Buchweizen – Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Es wird zwar ähnlich wie Weizen oder Roggen verwendet, gehört aber zu den Knöterichgewächsen. Im Unterschied zu echten Getreiden enthält es kein Gluten. So bietet es eine gute Alternative für Menschen, die an einer Gluten-Unverträglichkeit leiden. Die Körner liefern eine Menge Vitamine und Mineralstoffe, Aminosäuren und Pflanzeneiweiß und eignen sich insofern für eine vollwertige Ernährung.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Fagopyrum (Gattung)
• Volksnamen: Veraltet: Sarazenenkorn, türkischer Weizen, Heiden, Heidenkorn, Heidegraupen, Brein, Blende, schwarzes Welschkorn oder Gricken
• Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae)
• Verbreitung: Herkunftsgebiet ist Ostasien. Heute findet sich Buchweizen als Kulturpflanze auf allen Kontinenten, vor allem in Russland, Polen, China, Brasilien, Kanada und USA
• Verwendete Pflanzenteile: Das ganze Kraut, besonders die Körner
• Inhaltsstoffe: B-Vitamine, Vitamin E, essentielle Aminosäuren, Kieselsäure, Fagopyrin, Inositol, Lezithin, Mangan, Kalium, Kalzium, Zink und Eisen, Flavonoide wie Rutosid und Hyperosid, hochwertiges Eiweiß
• Anwendungsgebiete: Harnfluss fördern, Schlafstörungen, Schleim lösen, Vorbeugung von Ödemen, Blutzuckerspiegel senken, Krampfadern und Venenleiden, Versorgung mit Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen, Alternative bei Gluten-Unverträglichkeit, Darmpflege, Förderung der Verdauung

Buchweizen – Eine Übersicht

• Wer an einer Gluten-Unverträglichkeit leidet, kann Buchweizen als Ersatz für Weizen verwenden.
• Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Er gehört zu den Knöterichgewächsen und steht verwandtschaftlich dem Rhabarber näher als dem Weizen.
• Flavonoide im Buchweizen dichten Gefäßwände ab und fördern so die Durchblutung in den Kapillaren. Insofern eignet sich Buchweizen als Mittel gegen leichte Venenprobleme.
• Buchweizen schmeckt herb-nussig und wird in süßen wie deftigen Speisen eingesetzt.
• Buchweizen hilft, den Cholesterinspiegel zu regulieren.
• Buchweizen eignet sich für Kosmetik und Hautpflege, da er Vitamin E enthält. Dieses strafft das Bindegewebe und hilft bei brüchigen Fingernägeln und spröden Haaren.
• Der Name Fagopyrum leitet sich ab von dem lateinischen Wort „fagus“ für Buche und dem griechischen Wort „pyros“ für Weizen. Die Assoziation zu Buche stammt von den Früchten, deren Form an Bucheckern erinnert.

Inhaltsstoffe

Eine deutsche Studie listete schon 1999 Inhaltsstoffe des Buchweizens auf:

• B-Vitamine,
• Vitamin A,
• Beta-Carotin,
• Vitamin E,
• Folsäure,
• essentielle Aminosäuren,
• Kieselsäure,
• Fagopyrin (in der Schale),
• Chiro-Inositol,
• Lezithin,
• Mangan,
• Kalium,
• Kalzium,
• Zink
• Eisen,
• Flavonoide wie Rutosid und Hyperosid,
• hochwertiges Eiweiß.

Ballaststoffe sind im Vergleich zu Weizen oder Roggen weniger vorhanden. Der Kohlenhydratgehalt entspricht dem von Weizen. Sowohl, was die Menge, als auch, was die Komponenten betrifft: Glucose, Fructose, Monosaccharide, Saccharose und Disaccharide.

Buchweizen ist gesund und nahrhaft

Das Department of Human Nutritional Sciences an der Universität von Manitoba in Kanada stellte in einer Studie mit Ratten fest, dass sich Insulinwerte um 19 Prozent senkten, wenn die Ratten mit Buchweizen gefüttert wurden. Daraus folgerten sie, dass der regelmäßige Konsum von Buchweizenprodukten ebenso Diabetes vorbeugen wie einen bestehenden Diabetes bekämpfen kann.

