Gesundheitsrisiken beim Grillen mit diesen vier Tipps minimieren

Sommerzeit ist Grillzeit. Doch kann das Grillvergnügen durch kleine Fehler leicht zum Gesundheitsrisiko werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschreibt daher die vier wichtigsten Maßnahmen zur Vermeidung unnötiger Gesundheitsrisiken beim Grillen.

„Wer einige Dinge beachtet, kann einen schalen Beigeschmack durch gesundheitlich unerwünschte Folgen des Grillens leicht vermeiden, betonen die Fachleute des BfR. In einer aktuellen Pressemitteilung beschreibt das Institut, welche Punkte besonders wichtig sind.

Verkohltes Grillgut vermeiden

Zunächst gilt es vor allem, ein Verkohlen des Grillguts zu vermeiden, da hierbei zum Beispiel gesundheitlich bedenkliche heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, berichtet das BfR. Aus diesen können im Körper Substanzen gebildet werden, die eine mutagene Wirkung haben.

Die Fachleute empfehlen daher, das Grillgut langsam bei niedriger Hitze und nicht direkt über der glühenden Kohle zu garen. So werde es innen gar, ohne außen zu verkohlen.

Grillschalen nutzen

Wenn Fett aus dem Grillgut auf die heiße Kohle oder die Heizschlange des Elektrogrills tropft, können außerdem sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, die eine krebserregende Wirkung haben, warnt das BfR.

Daher sei es ratsam Steak, Bratwurst, Fischfilet, Grillkäse und Co in einer Grillschale zu garen, so das kein Fett nach unten tropfen kann.

Auf Alu-freie Schalen achten

Zwar seien im Handel auch Grillschalen aus Aluminium verfügbar und nicht selten komme Alu-Folie beim Grillen zum Einsatz, doch könne sich aus diesen Produkten das Aluminium lösen und in die Lebensmittel übergehen.

Dies geschehe insbesondere unter dem Einfluss von Säure und Salz, also zum Beispiel, wenn mariniertes Fleisch mit den Aluminium-Produkten in Kontakt komme. Der anschließende Verzehr könne damit zu einer zusätzlichen Aufnahme des Leichtmetalls führen, die besser vermieden werden sollte.

„Denn bei häufiger und regelmäßiger Aufnahme kann sich Aluminium im Körper anreichern“, warnen die Fachleute des BfR. In hoher Menge könne das Aluminium zu Beeinträchtigungen des Nervensystems, der Knochenentwicklung und der Fruchtbarkeit führen.

Um die Aluminiumaufnahme zu minimieren, sei daher zum Beispiel die Verwendung von Schalen aus Edelstahl oder Keramik ratsam. Wer dennoch eine Alu-Grillschale nutzt, sollte sein Grillgut erst nach dem Grillen salzen und würzen, um den Übergang von Aluminium in die Lebensmittel zu reduzieren, empfiehlt das BfR.

Ebenso könne es helfen, zwischen die Alufolie und das Lebensmittel eine Lage Backpapier zu legen, um den direkten Kontakt zwischen Lebensmittel und Alufolie zu vermeiden. Hierbei ist allerdings zu bedenken, dass das Backpapier brennbar ist und daher keinen Flammenkontakt haben sollte.

Alufolie ist auch ungeeignet zum Aufbewahren von sauren oder salzigen Lebensmitteln wie mariniertem Fleisch, Käse oder geschnittenem Obst, so das BfR.

Übertragung von Keimen verhindern

Das Grillgut und die Beilagen können Krankheitserreger enthalten, die Lebensmittelinfektionen mit Symptomen wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen verursachen. Das Risiko einer solchen Infektion ist laut BfR aufgrund der verstärkten Vermehrung der Keime bei warmen Temperaturen im Sommer erhöht.

Zum Beispiel können Salmonellen sich bei Temperaturen oberhalb von sieben Grad Celsius schnell massiv vermehren, warnt das BfR.

Zwar werden die Keime auf dem Grillgut durch die hohen Temperaturen beim Grillen in der Regel abgetötet, allerdings können Campylobacter und andere Erreger schon vor dem eigentlichen Grillen in die Marinade, auf Hände, Besteck oder Oberflächen übertragen werden, erklären die Fachleute.

So drohe eine Verunreinigung anderer Speisen und wenn diese vor dem Verzehr nicht erneut erhitzt werden, bestehe die Gefahr einer Infektion. Aus diesem Grund sei auch eine getrennte Aufbewahrung und Verarbeitung von rohen tierischen Lebensmittel und anderen Lebensmitteln ratsam.

Lesen Sie auch:

• Ernährung: Gesundheitsrisiken beim Grillen und Tipps zur Vorbeugung

Eine gute Hygiene – auch zwischen den einzelnen Arbeitsschritten – könne die Übertragung von Keimen auf roh zu verzehrende Lebensmittel wie Salate oder andere Beilagen verhindern.

Außerdem sollten beim Grillen möglichst zwei Grillbestecke zum Einsatz kommen, betont das BfR. Ein Besteck für den Umgang mit dem rohen, marinierten Fleisch oder Fisch am Grill und ein zweites für das Servieren des fertig gegarten Grillguts.

Bei Speisen, die roh verzehrt werden, sei es zudem wichtig, die Kühlkette einzuhalten, weshalb Salate, Grillsaucen und Desserts erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden sollten, erläutert das BfR.

Und nicht zuletzt empfehle es sich, in der warmen Jahreszeit auf die Verwendung von rohen Eiern für selbst hergestellte frische Mayonnaise oder Desserts wie Tiramisu zu verzichten, um das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren. (fp)