Gesundheitsgefahr: Listerien in Räucherfisch

Unsichtbare Gesundheitsgefahr: Listerien in Fisch

Listerien sind Bakterien, die die Erkrankung Listeriose verursachen können. Die Übertragung erfolgt im Wesentlichen über den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Fischerzeugnisse gehören zu den besonders gefährdeten Produkten. Daher sollten sie von bestimmten Risikogruppen besser gemieden werden.

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die beim Menschen die Krankheit Listeriose auslösen können. Eine Infektion erfolgt meist über Lebensmittel. Problematisch ist, dass Listerien in den Nahrungsmitteln nicht zu erkennen sind, da sie weder den Geruch noch den Geschmack und das Aussehen beeinflussen. Besonders gefährdete Lebensmittel sind unter anderem Fischereierzeugnisse.

Infektion über belastete Lebensmittel

Laut Fachleuten sollte Fisch regelmäßig Bestandteil der Ernährung sein. Er ist eine wichtige Quelle von biologisch hochwertigem und leichtverdaulichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.

Doch rohe, geräucherte und gebeizte Fischereierzeugnisse enthalten auch häufig krankmachende Keime, insbesondere Listerien, berichtet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Mitteilung.

Der Mensch kann sich über den Verzehr belasteter Lebensmittel infizieren und an Listeriose erkranken. Dem Robert Koch-Institut (RKI) wurden im Jahr 2018 insgesamt 701 Fälle von schweren invasiven Listerioseerkrankungen übermittelt, umgerechnet waren dies 0,8 Erkrankungen pro 100.000 Einwohner.

Doch nicht alle Listerien verursachen Erkrankungen. Von den 20 beschriebenen Listeria-Arten ist laut dem BfR nur Listeria (L.) monocytogenes als Infektionsursache für den Menschen von Bedeutung.

Erkrankung kann tödlich verlaufen

Den Angaben zufolge verlaufen die meisten der gemeldeten Listerioseerkrankungen schwer und gehen beispielsweise mit Blutvergiftungen, Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten einher. In fünf Prozent der Fälle endete die Erkrankung im Jahr 2018 tödlich.

Besonders gefährdet sind ältere Menschen, Personen mit geschwächter Immunabwehr, Schwangere sowie deren Neugeborene. Listerien können in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs vorkommen.

Häufig belastet sind kalt- oder heißgeräucherter Fisch, die deswegen ebenfalls im Verdacht stehen, diese Erkrankung zu übertragen. Auch andere roh verzehrte Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Sushi, Sashimi und Austern oder gebeizte Erzeugnisse wie Graved Fisch können betroffen sein.

„Schwangere, ältere Menschen oder solche mit geschwächter Immunabwehr sollten Fisch und Meerestiere nur gut durcherhitzt essen“, rät Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR.

Wie die Fachleute erklären, können Listerien durch Erhitzen des Lebensmittels auf 70 °C im Kern für mindestens zwei Minuten zuverlässig abgetötet werden. Auf den Verzehr roher, geräucherter und gebeizter Fischereierzeugnisse und Meerestiere sollten Risikogruppen aber verzichten.

Gefahr für Risikogruppen

Für gesunde Erwachsene stellt die Listeriose in der Regel keine Gefahr dar, schreibt das BfR in einem Merkblatt. Meist verläuft eine Infektion sogar symptomlos und bleibt unerkannt. Wenn Symptome auftreten, sind diese eher unspezifisch und ähneln denen einer Grippe. Es kann zu Fieber und Muskelschmerzen kommen, unter Umständen treten auch Erbrechen und Durchfall auf.

Bei den beschriebenen Risikogruppen kann eine Listeriose jedoch mit schweren gesundheitlichen Schäden einhergehen. So können Infektionen während der Schwangerschaft zu Fehl-, Früh-, Totgeburt oder zur Geburt eines erkrankten Kindes führen.

Darüber hinaus treten Listeriosen vor allem bei Menschen auf, deren Abwehrkräfte durch das hohe Alter, Vorerkrankungen oder auch durch Medikamenteneinnahme geschwächt sind. Diese Personen erkranken häufig an Blutvergiftungen, Gehirn- oder Hirnhautentzündungen sowie zum Beispiel an Entzündungen der Herzinnenhaut oder bakteriellen Gelenksentzündungen.

Das BfR weist darauf hin, dass auch geringe Keimgehalte eine Gefahr für Risikogruppen darstellen, wenn beispielsweise Produkte zuhause oberhalb der vom Hersteller empfohlenen Temperaturen gelagert oder nach Ablauf der Haltbarkeit gegessen werden. Zudem birgt der Umgang mit belasteten Produkten die Gefahr, dass Listerien auf weitere Lebensmittel übertragen werden.

Listerien in zahlreichen Lebensmitteln

Das Bakterium L. Monocytogenes kann aber nicht nur in Fischereierzeugnissen vorkommen. Hohe Nachweisraten finden sich beispielsweise auch in Hackfleisch, rohen Fleischzubereitungen (zum Beispiel Tatar), Rohwürsten (z. B. Zwiebelmettwurst) und Rohmilch.

Und auch zahlreiche andere, verzehrfertige Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die nach der Verarbeitung nicht noch einmal einer keimabtötenden Behandlung (z. B. durch Erhitzen) unterzogen werden, können L. Monocytogenes enthalten.

Dazu zählen unter anderem Käse (aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch), vorgeschnittene Salate und Gemüse, Feinkostsalate oder geschnittene Wurstprodukte. Das liegt daran, dass Listerien in lebensmittelherstellenden Betrieben in für Reinigung und Desinfektion nur schwer zu erreichenden Nischen lange überleben können. Dadurch kann es laut dem BfR zu kontinuierlichen Einträgen der Keime während der Herstellung der Lebensmittel kommen. (ad)