Ernährung: Geräuchertes Fleisch erhöht Risiko für Krebs und Co

Geräuchertes Fleisch ist „kontaminiertes“ Fleisch

Vielen Menschen läuft bei dem Geruch nach geräuchertem Fleisch das Wasser im Mund zusammen. Doch zu oft oder zu viel sollte davon besser nicht verzehrt werden. Denn dadurch kann das Risiko für divers Erkrankungen wie etwa Krebs erhöht werden.

Geräuchertes Fleisch ist kontaminiertes Fleisch, sagt die registrierte Ernährungsberaterin Gillian Culbertson. In einem aktuellen Beitrag der renommierten Cleveland Clinic (USA) erklärt die Expertin, warum der Verzehr von solchen Lebensmitteln besser eingeschränkt werden sollte.

Bildung schädlicher Substanzen

Das Problem mit geräuchertem Fleisch: Der gleiche Prozess, der es so gut schmecken lässt, verunreinigt es auch.

„Der Rauch selbst ist eine Schadstoffquelle, die schädlich sein kann“, erläutert Culbertson. Schädliche Substanzen, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA), bilden sich, wenn Fleisch bei sehr hohen Temperaturen gegart wird.

Obwohl auch gegrilltes und gebratenes Fleisch zur Bildung von PAKs und HAAs führen kann, zeigen Studien, dass Räuchern zu einer höheren Belastung führt. Dabei werden diese Stoffe durch den Rauch erzeugt und an die Fleischoberfläche transportiert.

„Diese Verbindungen entstehen, wenn Flüssigkeiten und Fett vom Fleisch auf die Hitzequelle tropfen und als Nebenprodukt des Rauchs entstehen“, erklärt Culbertson.

Verursacht geräuchertes Fleisch Krebs?

Das US-amerikanische National Cancer Institute warnt davor, dass sowohl HAAs als auch PAKs mutagen sind, was bedeutet, dass sie Veränderungen an Ihrer DNA verursachen können, die Sie einem Risiko für bestimmte Krebsarten aussetzen.

„Eine hohe Exposition gegenüber diesen Verbindungen kann zu einem erhöhten Risiko für Krebs im Verdauungstrakt führen, insbesondere für Dickdarm- und Magenkrebs“, so die Ernährungsberaterin.

„Einige neuere Forschungsergebnisse deuten auch darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch, einschließlich geräuchertes Fleisch, Ihr Risiko für Brust- und Prostatakrebs erhöhen kann.“

Tatsächlich hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch – zu dem auch geräuchertes Fleisch gehört – aufgrund von Beweisen für seine Verbindung zu Darmkrebs als krebserzeugend der Gruppe 1 eingestuft. Rotes Fleisch sei „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“.

Die Expertin weist darauf hin, dass nicht alles verarbeitete Fleisch rotes Fleisch ist und nicht alles rote Fleisch verarbeitet wird. Aber es kann Überschneidungen geben, wie zum Beispiel im Fall von geräucherter Rinderbrust.

Andere Risiken des Verzehrs von zu viel geräuchertem Fleisch

Geräuchertes, verarbeitetes Fleisch und rotes Fleisch wurden mit einem höheren Risiko für eine Vielzahl von Erkrankungen in Verbindung gebracht, darunter Schlaganfall, Herzkrankheiten und Typ-2-Diabetes.

Wie viel ist sicher zu essen?

„Derzeit gibt es keine Bundesrichtlinien, die sich mit der Menge an Lebensmitteln befassen, die PAKs und HAAs enthalten, die als sicher angesehen werden“, sagt Culbertson.

Im Allgemeinen empfiehlt die American Cancer Society jedoch, rotes und verarbeitetes Fleisch selten oder gar nicht zu konsumieren. Und die Mittelmeerdiät, die als eine der herzgesündesten Diäten gilt, erlaubt nicht mehr als eine Portion rotes Fleisch pro Woche.

Nicht nur Fleisch ist problematisch

Es geht aber nicht nur um Fleisch. Es wurde festgestellt, dass auch geräucherter Käse diese schädlichen PAKs enthält. „Tests haben PAK auch im Inneren des Käses gefunden, in der Rinde sind sie jedoch konzentriert“, so die Ernährungsberaterin.

Das heißt nicht, dass Sie nie wieder einen geräucherten Käse genießen können. Aber halten Sie die Aufnahme davon gering.

Konsum einschränken

Die Wissenschaft ist sich einig: Geräuchertes Fleisch sollte, wenn überhaupt, nur ein sehr gelegentlicher Genuss sein.

Culbertson empfiehlt, sich bei geräuchertem an weißes Fleisch zu halten. Obwohl geräuchertes Hühnchen und Truthahn immer noch HAAs und PAKs enthalten können, sind sie insgesamt gesündere Alternativen als rotes Fleisch.

Ein weiterer Rat: Wenn Sie unbedingt Rindfleisch essen wollen, wählen Sie magere Stücke. „Mageres Fleisch ist am besten, weil die meisten giftigen Verbindungen durch Fett entstehen, das auf die Wärmequelle tropft.“

Räuchern Sie keinen Fisch. Im Allgemeinen kann Fisch eine sehr gesunde Ernährungswahl sein – aber nicht wenn er geräuchert wird. „Fisch weist aufgrund der größeren Oberfläche und des stärkeren Räucherns oft einen höheren Schadstoffgehalt auf“, erklärt Culbertson.

Begrenzen Sie die Aufnahme von HAAs und PAKs, indem Sie kein Fleisch konsumieren, das zu lange gegart oder verkohlt wurde.

Gehen Sie mit Flüssigrauch einen Kompromiss ein. „Als Alternative zum Räuchern können Sie versuchen, Fleisch mit flüssigem Rauch zu marinieren, und dann nur kurz den Grill oder Räucherofen einschalten, um Geschmack und Wirkung zu erzielen“, schlägt Culbertson vor. (ad)