Silvester-Essen: Gesundheitliche Risiken bei typischen Speisen zum Jahreswechsel vermeiden

Typische Silvester-Speisen: So Infektionen mit Keimen vermeiden

Fondue und Raclette sind hierzulande typische Silvester-Speisen. Allerdings kann es bei der Zubereitung des beliebten Essens zu Infektionen mit Krankheitserregern kommen. Fachleute erklären, wie solche gesundheitlichen Risiken vermieden werden können.

Zum Jahreswechsel gönnen sich viele Menschen besondere Leckereien. Beliebt sind hierzulande unter anderem Fondue sowie Raclette. Aber diese können ein Gesundheitsrisiko bergen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erläutert in einer Mitteilung, worauf zu achten ist, damit das Silvester-Essen nicht krank macht.

Notwendigkeit der Lebensmittelhygiene

Fleisch-Fondue oder Raclette-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen sind in der kalten Jahreszeit und insbesondere als Silvester-Essen beliebt. Dabei können jedoch im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen.

Am Essenstisch sowie bei der Zubereitung in der Küche sollte daher beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. Dazu hat das BfR in einem Merkblatt (PDF) zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher veröffentlicht.

Das BfR weist damit zum Schutz vor Infektionen nochmals auf die Notwendigkeit der Lebensmittelhygiene hin: „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

„Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Anstieg der Fallzahlen am Jahresanfang

Infektionen mit Campylobacter-Bakterien zeigen einen saisonalen Verlauf und treten laut den Fachleuten vermehrt in den Sommermonaten auf. Darüber hinaus zeigt sich aber auch ein jährlich wiederkehrender kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen am Jahresanfang.

Wie das BfR berichtet, konnte das Robert Koch-Institut (RKI) in einer Studie einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.

Den Angaben zufolge kommen Campylobacter-Bakterien weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig schon beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders oft wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen.

Doch auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, beispielsweise Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett). Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Speisen gelangen und gegebenenfalls nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen.

Bereits sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) sowie Gelenkentzündungen auftreten.

Keimübertragung verhindern

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Speisen vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt.

Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Nahrungsmittel bezeichnet. Die Krankheitserreger können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen.

Möglich ist jedoch auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Zum Beispiel können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck und der Teller nicht gewechselt werden.

Weil Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen.

Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad Celsius im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.

Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern lediglich die Anzahl der Keime reduzieren. (ad)