Möhren können auch nach dem Kochen Allergien auslösen

Gekochte Karotten können Allergien auslösen

Nahrungsmittelallergien sind weit verbreitet. Bei Betroffenen stellen sich nach dem Verzehr des jeweiligen Lebensmittels Symptome wie Hautausschlag, Juckreiz, Atemnot, Durchfall oder Blähungen ein. Auch Karotten führen bei manchen Menschen zu Beschwerden – und zwar nicht nur, wenn sie roh verzehrt werden, sondern auch im gekochten Zustand. Das hat nun ein Forschungsteam herausgefunden.

Möhren gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland. Karotten punkten nicht nur mit ihrem leckeren Geschmack, sondern auch mit zahlreichen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Sie enthalten unter anderem Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Magnesium, Mangan, Kupfer, Schwefel sowie Pektin. Allerdings ist in Möhren auch ein Allergen enthalten, das dazu führt, dass manche Menschen auf Karotten allergische Reaktionen zeigen.

Karottenallergen Dau c 1

Der Verzehr roher Möhren löst bei vielen Menschen Allergien aus. Entgegen einer weit verbreiteten Auffassung können jedoch auch gekochte Karotten diesen Effekt haben. Dies hat nun ein Forschungsteam der Universität Bayreuth herausgefunden.

Wie es in einer Mitteilung heißt, nimmt das Allergen der Karotte, Dau c 1 genannt, im hocherhitzten Zustand zwar eine für Allergikerinnen und Allergiker ungefährliche Struktur an. Doch sobald die Temperatur wieder sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche Struktur zurück.

Die Studie der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler wurde in der Fachzeitschrift „Molecular Nutrition & Food Research“ veröffentlicht.

Auf den Verzehr von Möhren verzichten

„Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten. Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können“, erläutert Prof. Dr. Birgitta Wöhrl vom Lehrstuhl Biochemie IV der Universität Bayreuth.

„Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, ist nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenbüchse gegeben. Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird“, erklärt Thessa Jacob M.Sc., Erstautorin der Studie und Doktorandin am Lehrstuhl Biochemie IV.

Den Fachleuten zufolge ist das natürliche Karottenallergen Dau c 1 eigentlich eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Wie es in der Mitteilung heißt, wurden diese sogenannten Isoallergene im Labor einzeln in Bakterien hergestellt. Sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1 als auch die einzelnen Isoallergene wurden bei Temperaturen bis maximal 95 Grad Celsius daraufhin untersucht, wie sich ihre Strukturen bei steigenden sowie fallenden Temperaturen ändern.

Laut den Forschenden zeigte sich dabei, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene nach einer Abkühlung auf 25 Grad Celsius erneut in der Lage sind, Allergien zu verursachen. Trotz der vorausgegangenen Erhitzung können die im Organismus von Allergie-Patientinnen und -Patienten vorhandenen Antikörper allergische Reaktionen hervorrufen. Zwar ist diese Fähigkeit in einigen Fällen schwächer ausgeprägt als vor der Erhitzung, sie bleibt aber grundsätzlich erhalten.

Welche Allergene Immunreaktionen auslösen

„Es ist das erste Mal, dass die Dau c 1-Isoallergene einer derart umfangreichen Testreihe unterzogen wurden. Die separate Untersuchung der strukturähnlichen Moleküle war uns besonders wichtig, um festzustellen, welche der Isoallergene unter den getesteten Bedingungen Immunreaktionen auslösen“, so Thessa Jacob.

In den Tests wurde deutlich gezeigt, dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängt. Auch der durch den pH-Wert ausgedrückte Säuregrad ist wichtig. Von besonderem Interesse ist demnach der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt.

Wie sich herausgestellt hat, können bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur zumindest einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren. Epitope sind diejenigen molekularen Teilstrukturen, an denen das Immunsystem von Allergie-Patientinnen und -Patienten das jeweilige Allergen erkennt, so dass eine allergische Reaktion erfolgt.

Bei ihren Strukturuntersuchungen hat das Forschungsteam vor allem die Magnetresonanzspektroskopie (NMR) sowie die CD-Spektroskopie auf dem Bayreuther Campus eingesetzt. Bei weiteren Analyseverfahren erhielten die Forschenden Unterstützung vom Paul-Ehrlich-Institut (PEI) in Langen sowie von der Nano Temper Technologies in München. (ad)