Olivenöl: Wirkung, Anwendung und Qualitätsmerkmale

Gesundes Öl aus den Früchten des Olivenbaums

Der Olivenbaum gehört seit Jahrtausenden zu den Kulturen am Mittelmeer und wurde zum Symbol für Frieden wie Fruchtbarkeit, Reinheit und Weisheit. Die mythologische Verehrung der Olive als Zeichen der Reinheit hat einen praktischen Hintergrund: Schon die Griechen der Antike nutzten Olivenöl, um ihren Körper zu pflegen, und griechisch-römische Schriften preisen die Bedeutung der Steinfrucht in der Medizin. Ähnlich äußern sich Bibel und Koran.

Die Russen siedelten die Olive im Süden des Russischen Reiches an, die europäischen Eroberer brachten sie nach Amerika. Heute wächst sie in Mexiko wie Kalifornien, in Peru, Argentinien und Chile. Heute gibt es auf der Welt circa 800 Millionen Olivenbäume, der Großteil davon wächst am Mittelmeer, in Spanien, Griechenland, Tunesien oder der Türkei.

Standort und Ökologie

Olea europaea, die Nominatform, ist ein Obst tragender Baum – die Oliven sind zwar nicht süß, aber Früchte. Der echte Ölbaum ist sehr langlebig und hart im Nehmen. Abgestorbenes Holz ersetzt die Pflanze durch neues, deshalb werden die Bäume um so knorriger, je älter sie werden.

Blätter und Blüte

Seine Blätter sind behaart und haben eine lederartige Konsistenz. Damit sorgt die Pflanze dafür, dass wenig Wasser nach außen gelangt und blüht auf, auch wenn es trocken ist. So versorgt die Olive in der Gluthitze Andalusiens die Bauern mit Früchten unter Bedingungen, bei denen mitteleuropäische Äpfel verdorren würden. Heute werden die Haine indessen gedüngt und liefern so viel höherer Erträge.

Die Pflanze blüht im Frühjahr zwei Monate, die Steinfrüchte sind im November unreif, bis Februar wachsen sie zur vollen Reife heran.

Olivenöl

Pro Hektar wachsen zwischen 20 und 300 Olivenbäume, abhängig vom Wasser. Ein einzelner Baum kann bis zu 300 Kilogramm Oliven tragen, das liegt an seinem Alter und seiner Größe, normal sind 20-30 kg pro Jahr.

Die Bauern ernten entweder mit der Hand, mit Stangen oder Rüttelmaschinen. Steinfrüchte, die als Nahrung dienen, lassen sich ausschließlich per Hand ernten, um die Frucht nicht zu verletzen. Dann entstehen Fettsäuren, und der Geschmack leidet. Bestes Olivenöl wird aus dem gleichen Grund nur aus Früchten gewonnen, die per Hand gepflückt und schnell verarbeitet sind – auch deshalb ist es teuer.

Eine Frucht enthält zwischen 15 und 30 Prozent Olivenöl. Das hängt von der Sorte, Klima und Wachstum ab. Die Früchte wiegen zwischen einem und bis zu 12 Gramm. Öl wird besonders aus kleinen schwarzen und braunen Oliven gewonnen, Speiseoliven mehrheitlich aus großen und grünen Exemplaren.

Die Ölpresse

Der Kern macht ungefähr ein Viertel des Gewichts einer Olive aus, doch 99 Prozent des Öls sind im Fruchtfleisch. Die Früchte werden zuerst gereinigt, und dann mit den Kernen zermahlen. Dieser Brei wird dann mit Wasser versetzt und auf Matten verteilt, diese werden gestapelt und aufeinander gepresst – entweder mechanisch oder hydraulisch. Zentrifugen trennen die Mischung aus Öl und Wasser, das gewonnen Öl wird gefiltert und so geklärt.