Der im Buchweizen enthaltene Stoff Chiro-Inositol hilft, den Blutzucker auszugleichen. So lässt sich bei Menschen mit Diabetes die künstliche Zufuhr von Insulin vermindern.

Flavonoide im Buchweizen schützen vor Zellschäden durch Oxidation und können den Blutdruck senken. Dieser Effekt ist bei gekeimtem Buchweizen besonders stark.

Dieselben Flavonoide halten die Venen elastisch und beugen so Krampfadern vor. Sie wirken auch gegen Hämorrhoiden.

Buchweizenkeime liefern zudem Phospholipide, und diese wirken Angst entgegen und hellen die Stimmung auf. Eine Studie von 2005 zeigte, dass Buchweizen eine Reihe antioxidativ wirkender phenolischer Komponenten bietet.

Eine Studie von 2017 erkannte in Buchweizen ein großes noch ungenutztes Potenzial für die Medizin.

Wirkt das Pseudogetreide gegen Krebs?

Buchweizenextrakt erwies sich in einer chinesischen Studie von 2003 als wirksam gegen das Wachstum verschiedener Tumorzellen: Lungen-, Leber-, Darm-, Blut- und Knochenkrebs. Kein Effekt zeigte sich bei Hirnkrebs, Eierstock- und Prostatatumoren.

Nährwerte

Buchweizen enthält mit 340 Kilokalorien pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie Weizen, allerdings nur 1,73 Gramm Fett pro 100 Gramm statt 2,5 Gramm beim Weizen. Dabei handelt es sich um 0,3 Gramm gesättigte Fettsäuren, 0,52 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren und 0,56 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Buchweizentee und grünes Buchweizenmehl

Chinesische Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler stellten auf einem internationalen Symposium zu Buchweizen in Prag 2004 Folgendes vor: Buchweizentee und grünes Buchweizenmehl werden in Ostasien häufig genutzt, besonders in Tibet.

Dort gehört Buchweizen, als Tee zubereitet, zu den traditionellen Medizinpflanzen. Auch Honig aus Buchweizenblüten wird in Tibet zubereitet. Ihn kennzeichnet ein einzigartig würziger Geschmack.

Echter Buchweizen

Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist die geläufigste Art der Gattung Fagoyprum. Er wurde vermutlich in China kultiviert und ist vor Christi Geburt bei den Skythen am Schwarzen Meer nachgewiesen.

In Mitteleuropa kam er im Mittelalter an, nachgewiesen ist er im zwölften Jahrhundert. In Deutschland stammen die ältesten Belege aus dem Jahr 1380. In der frühen Neuzeit wurde Buchweizen überall in Europa dort angebaut, wo echte Getreide schlecht oder gar nicht wuchsen.

Buchweizen-Rezepte

Buchweizen wird vielfältig verarbeitet. Aus dem Mehl lassen sich Speisen wie Pfannkuchen, Muffins, Kekse, Torten und Gebäck zubereiten.

Da Buchweizen kein bindendes Gluten enthält, müssen für Brot oder Teig aber entweder glutenhaltiges Mehl oder andere Stoffe mit bindenden Qualitäten, zum Beispiel Chiasamen oder Leinsamen, zugefügt werden. Geröstete Buchweizensamen finden sich in Salaten, Müslis und Desserts.

Gekochter Buchweizen wird ähnlich genutzt wie Reis oder Bulgur. Rezepte mit Buchweizen umfassen Suppen, Aufläufe und Eintöpfe.

Buchweizenmehl

Buchweizen liefert kein Gluten. Deshalb lässt sich aus Buchweizenmehl kein stabiler Teig kneten. Man kann aber Getreidemehl, Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl hinzugeben.

Bei Kuchen und Nudeln sorgen Eier oder ein veganer Ei-Ersatz (zum Beispiel Fruchtpüree) für die Festigkeit. Buchweizenmehl muss nicht getrennt werden, deshalb ist es immer „Vollkornmehl“ und alle Bestandteile bleiben enthalten.

