Gesundheitsrisiken: Rohes Geflügelfleisch doch lieber nicht abwaschen!

Gesundheitsexperten raten davon ab, rohes Geflügelfleisch zu waschen

Geflügelfleisch vor dem Verzehr gründlich abzuwaschen, ist definitiv falsch, so äußerten sich kürzlich Gesundheitsexperten. In der Vergangenheit wurde es häufig genau anders herum vermittelt, man solle unbedingt Geflügelfleisch abwaschen. Durch das Waschen von Geflügel vor der Zubereitung können sich aber gesundheitsgefährdende Keime in der Küche ausbreiten, die zum Teil zu erheblichen Infektionen führen können.

Campylobacter auf Hähnchenfleisch

„Putenfleisch mit Keimen belastet“, „Krankheitserreger in Hähnchenkeulen gefunden“: Solche Schlagzeilen waren in den vergangenen Jahren immer wieder zu lesen. Oft handelt es sich bei den gefundenen Bakterien um „Campylobacter“. Diese können schwerwiegende gesundheitliche Probleme verursachen. Abgetötet werden können die gefährlichen Erreger durch Hitze. Das Abwaschen des Fleisches mit Wasser ist hingegen nicht zu empfehlen. Darauf weist auch die britische Gesundheitsbehörde hin.

Darf Hähnchen in der Mikrowelle zubereitet oder erwärmt werden?

Lebensmittelexperten raten dringend davon ab, Hähnchen in der Mikrowelle zu erwärmen. Hierbei verändert sich die Eiweißstruktur im Fleisch. Die Proteine kann der Organismus nicht mehr richtig verwerten. Nicht selten kommt es dann zu Verdauungsstörungen, Übelkeit, Unwohlsein, Bauchschmerzen und Durchfall. Stattdessen sollte Geflügel auf dem Herd aufgewärmt werden. Um das Infektionsrisiko zu minimieren, sollte das Fleisch auch in der Mitte gut durchgebraten sein. Daher ist es sinnvoll das Fleisch von allen Seiten Minutenlang zu erhitzen.

Beim Waschen können sich Bakterien verbreiten

In Kochbüchern heißt es oft, dass Geflügelfleisch vor der Zubereitung gewaschen werden soll. Die britische Gesundheitsbehörde NHS (National Health Service) warnt aber explizit vor dieser Vorgehensweise.

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Denn wenn das Geflügel unter den Wasserhahn gehalten wird, können sich durch das Spritzwasser die häufig auf dem Fleisch vorkommenden Campylobacter über die Küchenoberfläche weiter auf Schwämme, Schneidebretter, Messer usw. verbreiten. Schon ein paar dieser stäbchenförmigen Bakterien reichen laut NHS für eine Infektion aus. Den Angaben der Behörde zufolge sind Campylobacter die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen in Großbritannien. Rund 50 Prozent des im Vereinigten Königreich verkauften Geflügels sei mit diesen Bakterien belastet.

Infektionen können gefährlich werden

Campylobacter können Infektionen auslösen, die unter anderem mit Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Gelenkschmerzen, Durchfall und Bauchschmerzen einhergehen.

In seltenen Fällen ist als Komplikation einer Campylobacteriose auch das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, möglich.

Bei immungeschwächten Patienten droht ein chronischer Verlauf und die Infektion kann schlimmstenfalls lebensgefährliche Ausmaße annehmen. Eine Lebensmittelinfektion kann insbesondere für ältere Menschen gefährlich werden.

Hygieneregeln beachten

Die Gesundheitsbehörde weist daher darauf hin, dass man bei Geflügelfleisch besonders auf die Küchenhygiene achten soll. Rohes Hühnerfleisch sollte stets abgedeckt und im Kühlschrank ganz unten aufbewahrt werden, damit eventuell austretende Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel tropft.

Küchenutensilien wie Messer, Schneidebretter und Armaturen müssen nach der Zubereitung von Geflügel immer gründlich gereinigt werden. Die Hände danach stets mit Seife und warmem Wasser waschen, damit sich die Bakterien nicht verbreiten.

Fleisch immer ausreichend erhitzen

Am wichtigsten ist jedoch, dass das Fleisch stets gut durchgekocht wird, denn nur so sterben die Erreger ab.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt dazu auf seiner Webseite: „Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat.“

Laut den Experten müssen dafür im Inneren des Lebensmittels für mindestens zwei Minuten 70 °C erreicht werden. Im Zweifelsfall kann man die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Kälte reicht zum Abtöten der Keime nicht aus: „Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden Campylobacter zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet“, so das BfR.

Vorsicht jedes zweite Hähnchen im Handel ist mit gesundheitsschädlichen Keimen kontaminiert

Eigentlich sollte Antibiotika in der Massentierhaltung nach jahrelangen Bemühungen der Bundesregierung kein Anlass mehr für Sorge sein, schreibt die Umweltorganisation Germanwatch auf ihrer Webseite.

Leider stimmt das immer noch nicht. Denn Discounter-Hähnchen sind zu 56 Prozent mit Keimen kontaminiert, welche auch resistent sind gegen Antibiotika. Mehr als jedes dritte Hähnchen im Handel ist mit Keimen belastet, die Resistenzen gegen Reserveantibiotika aufweisen.

Schlechte Ökobilanz bei Bio-Geflügelfeisch

Das “Biohähnchen“ habe einen fast doppelt so hohen Futterverbrauch, dass heißt die Ressourcenverschwendung ist alles andere als “Öko“, drei Kg Futter müssen für die “Erzeugung“ von einem Kg Hähnchenfleisch verfüttert werden. (ad)