Ernährung: Ist Glutamant ein Gesundheitsrisiko?

Ernährung: Ist Mononatriumglutamat wirklich ungesund?

Mononatriumglutamat (MNG), umgangssprachlich oft auch einfach als Glutamat bezeichnet, ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Der Geschmacksverstärker hat jedoch den Ruf, ein Gesundheitsrisiko darzustellen. Ist er das aber wirklich?

Es ist einer der beliebtesten Geschmacksverstärker der Welt, aber Mononatriumglutamat (engl. Monosodium glutamate, MSG) hat ein Marketingproblem. Schon vor Jahrzehnten geriet die Zutat unter Beschuss, weil sie angeblich der Gesundheit schadet. Sie wurde tatsächlich so stigmatisiert, dass einige Restaurants MNG vollständig von ihrer Speisekarte strichen. Inzwischen hat die Forschung jedoch gezeigt, dass MNG in kleinen Mengen keinen signifikanten oder dauerhaften Schaden verursacht, erklärt die registrierte Ernährungsberaterin Beth Czerwony in einem aktuellen Beitrag der renommierten Cleveland Clinic (USA).

Was ist MNG?

Dieser Geschmacksverstärker verleiht vielen beliebten asiatischen Gerichten einen Umami-Kick und wird oft zu Fast-Food-Produkten hinzugefügt. Es wird aus einer Aminosäure namens L-Glutaminsäure hergestellt, die durch Fermentation von Mais, Zuckerrohr, Zuckerrüben, Tapioka oder Melasse entsteht.

„MNG ist einer der am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe und in viel mehr Lebensmitteln enthalten, als man denkt“, sagt Czerwony. „Es wird am häufigsten in chinesischem Essen verwendet, aber es ist auch in vielen anderen Dingen enthalten.“

Obwohl es natürlich in Tomaten, Käse und einigen anderen Lebensmitteln vorkommt, wird MNG auch häufig zu verarbeiteten Produkten hinzugefügt, wie Dosengemüse, Gewürzen, Ketchup, Senf, Salatdressings, Kartoffelchips, Suppen und Sojasauce.

Umami-Lebensmittel erhöhen die Speichelproduktion – sie lassen Ihnen also buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen – was den Geschmack der Speisen verbessert. Und obwohl MNG Lebensmitteln einen salzigen Geschmack verleiht, hat es nur ein Drittel der Menge an Natrium von normalem Speisesalz, was es zu einem beliebten Ersatz macht.

Ist der Geschmacksverstärker sicher?

MNG wurde bereits seit den frühen 1900er Jahren als Geschmacksverstärker verwendet, bekam aber Ende der 1960er Jahre einen schlechten Ruf. Plötzlich wurde der Lebensmittelzusatzstoff mit allen möglichen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht und für eine Weile als „schädlicher“ Inhaltsstoff gebrandmarkt.

Inzwischen wurden die meisten dieser Mythen jedoch ausgeräumt, und die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) erklärt, MNG sei „allgemein als sicher anerkannt“. Globale Lebensmittelregulierungsgremien wie die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stimmen dem zu.

Dennoch ist MNG nach wie vor ein umstrittener Inhaltsstoff, teilweise aufgrund eines langjährigen Stigmas und des Mangels an schlüssigen Daten darüber.

Nur wenige Menschen reagieren empfindlich

Schon seit Jahren wird immer wieder berichtet, dass es manchmal nach dem Konsum von MNG zu Symptomen wie Kopfschmerzen, Brechreiz, Herzklopfen oder Schläfrigkeit kommen kann. Diese Empfindlichkeit wird manchmal auch als Mononatriumglutamat-Symptomkomplex oder Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet.

Die Forschung zeigt jedoch, dass nur ein sehr kleiner Prozentsatz der Menschen auf MNG empfindlich reagiert – und selbst dann sind diese Effekte kurzfristig und sollten in weniger als einer Stunde verschwinden.

Darüber hinaus erläutert die FDA, dass solche Nebenwirkungen am wahrscheinlichsten auftreten, nachdem eine Person mit dieser Überempfindlichkeit drei Gramm oder mehr MNG konsumiert hat. Die meisten Lebensmittel enthalten aber weniger als 0,5 Gramm zugesetztes MNG.

Das Fazit: MNG wird in Maßen im Allgemeinen immer noch als sicher angesehen – und die meisten Lebensmittel, die es enthalten, enthalten nur eine sehr kleine Menge.

Den wahren Schuldigen identifizieren

Manchmal, sagt Czerwony, führt eine gesellschaftlich tief verwurzelte Voreingenommenheit gegenüber MNG dazu, dass Menschen annehmen, dass sie auf MNG reagieren, was sie daran hindern kann, den wahren Schuldigen zu identifizieren.

„Ihre Symptome könnten von etwas anderem im Essen herrühren“, erklärt die Ernährungsberaterin. „Es gibt MNG in Fast Food, Snacks, Gewürzmischungen, Instantnudeln, Tiefkühlgerichten – alles Lebensmittel, die stark verarbeitet sind und aufgrund der Reaktion Ihres Körpers auf einen hohen Salzgehalt und andere Zutaten Probleme wie Hitzewallungen, Kopfschmerzen oder eine Veränderung des Blutdrucks verursachen können .“

Es kann also sehr wohl nicht das MNG sein, das Sie krank macht, sondern die Tatsache, dass Sie Lebensmittel essen, die bereits stark verarbeitet, frittiert, voller Natrium usw. sind.

Verursacht MNG Fettleibigkeit?

Eine häufige Kritik an MNG ist, dass es mit höheren Fettleibigkeitsraten in Verbindung gebracht wird. Es hat sich zwar nicht gezeigt, dass MNG Fettzellen, Leptinrezeptoren oder andere Körperteile beeinflusst, die mit Gewichtszunahme in Verbindung gebracht werden, aber manche Untersuchungen zeigen immer noch, dass eine höhere MNG-Aufnahme im Laufe der Zeit mit einem höheren Body-Mass-Index (BMI) zusammenhängt.

Eine Erklärung für die mögliche Verbindung des Inhaltsstoffs mit Fettleibigkeit ist laut Czerwony, dass wir dazu neigen, mehr zu essen, weil MNG unser Essen besser schmecken lässt – was wiederum zu einer Gewichtszunahme führen kann.

„Wenn Ihr Essen besser schmeckt, werden Sie wahrscheinlich mehr davon essen“, sagt sie. „Und noch einmal, Umami-Lebensmittel erhöhen Ihre Speichelproduktion. Speichel reinigt den Gaumen, also hilft er Ihnen, das Essen viel besser zu schmecken – und dann möchten Sie vielleicht mehr davon essen.“

Lebensmitteletiketten beachten

Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat verstecken sich auf Lebensmittelverpackungen oft hinter unverständlichen Bezeichnungen. So werden hierzulande die Nummern E620 bis 625
sowie Würze als Bezeichnungen dafür angegeben.

„Lesen Sie einfach die Lebensmitteletiketten“, sagt Czerwony, „und wenn Sie essen gehen, können Sie darum bitten, dass das MNG aus Ihrem Gericht herausgelassen wird. Aber seien Sie sich bewusst, dass Ihre Mahlzeit ohne es möglicherweise nicht den gleichen Umami-Geschmack hat, den Sie sonst erwarten würden.“

Wenn beim Verzehr von Lebensmitteln mit MNG negative Nebenwirkungen auftreten, sollten Sie diese Produkte möglicherweise meiden. Für die meisten Menschen gibt es aber keinen Grund, kleine Mengen MNG in ihrer Ernährung zu vermeiden. (ad)