Studie: Olivenöl verliert beim Braten keine gesunden Eigenschaften

Ist Olivenöl doch auch zum Kochen und Braten geeignet?

Olivenöl gilt als eines der gesündesten Speiseöle. Allerdings wird immer wieder empfohlen, es nur für die kalte Küche zu verwenden oder es zumindest nicht zu stark zu erhitzen, da es sonst seine gesunden Eigenschaften verliert. Doch eine Studie zeigt nun, dass dem nicht bei allen Produkten so sein muss.

Meistens werden kaltgepresste Öle für die kalte Küche und raffinierte Öle zum Kochen empfohlen. Eine spanische Studie hat aber jetzt aufgedeckt, dass Olivenöl der höchsten Kategorie „nativ extra“ auch beim Anbraten in der Pfanne seine gesunden Eigenschaften behält.

Positive Auswirkungen auf die Gesundheit

Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeer-Küche und auch hierzulande äußerst beliebt.

In wissenschaftlichen Untersuchungen hat sich gezeigt, dass dieses Öl unter anderem das Herz schützt und den Cholesterinspiegel senkt.

Doch es heißt immer wieder, dass Olivenöl nicht oder nicht zu stark erhitzt und daher nicht zum Braten verwendet werden sollte, damit es seine positiven Eigenschaften behält. Nun gibt es dazu neue Erkenntnisse.

Wichtigste Fettquelle der Mittelmeerkost

Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in einer aktuellen Mitteilung erklärt, gelangt Olivenöl je nach Herstellungsmethode in unterschiedliche Kategorien in den Handel.

Bei Olivenöl, das die Bezeichnung „nativ extra“ trägt, handelt es sich demnach um die höchste Qualitätsstufe. Dieses entsteht als erste Pressung in rein mechanischen Verfahren ohne Hitzeeinwirkung direkt aus den Oliven.

„Natives Olivenöl extra“ ist die wichtigste Fettquelle der mediterranen Küche, in der es nicht nur für kalte Speisen, sondern auch zum Anbraten in der Pfanne und Frittieren verwendet wird.

Besonders hoher Gehalt an Polyphenolen

Laut dem BZfE hat es eine einzigartige Zusammensetzung von Fettsäuren mit einem besonders hohen Gehalt an Polyphenolen und anderen Antioxidanzien. Seine positive Wirkung auf die Gesundheit ist vor allem auf den Phenolgehalt zurückzuführen.

Der Verzehr soll laut Studien vor verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und auch Diabetes schützen. Bislang gibt es aber kaum Untersuchungen, ob sich das hochwertige Öl auch zum Braten eignet.

Denn beim Erhitzen könnten unter anderem die wertvollen Antioxidanzien verloren gehen. Zudem wäre es möglich, dass sich bei hohen Temperaturen schädliche Substanzen wie Lipidoxide bilden.

Anforderungen an ein gesundes Öl erfüllt

Für ihre im Fachmagazin „Antioxidants“ veröffentlichte Studie simulierten Forschende der Universität Barcelona die Kochbedingungen in einer normalen Haushaltsküche.

Ziel der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler war es zu sehen, wie sich das Braten von Kartoffeln (200 g) und Hähnchenfleisch (100 g) in einer Pfanne auf die im Olivenöl enthaltenen Polyphenole auswirkt.

Das Fazit: Beim Braten nimmt der Gehalt an Polyphenolen bei 120 Grad um 40 Prozent und bei 170 Grad um 75 Prozent ab, berichtet das BZfE.

Auch nach dem Braten erfüllte das Olivenöl noch die allgemeinen Anforderungen der Europäischen Union (EU) an ein gesundes Öl. Es hatte demnach weiterhin Eigenschaften, die vor der Oxidation von speziellen Proteinen (Low Density Lipoproteine, LDL) schützen.

Diese Eiweiße sind notwendig, um im Blut Cholesterin sowie andere Stoffe zu den Zellen zu transportieren. In oxidierter Form schädigen sie aber die Gefäßwände.

Den Forschenden zufolge sollen in weiteren Studien die Auswirkungen des Kochens mit Olivenöl mit anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten untersucht werden. Interessant wäre auch zu wissen, wie gesund das Anbraten mit Olivenöl „nativ extra“ im Vergleich zu anderen Ölen ist. (ad)