Wir unterscheiden also zwischen der hydraulischen Presse, die den Olivenbrei komprimiert zu einer Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser und der Kaltextraktion, bei der Zentrifugen den Brei in Öl und Fruchtwasser trennen. Solche Zentrifugen funktionieren wie Saftpressen. Am Ende wird das Öl in Kanister, Flaschen oder andere Behälter gefüllt.

Natives Olivenöl

Für das aus der Steinfrucht gewonnene Öl gelten in der EU klar definierte Güteklassen. So darf solches aus Kaltpressung nur dann als „nativ“ oder „extra virgin“ genannt werden, wenn es keine Zusätze anderer Öle und kein Olivenöl enthält, das chemisch oder durch Wärme extrahiert wurde.

Der Säuregehalt muss angegeben sein. Je weniger Säure, um so besser das Öl. „Natives Olivenöl extra“ enthält weniger als ein Prozent Säure. „Natives Olivenöl“ hat bis zu zwei Prozent Säure, „reines Olivenöl“ ist eine Mischung aus kalt gepresstem und raffiniertem Öl.

Natives Olivenöl extra muss den Zusatz tragen: „Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ und muss, sowohl wie das native eine richtige Herkunftsangabe enthalten.

Kaltextraktion, kaltgepresst oder erste Kaltpressung dürfen nur dann auf dem Öl stehen, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung maximal 27 Grad betrug. Geruch und Geschmack dürfen nur erläutert werden, wenn sie in einer offiziellen Untersuchungsmethode ermittelt wurden.

Olivenöl ist gesund

Das Öl der Steinfrüchte senkt den Cholesterin-Spiegel im Blut und vermindert so das Risiko für die koronare Herzkrankheit (KHK), die im Mittelmeergebiet weit seltener auftritt als zum Beispiel in Mitteleuropa.

Olivenöl enthält eine hohe Dosis Vitamin E, weshalb es sich ausgezeichnet zur Hautpflege eignet, denn Vitamin E beeinflusst die Keratinproduktion und ist notwendig für eine glatte und gesunde Haut. Zahlreiche Studien belegen, dass Vitamin E sich positiv auf Stoffwechselprozesse auswirkt, die bei unterschiedlichsten Krankheiten hinein spielen.

Das Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven ist ein natürliches Antioxidans. Es enthält weiterhin Polyphenole, und diese stärken Leber und Galle. Vergleichende Studien zeigen, dass es positive Wirkungen im Gallenstoffwechsel hat.

Die phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl extra hemmen Entzündungen. Zu ihnen gehört Hydroxytyrosol. Die enthaltenden Kohlenwasserstoffe schützen gegen bestimmte Formen von Krebs.

Epidemiologische Studien zeigen, dass der regelmäßige Konsum sich positiv auf die Krebsprävention auswirkt, untersucht wurden vor allem Brust- und Magenkrebs. Ärzte vermuten, dass das Öl auch positive Auswirkungen auf Dickdarm-, Cervix- und Ovarialtumore hat, doch dafür gibt es noch keine validen Studien.

Es vermindert den Ausstoß von Magensäure und das ist ein Hinweis, dass es auch wirksam gegen Magengeschwüre oder Übersäuerung des Magens sein könnte. Hier geht es in der Therapie darum, die Magensäure zu reduzieren.

Hautpflege mit Olivenöl

Das gesunde Pflanzenöl eignet sich, um trockene Haut zu pflegen. Am besten duschen Sie warm und massieren es in die strapazierte Haut am ganzen Körper ein. Durch das warme Wasser haben sich die Poren geöffnet und das Öl kann in den Körper einziehen. Nach wenigen Minuten haben sie eine weiche Haut, und diese hält sich mehrere Tage.

Wie entsteht der Geschmack?

Die Steinfrüchte direkt vom Baum schmecken so bitter, dass sie ungenießbar sind. Der Geschmack des gewonnenen Öls entsteht durch den Anbau-Ort, die Sorte, den Reifegrad, die Lagerung und den Jahrgang.

