Magen-Darm-Erkrankungen durch Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln

Durchfall und Co: B. cereus-Bakterien in Lebensmitteln

Bacillus (B.) cereus zählt zu den sporenbildenden Bakterien. Sie sind weltweit verbreitet und insbesondere im Erdboden oder Staub zu finden. Doch auch in Lebensmitteln können die Erreger enthalten sein und dann Magen-Darm-Erkrankungen verursachen.

Bacillus cereus-Bakterien in Nahrungsmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Das berichtet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Stellungnahme. Die Fachleute erklären auch, wie die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden ist.

Erkrankungen können alle Altersklassen treffen

Wie das BfR erklärt, ist Bacillus (B.) cereus der namensgebende Vertreter der sogenannten B. cereus-Gruppe, zu der aktuell 17 anerkannte, eng verwandte Spezies gehören, die sich nur durch sehr aufwändige Laboruntersuchungen voneinander unterscheiden lassen. Daher wird bei Kontrolluntersuchungen von Lebensmitteln fast immer nur der sogenannte präsumtive B. cereus nachgewiesen, was bedeutet: Es ist ein Bakterium aus der B. Cereus-Gruppe.

Die vorliegende Stellungnahme informiert nun zu gesundheitlichen Risiken durch Bakterien der B. cereus-Gruppe in Nahrungsmitteln und nennt vorbeugende Maßnahmen, um vor allem der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland eine Grundlage für die Beurteilung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen. Das BfR hat dazu Studien und eigene Untersuchungsergebnisse ausgewertet und stellt fest: Bei jedem präsumtiven B. cereus-Stamm ist davon auszugehen, dass er Toxine (Giftstoffe) bilden kann, wenngleich die Toxintypen und die gebildeten Toxinmengen variieren.

Den Fachleuten zufolge können diese Toxine Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Es werden zwei Erkrankungsformen unterschieden: die eine zeigt sich durch Erbrechen (emetische Erkrankung) und die andere geht mit Durchfall einher (Diarrhoetyp). Diese Erkrankungen können Menschen aller Altersklassen treffen, sie sind nicht ansteckend und dauern nur selten länger als 24 Stunden. Es kommt nur sehr selten zu schweren Krankheitsverläufen.

Ausreichend kühlen oder erhitzen

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit präsumtiven B. cereus lässt sich kaum vollständig vermeiden. Denn Überdauerungsformen dieser Bakterien, sogenannte Sporen, können zum Beispiel über Erdbodenpartikel oder Staub in Lebensmittel gelangen und auch extreme Bedingungen wie Hitze oder Trockenheit lange überstehen. Zwar ist eine anfängliche Verunreinigung von Lebensmitteln mit Sporen meist gering, doch durch unsachgemäße Lagerung können die Sporen auskeimen, und die Bakterien können sich im Lebensmittel vermehren, etwa in wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten, erläutert die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

B. cereus wächst in einem Bereich von sieben Grad Celsius bis 48 Grad Celsius. In der B. cereus-Gruppe gibt es aber auch kältetolerante Vertreter, die sich bereits bei Temperaturen von etwa vier Grad Celsius vermehren können und thermotolerante Vertreter, die sich auch noch oberhalb von 50 Grad Celsius vermehren können. Bei niedrigen Temperaturen ist das mikrobielle Wachstum jedoch deutlich verlangsamt.

In der Regel ist laut dem BfR eine Bakterienzahl von mindestens 105 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) notwendig, um solche Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm zu bilden, die Krankheitssymptome auslösen. Übliche Hitzebehandlungen wie Kochen oder Pasteurisieren töten zwar die Bakterienzellen ab, ermöglichen aber auch das Überleben und Auskeimen einzelner Sporen.

Eine ausreichende und schnelle Kühlung (≤ sieben Grad Celsius) oder Heißhaltung (≥ 60 Grad Celsius an allen Stellen des Produkts) nach einer erfolgten Hitzebehandlung von Speisen (mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels) ist notwendig, um das Auskeimen von Sporen und damit die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden. (ad)