Ernährung: Warum Grünkohl nach dem ersten Frost besser schmeckt

Grünkohl: Besserer Geschmack nach dem ersten Frost

Gerade in der kalten Jahreszeit ist es wichtig, sich ausreichend mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen, um die Abwehrkräfte zu stärken und sich so vor Atemwegserkrankungen zu schützen. Kaum ein heimisches Gemüse enthält so viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in einer so ausgewogenen Zusammensetzung wie Grünkohl. Das Wintergemüse schmeckt laut Fachleuten besonders gut, wenn es nach dem ersten Frost geerntet wird.

Grünkohl ist hierzulande vor allem im Norden sehr beliebt. Aber auch in anderen Regionen kommt das Wintergemüse immer häufiger auf den Teller. Es steckt voller gesunder Pflanzenstoffe, die vor Krankheiten schützen können. Durch den hohen Vitamin-C-Anteil kann Grünkohl in der nasskalten Zeit unter anderem einen Beitrag zum Schutz vor Erkältungen leisten. Neben den gesundheitlichen Vorteilen wird das Gemüse aber vor allem wegen dem Geschmack geschätzt. Dieser fällt besser aus, wenn die Ernte nicht zu früh erfolgt.

Milder und bekömmlicher durch Kälte

Wie die Verbraucherzentrale Südtirol in einer aktuellen Mitteilung schreibt, wussten bereits unsere Großeltern, dass Grünkohl frosthart ist und sogar besser schmeckt, wenn er erst nach dem ersten Frost geerntet wird. Für dieses Phänomen gibt es inzwischen auch eine wissenschaftliche Erklärung:

So berichteten Forschende der Jacobs University Bremen und der Universität Oldenburg in dem Fachjournal „Food Research International“, dass die Pflanze, wenn sie niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist, große Kohlenhydratmoleküle, die in den Zellwänden enthalten sind, zu kleinen Zuckermolekülen abbaut und diese im Inneren der Zellen anreichert.

Im Labor wurden neben anderen der Einfachzucker Fruktose (Fruchtzucker), die Zweifachzucker Maltose (Malzzucker) und Melibiose sowie der Dreifachzucker Raffinose nachgewiesen. All diese Zucker schmecken mehr oder weniger süß, so dass der Grünkohl nach dieser Umwandlung – wenig überraschend – besser und milder schmeckt und zudem bekömmlicher ist.

Die Pflanze ist durch diese chemische Reaktion besser vor der Kälte geschützt. Denn eine höhere Konzentration an gelösten Teilchen wie zum Beispiel Zucker in der Zellflüssigkeit bewirkt eine Absenkung des Gefrierpunkts.

„Somit gilt für Grünkohl, dass Zucker die Pflanze vor dem Gefrieren schützt“, erklärt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Der Effekt ist ähnlich wie beim Salzwasser, das im Vergleich zu Süßwasser erst bei niedrigeren Temperaturen gefriert.“

Reichtum an gesundheitsfördernden Nährstoffen

Abgesehen von seiner Anpassungsfähigkeit beeindruckt das Wintergemüse mit seinem Reichtum an gesundheitsfördernden Vitaminen (besonders Vitamin C, Folsäure, Vitamin K, Provitamin A), Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen), Ballaststoffen sowie Glucosinolaten und Carotinoiden, welche zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen.

Die Glucosinolate (Senfölglykoside) sind für den würzigen Geschmack des Grünkohls verantwortlich, ihnen wird zudem eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben. Die Carotinoide wirken antioxidativ, sie können also schädliche Sauerstoffverbindungen neutralisieren.

Grünkohl kann sowohl roh als auch gegart verzehrt werden. Ein besonderer Genuss sind im Backofen knusprig gebackene Grünkohlblätter, sogenannte Grünkohl-Chips. (ad)