Bitteres Olivenöl entsteht aus unreifen Früchten. Der bittere Geschmack resultiert aus phenolischen Verbindungen, Oleocanthal und Oleuropein.

Wie lange hält sich Olivenöl?

Das gesunde Pflanzenöl lagern Sie gut verschlossen dunkel und kühl bei 10 bis 16 Grad. Die Inhaltsstoffe sind sensibel gegenüber Sauerstoff, darum sollten Sie den Behälter immer gut verschließen. Außerdem lässt UV-Strahlung das Öl schneller verderben, lagern Sie es deshalb dunkel.

Warm, geöffnet und in der Sonne hält es sich nur einige Tage, kühl, vor Licht und Luft geschützt indessen mehrere Jahre. Am besten ist folglich ein Keller, in dem sie auch größere Mengen lagern können. Am Mittelmeer sind Weinkeller oft auch Gewölbe für Olivenöl.

Olivenöl und Übergewicht

Obwohl die mediterrane Küche mit Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten einen hohen Anteil an Olivenöl hat, haben mediterrane Länder eine deutlich niedrigere Rate an Adipositas als Mitteleuropa.

Welches Olivenöl ist gut?

Hier entscheidet erst einmal ihr persönlicher Geschmack. Mögen Sie es mild, fruchtig oder leicht bitter, würzig oder scharf? Probieren Sie die Öle aus. „Natives Olivenöl extra“ sollte für gute Qualität bürgen. Die hat aber auch ihren Preis. Beste Sorten kosten schon einmal 30 Euro pro Liter.

Es gibt über 350 Olivensorten mit unterschiedlichem Geschmack. Manche schmecken „nussig“, andere nach Avocado, Apfel, Honig oder grünen Tomaten. Mehr als 70 chemische Verbindungen sorgen für den einzigartigen Geschmack des Öls, darunter Hexanal, Noanal, 1-Hexanol oder 2-4 Decadienal. Alkohole, Ketone, Ether, Ester wie Furan- und Thioterpen-Derivate.

Die Standards der EU halten der Realität oft nicht stand. Die Stiftung Warentest bewertete 2016 13 Produkte der besten Kategorie als mangelhaft. So war die Herkunft falsch angegeben, Mixöle nicht als solche deklariert, die Proben enthielten Schadstoffe und sogar Mineralöl, Pestizide und Weichmacher.

Woran erkenne ich, wenn Olivenöl schlecht wird?

Schlecht gewordenes Öl erkennen Sie am Geschmack wie am Geruch. Es schmeckt ranzig, und es riecht ranzig – so wie ranzige Butter.

Olivenöl zum Braten verwenden?

Natives, beziehungsweise kaltgepresstes Olivenöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Diese Säuren werden bei hohen Temperaturen ab circa 150 Grad Celsius zersetzt. Man erkennt dies an aufsteigenden Dämpfen beim Erhitzen.

Beim normalen Braten entstehen schnell Temperaturen von 200 Grad Celsius und mehr. Natives Olivenöl ist somit eher ungeeignet zum normalen Braten, da bei dem Zersetzungsprozess schädliche Stoffe entstehen. Wer Olivenöl zum Braten verwenden möchte, sollte raffiniertes Olivenöl verwenden. Diese Variante kann bis rund 220 Grad Celsius erhitzt werden.

Oliven in der Mythologie

Ureinwohner in Kreta nutzten die Olive nachweislich schon 6000 Jahre v.u.Z. als wichtige Nahrungsquelle. Im antiken Griechenland bekam ein Sieger bei den Olympischen Spielen einen Zweig des Ölbaums. Von Homer wissen wir, dass die Sportler dieser Wettkämpfe eine Diät mit Olivenöl zu sich nahmen, bevor sie starteten.

In der Bibel ist der Olivenzweig Sinnbild des Friedens. Könige im Alten Orient wurden mit dem Öl der Früchte eingerieben – das Wort Messias oder Christus bedeutet auch „Eingeölter“.

