Gesundheitsrisiken beim Raclette und Fondue an Silvester vermeiden

Bakterien: So machen Fondue und Raclette nicht krank

Zum Jahreswechsel gönnen sich viele Menschen besonderes Essen. Beliebt sind hierzulande unter anderem Fondue und Raclette. Doch diese können ein Gesundheitsrisiko bergen. Fachleute erklären, worauf zu achten ist, damit das Silvester-Essen nicht krank macht.

Das Robert Koch-Institut (RKI) konnte in einer Studie einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen nachweisen, insbesondere, wenn bei diesen Essen Hühnerfleisch angeboten wurde. Die Studie wurde in der Fachzeitschrift „Scientific Reports“ veröffentlicht.

Campylobacter-Infektionen vermeiden

Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Mitteilung schreibt, sind Fleisch-Fondue oder Raclette-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen in der kalten Jahreszeit beliebt. Dabei können jedoch im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen.

Daher sollte laut dem BfR am Essenstisch und bei der Zubereitung in der Küche beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, erläutert Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR.

„Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester

Den Angaben zufolge ist eine Infektion mit Campylobacter-Keimen die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. Hierzulande wurden im Jahr 2020 insgesamt 46.519 Fälle registriert. Besonders oft infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind laut den Fachleuten Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Infektionen mit Campylobacter-Bakterien treten zwar vermehrt in den Sommermonaten auf, doch es zeigt sich auch ein jährlich wiederkehrender kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen am Jahresanfang. In der eingangs erwähnten Studie konnte das RKI einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.

Schon kleine Bakterien-Mengen können reichen

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren und in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig schon beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders oft wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Doch auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, beispielsweise Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).

Durch mangelnde Küchenhygiene können die Keime bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und gegebenenfalls nach deren Verzehr zu einer Erkrankung führen. Bereits sehr geringe Mengen an Campylobacter-Bakterien können beim Menschen Darminfektionen verursachen, mit denen typischerweise Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) sowie Gelenkentzündungen auftreten.

Weder am Aussehen noch am Geruch zu erkennen

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Speisen vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also keiner Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Nahrungsmittel bezeichnet. Die Erreger können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen.

Möglich ist jedoch auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Zum Beispiel können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck und der Teller nicht gewechselt werden.

Weil Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter jedoch durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren.

Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad Celsius im Kern des Lebensmittels erreicht wird. Das Tiefgefrieren von Nahrungsmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren. (ad)