Ernährung: Ist Sushi gesundheitlich bedenklich?

Gefahren beim Konsum von Sushi

Eigentlich gilt Sushi als äußerst gesundes Nahrungsmittel. Doch hat die Verschmutzung der Meere dazu geführt, dass Fisch teilweise stark mit Schadstoffen belastet ist, und auch Reis kann eine Quelle für Schadstoffe sein. Ist Sushi daher ein Gesundheitsrisiko?

Sushi immer beliebter

Der Verzehr von Sushi hat seit Beginn des 21. Jahrhunderts deutlich zugenommen, ebenso wie die Zahl der Restaurants, die Sushi anbieten. Obwohl häufig wegen des hohen Nährwerts zum Konsum von Fisch geraten wird, kann der Verzehr auch zu einer Belastung durch Schadstoffe beitragen. Eine andere wichtige Komponente von Sushi ist Reis. Reis enthält nur wenig Fett und liefert viele wichtige Nähr- und Ballaststoffe. Aber auch Reis kann mit Schadstoffen wie beispielsweise Arsen belastet sein.

Was ist beim Konsum von Sushi zu beachten?

Die Forschenden vom TecnATox (Centre for Environmental, Food and Toxicological Technology) untersuchten daher das Vorhandensein von Arsen und verschiedenen Schwermetallen in Sushi. Die Fachleute analysierten die Konzentrationen verschiedener toxischer Elemente (Cadmium, Nickel, Blei, Quecksilber, anorganisches Arsen und Methylquecksilber) in einhundert Sushi-Stücken, insbesondere in Sashimi (roher Fisch), Maki (mit Reis, rohem Fisch oder anderen Zutaten gefüllte Seetangrollen) und Nigiri (Reisbällchen mit Fisch oder Meeresfrüchten).

Dann wurde die ernährungsbedingte Belastung durch all diese Schadstoffen in verschiedenen Bevölkerungsgruppen (Kleinkinder, Jugendliche und Erwachsene) berechnet. Danach bewerteten die Forschenden die durch die Schadstoffe auftretenden Gesundheitsrisiken. Die entsprechenden Studienergebnisse wurden in dem englischsprachigen Fachblatt „Food and Chemical Toxicology“ veröffentlicht.

Mehr Arsen in Maki und Nigiri

Die Ergebnisse der Untersuchung zeigen eine signifikant höhere Konzentration von anorganischem Arsen in Maki und Nigiri im Vergleich zu Sashimi, so das Team. Dieser Befund hänge mit dem enthaltenen Reis zusammen. Es wurden zusätzlich auch höhere Werte von Quecksilber und Methylquecksilber in Sushi identifiziert, wenn Thunfisch enthalten war. Das sei auf die sogenannte Bioakkumulation und Biomagnifikation dieses Metalls zurückzuführen, berichten die Forschenden.

Die Forschungsgruppe versuchte auch herauszufinden, wie sich der Verzehr von Sushi in verschiedenen Bevölkerungsgruppen auswirkt. Dafür wurde der durchschnittlichen Verzehr von acht Stücken Sushi bei Erwachsenen und Jugendlichen und der durchschnittliche Verzehr von drei Stücken Sushi bei Kleinkindern untersucht. Die Fachleute identifizierten dabei eine erhöhte Belastung mit Nickel und Blei, die jedoch innerhalb der festgelegten sicheren Werte blieb.

Gefahr durch Methylquecksilber

„Das besorgniserregendste Ergebnis betrifft Methylquecksilber, eine hochgradig neurotoxische Verbindung, für die bei Jugendlichen eine geschätzte Exposition von 0,242 μg pro kg Körpergewicht festgestellt wurde, ein Wert, der über dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegten sicheren Tagesgrenzwert liegt”, berichtet Studienautorin Montse Marquès in einer Pressemitteilung.

Außerdem würden die berechneten Expositionswerte für Erwachsene und Säuglinge auf eine relativ hohe Aufnahme von Methylquecksilber hindeuten. Diese sei aber nicht so hoch ausgefallen, wie es bei den Heranwachsenden der Fall war.

Alle Ergebnisse wurden schließlich analysiert, um festzustellen, welche Kombinationen von Sushi kein gesundheitliches Risiko darstellen. „Wir empfehlen den Menschen, acht Stücke Maki, Nigiri oder Sashimi auf Lachsbasis oder Maki mit Unagi (Aal) zu kombinieren und den Verzehr jeder Art von Sushi mit Thunfisch einzuschränken”, rät Marquès.

Schadstoffe können auch über andere Mahlzeiten aufgenommen werden

Die Fachleute erklären weiter, dass die untersuchten Mengen an Sushi nur eine der empfohlenen Mahlzeiten pro Tag darstellen. Dies bedeute, dass der Verzehr anderer Lebensmittel über den Tag verteilt ebenfalls zu einer Belastung mit bestimmten toxischen Elementen führen könne, wie beispielsweise Arsen (in Reis und reishaltigen Lebensmitteln), Quecksilber (in Thunfisch und Schwertfisch) oder Nickel (in Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide).

Verzehr von Sushi sollte im Maßen gehalten werden

Da der Verzehr von Sushi ernährungsphysiologische Vorteile mit sich bringt, rät das Team trotz der Ergebnisse nicht von dem Sushi-Konsum abzulassen. Es bestehe aber die Notwendigkeit, den Verzehr in Maßen zu halten, damit die Aufnahme bestimmter Lebensmittelgifte minimiert wird. (as)