Buchweizenmehl wird vor allem zu Brei verarbeitet. Es dickt aber auch Suppen an und findet sich in Fladenbrot.

Buchweizen kochen

Das Häutchen um die Körner kann Allergien auslösen und zu einer Sensitivität für Sonnenlicht führen, die Hautekzeme zur Folge haben kann. Deswegen sollten ungeschälte Buchweizenkörner immer heiß gewaschen oder besser noch gekocht werden. Beim Kochen können Sie den roten Schleim dann abschöpfen.

Pfannkuchen

Buchweizenpfannkuchen gibt es in diversen nationalen Varianten. In den USA sind sie mit Ahornsirup beliebt, in Frankreich sind sie eine deftige Variante der Crêpes.

Die russischen Blini werden mit Hefe und Buchweizenmehl hergestellt. In Deutschland waren Buchweizenpfannkuchen historisch in Norddeutschland verbreitet, finden sich heute aber kaum noch.

Brot

Da Buchweizen den Blutzuckerspiegel positiv beeinflusst, ist Brot aus Buchweizenmehl für Diabetikerinnen und Diabetiker geeignet und beugt einem Diabetes bei Gesunden vor. Buchweizenbrot hat einen typischen Eigengeschmack, der an Nüsse erinnert.

Buchweizennudeln

Buchweizennudeln kennt besonders die japanische Küche. Sie lassen sich leicht zubereiten und gut verdauen. Tanuki-Soba, Tempura-Soba, Zaru-Soba oder Nebaneba-Soba sind alles Rezepte mit Buchweizennudeln.

Soba heißt auf Japanisch Buchweizen.Echte Soba-Nudeln enthalten nur Buchweizen und Wasser.

Optisch lassen sie sich von Hartweizennudeln an der Farbe unterscheiden: Sie sind nicht weiß, sondern gräulich-braun. Geschmacklich haben sie das nussige Buchweizenaroma.

Buchweizengrütze

In der russischen Küche ist Buchweizengrütze eine Grundnahrung. Sie wird aus geschälten und gerösteten Buchweizenkörnern hergestellt und mit diversen Zutaten zubereitet: Mit Butter, Sahne, Fleisch, Fisch, Eiern, Pilzen oder Zwiebeln.

Auch als Süßspeise essen die Russinnen und Russen sie. Dabei wird sie beispielsweise mit Milch, Honig, Früchten oder Nüssen kombiniert.

Buchweizenflocken

Buchweizenflocken lassen sich ähnlich nutzen wie Haferflocken: Als Müsli mit Milch zum Frühstück, mit Joghurt oder in Desserts.

Man kann sie auch über Salat oder Gemüse streuen. Damit verleiht man diesen eine nussige Note.

Torte

Für Buchweizentorten gibt es viele Rezepte. Als Basis enthält sie Buchweizenmehl, Backpulver, braunen Zucker, Eier und Butter.

Geschmackliche Würze geben gemahlene Mandeln, Preiselbeermarmelade, Rum-Aroma oder Zimt. Die eher herben Preiselbeeren passen gut zum nussig-erdigen Geschmack des Buchweizens.

Buchweizen kaufen

In Supermärkten, Reformhäusern und Bioläden lässt sich Buchweizen erwerben, als ganzes geschältes Korn oder als Mehl. Weitere Produkte sind Flocken, Schrot, Grütze und Nudeln. Japanische Buchweizennudeln erhalten Sie in Asia-Läden.

Ist Buchweizen glutenfrei?

Gluten kann laut einer Studie des Teams von Loren Cordain von der Colorada State University Auto-Immunerkrankungen begünstigen.

Da Buchweizen kein Gluten enthält, bietet es eine Alternative zu Getreide und besonders zu Weizen. Gluten ist aber nicht generell schädlich.

Problematisch wird es für Menschen mit Zöliakie, die den Stoff nicht vertragen können. Nehmen diese Kekse, Brot oder Gebäck mit Gluten zu sich, löst dies unter anderem Müdigkeit, Durchfall und Übelkeit aus. Langfristig können schwere gesundheitliche Probleme entstehen. (Dr. Utz Anhalt)