Holtz, empfehle zu Hirsch, Reh und Wildschwein ebenfalls Fruchtaromen. „Sie runden den kräftigen Geschmack der Wildgerichte ab“,wird Holtz von der „dpa“ zitiert. Aus diesem Grund werde sehr kräftigen Soßen zum Beispiel auch stets eine Prise Zucker hinzugefügt. Wichtig sei „eine gute, aus den Wildknochen gekochte Grundsoße“, so Holtz weiter. Durch das Hinzufügen der Früchte erhalte die Soße dann ihre besondere Komponente.
Hagebuttensoße zu Wild und Rind
Den geschmacklichen Vorlieben sind bei der Zubereitung und Anwendung der Chutneys wenig Grenzen gesetzt. Beispielweise gehe „alles, was zu Wild geht, auch zu Rinderbraten“, zitiert die „dpa“ den Münchener Autor, Koch und Rezeptentwickler, Hans Gerlach. Dieser empfiehlt hier auch eine Hagebuttensoße, für die Zwiebeln und Orangenschale in Öl angeschwitzt, mit Apfel- und Orangensaft abgelöscht und mit Zucker, Salz sowie einer frisch gemahlenen Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeer und Kardamomsamen gewürzt werden. Nachdem die Mischung rund 20 Minuten gekocht hat, wird das Hagebuttenmark untergerührt und mit Apfelessig abgeschmeckt, berichtet die „dpa“. Dies werde dann für weitere zwei Minuten aufgekocht und anschließend in Schraubdeckelgläser abgefüllt.
Eigene Variationen der Chutneys
Auf Basis bekannter Rezepte lassen sich laut Aussage der Experten auch eigene Variationen erstellen. Beispielsweise könne mal ein anderer Essig oder anderer Zucker ausprobiert werden, erläutert die „dpa“ unter Berufung auf Veronique Witzigmann. Beim Einsatz ganzer Gewürze wie Zimtstangen, Nelken oder Anissterne sollten diese laut Aussage der Kochbuchautorin allerdings am besten für das Einkochen in einem Teefilter verpackt und vor dem Abfüllen des Chutneys wieder entfernt werden. Denn der Geschmack der Gewürze könne sich ansonsten mit der Zeit im Glas unerwünscht verstärken. Um die Haltbarkeit der Chutneys zu gewährleisten, sind laut Aussage von Hans Gerlach der Säure-, Zucker-, Salz- und Flüssigkeitsgehalt entscheidend. Bei Variationen sollten diese Mengen daher nicht verändert werden. Indes dürften Gewürze je nach Geschmack ausgetauscht werden und Wein oder Portwein könne zum Beispiel als Ersatz für Apfelsaft eingesetzt werden.
Chutneys rund ein Jahr haltbar
Die Chutneys und Fruchtsoßen halten sich bei dunkler Lagerung in dicht schließende Gläser abgefüllt für rund ein Jahr, wobei diese laut Aussage der Experten auch als kleines Geschenk durchaus geeignet sind. Die Aroma-Konzentrate können dabei vielen bekannten Gerichten eine neue geschmackliche Note verleihen. (fp)
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