Athenes Olive

Der Sage nach steckte die Göttin Athene bei der Gründung Attikas eine Lanze in die Erde, und daraus erwuchs ein Olivenbaum, der den Menschen Holz, Öl und Nahrung gab. Dankbar benannten die Bewohner die Stadt nach der Göttin: Athen.

Dieser Mythos zeigt, dass die Pflanze bereits in der Antike eine Lebensbasis für die Menschen darstellte. Das Öl nutzten die Athener zur Körperpflege, Medizin und Nahrung; die Steinfrüchte aßen sie; das Holz war Brenn- und Baumaterial. Noch heute sind Oliven ein wichtiges Produkt der griechischen Wirtschaft.

Wegen ihrer Langlebigkeit wurde sie auch zum Symbol der Unsterblichkeit; ihre Leben spendenden Eigenschaften machten sie zum Symbol der Fruchtbarkeit: So legten sich schwangere Griechinnen unter dem Baum schlafen, weil dort die Kinder der Götter geboren würden.

Ein Sinnbild des Mittelmeeres

Die Trennung zwischen dem mediterranen Raum und Afrika lag in der Vorstellung der Antike zwischen den Ländern, wo natürlich die Olive wuchs und dort, wo an ihre Stelle die Palmen traten. Bereits in der Jungsteinzeit bauten Menschen Olivenbäume systematisch an.

Kultiviert wurden sie vermutlich zuerst im Kreta der Minoer, das belegen archäologische Funde. So wird die Olive schriftlich in den Palästen von Pylos, Mykene und Knossos erwähnt. Nicht nur das: In Knossos sind genaue Vorschriften über die Verwaltung des aus den Steinfrüchten gewonnen Öls überliefert – 1400 v.u.Z.

Hier fanden sich auch Behälter mit Kernen der Früchte, die noch wesentlich älter sind. In anderen Regionen Kretas stießen Archäologen auf 3500 Jahre alte Olivenpressen. Eine Wandmalerei in Knossos zeigt kultivierte Olivenhaine, ebenso ein Becher aus einem Königsgrab in Lakonien.

In Griechenland gab es genaue Vorschriften, welche Götterschreine welche Mengen an Olivenöl als Opfer bedurften. In Athen war es verboten, Ölbäume zu fällen.

Der heilige Zweig

Die Griechen nahmen die Bäume mit in ihre Kolonien an der türkischen Küste und in Kleinasien, aber auch nach Südfrankreich und mit ihnen die Kenntnis, sie anzubauen, zu ernten und zu nutzen. Aus dem heutigen Portugal ist überliefert, dass die frühen Iberer Butter nutzten, um ihren Körper damit einzureiben, aber auf Olivenöl setzten, nachdem die Griechen Oliven einführten.

Das ÖL diente auch dazu, den Körper von Sportlern zu reinigen. Nach dem Training rieben sich die Athleten den verschwitzten Körper damit ein und entfernten es dann mit einem speziellen Instrument.

Selbst einzelne Olivenzweige galten in Athen als heilig. So mussten Priester der Athene einen Verbrecher versorgen, wenn dieser einen solchen Zweig bei sich trug.

Profane Objekte wurden geheiligt, indem die Griechen sie mit Olivenöl einrieben. Noch heute gehören Lampen mit mit dem Öl bei griechisch-orthodoxen Christen zum religiösen Zubehör.

Wo Oliven gedeihen, herrscht Frieden

Die Bedeutung der Pflanze zeigt sich auch darin, dass feindliche Truppen im Mittelmeerraum die Olivenhaine kahl schlugen, um den Gegner zu schädigen. Eine solche Zerstörung war hoch effizient, denn ein neu gepflanzter Hain lässt sich erst nach circa 30 Jahren nutzen. Auch deshalb lagerten die Menschen in der Antike so viel Olivenöl wie nur irgend möglich, und jemandem einen Krug davon zu schenken, war nicht nur wertvoll, sondern auch ein Zeichen des Friedens.

