Ernährung mit Sauerteig: Besser verdaulich und positiver Einfluss auf das Immunsystem

Backwaren: Sauerteig-Produkte gehen mit (gesundheitlichen) Vorteilen einher

Backwaren wie Brote, die aus Sauerteig hergestellt werden, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Es handelt sich dabei um einen fermentierten Teig aus Wasser und Mehl. Dieser ist in der Regel besser verdaulich und bringt weitere (gesundheitliche) Vorteile mit sich.

Fermentierte Lebensmittel können zu einer gesunden Darmflora beitragen. Eine fermentiertes Produkt, das hierzulande besonders häufig zum Einsatz kommt, ist Sauerteig, aus dem vor allem Brot gemacht wird. Dieser Teig bringt einige – nicht nur gesundheitliche – Vorteile mit sich, wie in einer aktuellen Mitteilung der Verbraucherzentrale Südtirol erklärt wird.

Teig aus Mehl und Wasser

Laut den Fachleuten wird Sauerteig aus Mehl, meist von Roggen oder Weizen, und Wasser angerührt, den Rest erledigen – bei entsprechender „Fütterung“ dieses Starters mit Wasser und Mehl – natürlich vorhandene Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen mittels spontaner Fermentation.

Die Mikroorganismen bauen dabei den enthaltenen Zucker ab und bilden Säuren, Kohlendioxid und Geschmacksstoffe. Bei niedrigeren Temperaturen (24 bis 28 Grad Celsius) wird mehr Essigsäure gebildet, und der Sauerteig wird saurer, bei höheren Temperaturen (30 Grad Celsius und darüber) überwiegt die Milchsäure, und der Teig wird milder.

Nach etwa drei bis vier Tagen kann ein Teil des Sauerteigs verwendet werden. Der restliche Teil kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, muss aber immer wieder mit Wasser und Mehl versorgt werden.

Sauerteig aus zahlreichen Getreide- und Pseudogetreidearten

Seinen Ursprung hat der Sauerteig vermutlich im alten Ägypten. Heute wird er auf allen Kontinenten für die Zubereitung von salzigen sowie süßen Backwaren verwendet.

Beispiele dafür sind unter anderem traditionelle Backwaren in Italien, auf Malta (Ftira), Roggenbrote in Nordeuropa, traditionelle Brote im Iran (Barbari), in Indien (Bhatura), Ägypten (Baladi), Äthiopien (Injera) und im Sudan (Kisra) sowie Tortillas in Mexiko.

Faszinierend daran ist, dass sich die jeweiligen Sauerteige jeweils hinsichtlich der enthaltenen Mikroorganismen unterscheiden. Oft vorkommende Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis und Lactobacillus sanfranciscensis.

Einer wissenschaftlichen Arbeit der Freien Universität Bozen zufolge eignet sich Sauerteig für die Herstellung von Backwaren aus Mehlen von 23 verschiedenen Getreidearten und zehn Pseudogetreidearten, von verschiedenen Hülsenfrüchten sowie einer Reihe anderer Pflanzenarten.

Roggenmehl wird überhaupt erst durch den Zusatz von Sauerteig backfähig, ohne die Säure gelingt es nicht, aus diesem Mehl lockeres Brot zuzubereiten.

Länger frisch und länger haltbar

„Im Vergleich zu gezüchteten Hefestämmen und Bierhefe bietet Sauerteig zahlreiche Vorteile“, erläutert Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol.

„Die Sauerteiggärung verbessert das Volumen und die Konsistenz der Teige und der Backwaren. Dank der Säuren und Aromen sind die Produkte geschmackvoller, Kruste und Krume haben eine intensivere Farbe“, so die Expertin.

„Bei der Zubereitung wird dank der von den Mikroorganismen gebildeten Geschmacksstoffe weniger Salz benötigt. Backwaren mit Sauerteig  bleiben zudem länger frisch und sind länger haltbar, da das saure Milieu und die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen das Wachstum von Schimmelpilzen hemmen.“

Blutzuckerspiegel steigt weniger rasch an

Weil während der Fermentation antinutritive Inhaltsstoffe (zum Beispiel Phytinsäure oder Raffinose), welche von Natur aus in Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchten vorkommen, abgebaut werden, sind Zubereitungen mit Sauerteig nachweislich besser verdaulich.

Dank der Reduktion des Phytinsäuregehalts sind die enthaltenen Mineralstoffe wie beispielsweise Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink besser für den menschlichen Körper verfügbar.

Der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr von Sauerteigbroten weniger schnell an.

Nicht zuletzt wird das menschliche Immunsystem im Darm durch die Mikroorganismen des Sauerteigs positiv beeinflusst, und das, obwohl die Milchsäurebakterien selbst durch die Hitze beim Backen absterben. (ad)