Salmonellen im Salat – Abwaschen unmöglich

Wie Krankheitserreger in den Salat gelangen

Lebensmittelinfektionen sind trotz aller Hygienemaßnahmen weiterhin extrem weit verbreitet. Die Krankheitserreger gelangen dabei über Lebensmittel wie rohes Gemüse, Geflügel, Rindfleisch und andere Lebensmittel in den menschlichen Körper. Bei rohem Gemüse und Salat gilt daher gründliches Waschen als Voraussetzung für den Verzehr. Eine aktuelle Studie zeigt jedoch, dass die Erreger unter Umständen auch in den Salat eindringen und somit nicht abwaschbar sind.

Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen, Listerien und E. coli gelangen mit Lebensmitteln in den menschlichen Körper und verursachen jedes Jahr Millionen lebensmittelbedingter Krankheiten, berichtet ein Forschungsteam der Universität Delaware. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben nun herausgefunden, dass Salmonellen über die winzigen Atemporen in Salatblätter eindringen können und sich dann innerhalb der Pflanze festsetzen. So ist es quasi unmöglich, diese vor dem Verzehr abzuwaschen.

Immunabwehr der Salatpflanzen umgangen

Das Forschungsteam um Harsh Bais und Kali Kniel von der University of Delaware hat in seiner aktuellen Studie untersucht, ob und wie Salmonellen in eine Pflanze eindringen können. Ihre in dem Fachmagazin „Frontiers in Microbiology“ veröffentlichten Studienergebnisse zeigen, dass wilde Salmonellenstämme die Immunabwehr einer Salatpflanze umgehen und über die winzigen Atemporen der Pflanze, die so genannten Spaltöffnungen (Stomata), in die Pflanzen gelangen können.

Was ist die Spaltöffnung?

Die Spaltöffnungen sind kleine Öffnungen an den Blättern, die sich auf natürliche Weise öffnen und schließen und durch den zirkadianen Rhythmus reguliert werden, erläutern die Forschenden. Deren Öffnung diene der Pflanze zum Abkühlen und Atmen. Geschlossen werden die Spaltöffnungen, wenn die Pflanzen Bedrohungen durch Dürre oder pflanzenbakterielle Krankheitserreger erkennen, so das Forschungsteam weiter.

Doch können manche Krankheitserreger mit roher Gewalt in eine geschlossene Stomata eindringen, erläutert Bais. Hierzu seien zum Beispiel bestimmte Pilze in der Lage. Bakterien verfügen allerdings nicht über die dafür notwendigen Enzyme. Jedoch ist bekannt, dass einigen „pflanzenbakterielle Krankheitserreger einen Weg gefunden haben, diese geschlossenen Spaltöffnungen wieder zu öffnen und in das Innere der Pflanze einzudringen“, so der Experte.

Salmonellen gelangen durch die Spaltöffnung

In der neuen Studie ist nun der Nachweis gelungen, dass einige Stämme der humanpathogenen Salmonellen ebenfalls einen Weg gefunden haben, eine geschlossene Spaltöffnung wieder zu öffnen. Es ist eine interessante Entdeckung, „wie sich die Nicht-Wirtsbakterien entwickeln, um die pflanzliche Immunantwort zu umgehen“, betont Bais.

Erreger in der Pflanze

Dies verdeutlicht auch die Gefahren, welche von einer Kontamination bereits vor der Ernte ausgehen können. Und während die Risiken nach der Ernte eher von den Hygienepraktiken bei der Verarbeitung und dem Vertrieb ausgehen, stecken diese Erreger bereits bei der Ernte in der Pflanze.

Desinfektion und Reinigung wirkungslos

Auch die Behandlung mit Wasser und speziellem Desinfektionsmittel sowie gegebenenfalls eine Ozon- oder Ultraviolett-Behandlung, mit der Oberflächenbakterien relativ zuverlässig abgetötet werden können, helfen nicht gegen menschliche Krankheitserreger, die bereits in das Blatt eingedrungen sind, betonen die Forschenden.

Risiken durch die Bewässerung?

Des Weiteren hatte das Forschungsteam in früheren Untersuchungen unter anderem in Zusammenarbeit mit Forschenden des US-Landwirtschaftsministeriums und der Universität von Maryland mögliche Kontaminationen der Pflanzen durch die Bewässerungsmethoden untersucht. So werde zum Beispiel oftmals ein Teil des Wassers zurückgewonnen, nachdem es bereits zum Waschen geernteter Pflanzen verwendet wurde. Dies könne ein Problem darstellen. Ebenso wie die Bewässerung aus Wasserläufen und Teichen, berichten die Forschenden.

„Es hat sich gezeigt, dass Wasser (…) ein potenzielles Kontaminationsrisiko darstellt“, so Kali Kniel. Diese Erkenntnis sei wichtig, denn es stelle sich nun die Frage, wie erreicht werden kann, dass die Bewässerung stets mit mikrobiologisch einwandfreiem Wasser erfolgt. Weitere Risiken für ein Eindringen humanpathogener Erreger in die Pflanzen sind nach Einschätzung der Forschenden zum Beispiel Pflanzen, die speziell gezüchtet wurden, um den Ertrag zu steigern, was oft auf Kosten ihrer eigenen Abwehrsysteme gehe. Und es bestehe auch die Möglichkeit der Kontamination, wenn Pflanzen zu nahe an einer Viehweide stehen.

Risiken entstehen auch vor der Ernte

Angesichts der neuen Erkenntnisse wird deutlich, dass nicht nur die oberflächlichen Verunreinigungen der Pflanzen mit möglichen Auslösern einer Lebensmittelinfektion ein Risiko darstellen, sondern dass auch vor der Ernte bereits Risiken bestehen. Hier entstandene Belastungen der Pflanze lassen sich gegebenenfalls im Nachgang auch bei gründlicher Reinigung nicht beseitigen. Bedenklich ist zudem, dass in der aktuellen Studie die Salatpflanzen bei der Kontamination mit Salmonellen keinerlei Anzeichen einer Erkrankung und keine äußerlich erkennbaren Veränderungen aufwiesen. (fp)