Die Olive als Friedenssymbol liegt sicherlich auch an ihrer vielseitigen Bedeutung für Ernährung und Medizin. Wichtiger ist vermutlich aber, dass nur lange in Frieden wachsende Ölbäume Ertrag liefern – wo also die Steinfrüchte gedeihen, herrscht Frieden.

Frühe Medizin

Der Urvater der modernen Medizin, Hippokrates, nutzte Olivenöl, um die Wundheilung zu beschleunigen und um Muskelschmerzen zu entspannen, also für Zwecke, zu denen es auch heute noch dient.

Der Ölbaum

Unser Begriff “Öl” leitet sich ab vom lateinischen Wort „Oliva“ und dies vom altgriechischen „Elaiva“. Pflanzliches Öl setzte die Antike mit Olivenöl gleich. In Spanien heißt die Olive heute „Aceituna“, vom arabischen Wort „Al-Zytun“.

Die Steinfrucht hatte nicht nur bei den antiken Griechen, sondern auch bei den Römern eine immense Bedeutung, und so setzte sich der lateinische Begriff Oleum für Olivenöl überall im Römischen Reich für alle Arten flüssiger Fette durch.

Ein zäher Brocken

Die mediterranen Länder sind nicht mit Fruchtbarkeit gesegnet, und unter natürlichen Bedingungen müssen Pflanzen im Sommer Hitze und Trockenheit ertragen können. Der echte Ölbaum kann das hervorragend. Er braucht sogar nährstoffarme Böden, trockene Hitze und starke Sonneneinstrahlung. Seine Wurzeln reichen bis zu sechs Meter in den Boden und ziehen Wasser aus der Erde.

Die Bäume werden mehrere tausend Jahre alt – auch das trug zu ihrer religiösen Bedeutung bei. In Mazedonien stehen Exemplare, die bereits Zeugen Alexanders, des Großen waren.

Olivenholz

Olivenholz ist ein extrem hartes Holz, härter noch als Eiche. Es ist sehr widerständig gegen Schimmel, Insekten und Bakterien, weist Geruch und Flecken ab. Durch seinen hohen Ölgehalt weist es Wasser ab. Allerdings reißt es aufgrund seiner Härte auch leicht. Es lässt sich auch sehr schlecht biegen.

Die Farbe reicht von gelb bis mittelrot, durchzogen dunkleren Gelblich bis mittelrötlich mit dunklen Streifen. Der Splint ist dabei hellbraun, das Kernholz blaßbraun mit auffälliger Zeichnung. Die Faser ist wechseldrehwüchsig, die Textur gleichmäßig und fein, die Jahresringe eng.

Holz des Olivenbaumes lässt sich maschinell schlecht verarbeiten, da der Wechseldrehwuchs die Maschinen behindert, und die Härte lässt Werkzeuge schnell abstumpfen.

Die Dichte und Härte prädestiniert es für Küchenbretter, Tischplatten in der Küche etc., für alle Gegenstände, auf denen Lebensmittel geschnitten werden, auch Schalen oder Kochlöffel. Geschirr aus Olivenholz sollte nicht in die Geschirrspülmaschine.

Das Holz sollte in Mitteleuropa nicht für Außenmöbel genutzt werden; es behält draußen zwar seine Form, reißt bei Nässe aber leicht ein und spaltet sich.

Traditionell dient es deshalb auch zu exklusiven Innenausstattung – vom Wohnzimmerparkett bis zum Beistelltisch. Seine knorrige Form sorgt dafür, dass die Jahresringe nicht rund, sondern verschlungen sind, warme Farben, die griffige Härte und glatte Oberfläche machen es zu einem Schmuckstück.

Die Resistenz gegen Schimmel und Bakterien sorgt für ausgesprochen hygienische Produkte im Umgang mit Lebensmitteln. Das Holz des Olivenbaumes ist dichter als alle Holzarten Mitteleuropas und wird nur von einigen Tropenhölzern übertroffen. (Dr. Utz Anhalt)