Genotoxische Verbindungen in Schokolade: Welches Risiko besteht?

Die Moleküle in Schokolade sorgen nicht nur für ihr unverwechselbares Aroma, manche davon können auch der DNA schaden und die Gesundheit gefährden. Größere Mengen dieser schädlichen Verbindungen können beispielsweise in Crêpes und Kuchen vorkommen.

In einer neuen Studie unter Beteiligung von Fachleuten der Université catholique de Louvain wurde untersucht, welchen Mengen sogenannter α,β-ungesättigte Carbonylverbindungen in Schokolade und anderen Süßwaren vorkommen. Die Ergebnisse sind in dem „Journal of Agricultural and Food Chemistry” nachzulesen.

Wie entstehen die Carbonylverbindungen?

Bei der Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen geröstet, damit der Schokoladengeschmack besser zur Geltung kommt. Dabei entstehen neue Moleküle wie die sogenannten α,β-ungesättigten Carbonylverbindungen.

Diese sind dafür bekannt, dass sie bei hohen Temperaturen mit anderen Inhaltsstoffen reagieren. So gelten α,β-ungesättigte Carbonylverbindungen im Allgemeinen als sehr reaktiv und werden laut dem Team als strukturelle Warnsignale für Genotoxizität angesehen. Mit anderen Worten, der Verzehr kann zu DNA-Schäden führen.

Die Carbonylverbindungen werden zum Teil auch als Aromastoff verwendet und einige sind in der Europäischen Union bereits verboten, darunter das nach Butter schmeckende Furan-2(5H)-on, erläutern die Fachleute weiter.

Besteht ein Gesundheitsrisiko?

Um herauszufinden, wie diese Carbonyle in Lebensmitteln entstehen und ob die enthaltenen Mengen ein Gesundheitsrisiko darstellen können, untersuchte das Team den Gehalt von zehn verschiedenen α,β-ungesättigten Carbonylverbindungen in Schokolade und süßen Lebensmitteln.

Die Forschenden stellten hierfür zunächst selbst Schokolade her. Dabei bildeten sich während des Röstens und nach Zugabe von Kakaobutter α,β-ungesättigte Carbonylverbindungen. Die Konzentrationen dieser Verbindungen waren den Fachleuten zufolge allerdings zu gering, um beim Verzehr gesundheitliche Probleme zu verursachen.

Als nächstes untersuchte das Team insgesamt 22 im Handel erhältliche Desserts wie Crêpes, Waffeln, Kuchen und Kekse. Diese Produkte wiesen bei neun der zehn untersuchten Carbonylgruppen sogar noch geringere Konzentrationen auf als die selbst hergestellte Schokolade.

Genotoxische Carbonylgruppe in Kuchen & Crêpes

Die zehnte Carbonylgruppe (das genotoxische Furan-2(5H)-on) war in den untersuchten Proben von Crêpes und Kuchen allerdings in deutlich höheren Konzentrationen vorhanden.

Nach Angaben der Forschenden wurden Werte von bis zu 4,3 Milligramm pro Kilogramm erreicht, bei empfohlenen Grenzwerten von nur 0,15 Mikrogramm pro Person und Tag.

Dies macht deutlich, dass ein Verzehr der Produkte schnell zu einer Überschreitung des Grenzwertes führen kann, berichtet das Team in einer Pressemitteilung der American Chemical Society (ACS).

In Zukunft sollten daher weitere Studien durchgeführt werden, um das mögliche Gesundheitsrisiko dieser Produkte genau zu bewerten, fügen die Forschenden hinzu.

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Aufgrund der Ergebnisse gehen die Fachleute davon aus, dass das Furan-2(5H)-on-Molekül wahrscheinlich während des Backprozesses entsteht und die gewonnenen Erkenntnisse könnten nach Ansicht des Teams auch dazu beitragen, das Verständnis über den Ursprung der untersuchten Carbonylverbindungen in Schokolade zu verbessern.

Darüber hinaus verdeutlichen die Studienergebnisse, wie wichtig die allgemeine Überwachung von Aromastoffen in Lebensmitteln ist, um die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen, so das Fazit des Forschungsteams. (as)