Kerbel – Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Echter Kerbel ist ein Doldenblütler, und als solcher ein Verwandter von Petersilie, Dill und Anis. Er lässt sich ähnlich wie seine Verwandten als Gewürz, Heilpflanze und Küchenkraut nutzen. Der Cousin Wiesenkerbel ist stärker behaart, seine Blätter wirken farnartiger, und er schmeckt herber. Beim Wildsammeln lässt sich Kerbel leicht verwechseln – mit den Giftpflanzen Gefleckter Schierling und Hundspetersilie.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Anthriscus cerefolium
• Volksnamen: Echter Kerbel, Gartenkerbel, Küchenkerbel, Körbelkraut, Kerbelkraut, Suppenkraut, Körbel, Französische Petersilie
• Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
• Verbreitung: Ursprünglich Westasien und Südrussland, heute in ganz Europa und Nordamerika
• Verwendete Pflanzenteile: Blätter, geschlossene Blütendolden
• Inhaltsstoffe: Unter anderem Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C, Omega-12-Fettsäure (Petroselinsäure), das Glycosid Apiin, Isoanethol und Chavibetol, ätherische Öle, Bitterstoffe
• Anwendungsgebiete: Zum Beispiel Blähungen, Verstopfung und Durchfall, als Diuretikum, Entzündungen

Kerbel – Eine Übersicht

• Der Kerbel stammt aus dem Kaukasus und vom östlichen Mittelmeer und gelangte bereits in der Antike nach West- und Mitteleuropa. Vermutlich führten ihn die Römer ein.
• Echter Kerbel schmeckt milde mit einem Hauch von Anis, Estragon und Dill, hat zugleich ein unverkennbar eigenes Aroma.
• Der Echte Kerbel ist ein beliebtes Würzkraut für Suppen und Saucen, deswegen lauten Volksnamen Suppenkraut oder Küchenkerbel. Als „echte“ Medizinpflanze wird er heute selten verwendet, indessen verbreitete er sich in der Küche nicht allein, weil er gut schmeckt, sondern auch wegen seiner Heileffekte: Er fördert die Verdauung, hilft gegen Verstopfung und Durchfall, lindert Blähungen und treibt den Harn.
• Kerbel ist reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C, enthält Ballaststoffe, ätherische Öle, Omega-Fettsäure und Flavonoide. Das Küchenkraut bietet sich deshalb für eine gesunde Ernährung an.
• Gartenkerbel lässt sich leicht selbst anbauen, auf dem Balkon, im Garten, auf der Fensterbank oder im Hinterhof: Volle Sonne verbrennt die kleinen Blätter schnell, doch ansonsten verträgt die Pflanze Sonne wie Halbschatten und gibt sich mit pH-neutraler Kräutererde und feuchtem Boden zufrieden.

Inhaltsstoffe

Remigius Chizzola vom Institute of Applied Botany and Pharmacognosy, University of Veterinary Medicine Vienna, fasste 2011 in einem Forschungsartikel zusammen: Die anisähnlichen Aromen des Kerbels stecken in den ätherischen Ölen des Krauts, das auch reich ist an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C. Zudem bietet Kerbel Omega-12-Fettsäure (Petroselinsäure), das Glycosid Apiin, Isoanethol und Chavibetol.

Die Flavonoide in der Heilpflanze wirken antioxidativ. Sie schützen also Zellen vor der Zerstörung durch Ansammlungen freier Sauerstoffradikale.

Medizinische Wirkungen

Die ätherischen Öle und Bitterstoffe im Kraut regen die Nieren und den Darm an, fördern so die Verdauung und den Harnfluss. Flavonoide wirken freien Radikalen entgegen und stärken die Wände der Zellgefäße; in Verbindung mit dem ebenfalls erhaltenen Vitamin C und dem vorhandenen Provitamin A tragen sie zur Bildung neuer Immunabwehrzellen ebenso bei wie zu einer funktionierenden Blutzirkulation.

Der hohe Gehalt an Ballaststoffen bremst Durchfall: Die Fasern nehmen Flüssigkeit im Darm auf und sorgen für ein größeres Volumen des Stuhls. Sie binden auch überschüssiges Cholesterin und senken so den Cholesterinspiegel.

Im Kerbel enthaltene ungesättigte Fettsäuren wie die Petroselinsäure beruhigen die Nerven, fördern einen gleichmäßigen Schlaf und stärken das Gedächtnis. Isoanethol und Chavibetol sind Schleimlöser und helfen, Bronchialschleim abzuhusten, zum Beispiel bei einer Bronchitis.

Historisch diente Kerbel unter anderem als Mittel gegen Augenentzündungen, Brustschmerzen, Bronchitis, Falten, Hautentzündungen, Hautjucken, Insektenstiche, schweren Husten, Kopfschmerzen und Entzündungen im Mund und Rachenraum. Belegt sind, wie bei anderen Doldenblütlern, Effekte gegen Blähungen, Durchfall, Verstopfung und Völlegefühl.

Isoethanol und Chavibetol lösen Schleim und wirken leicht antiseptisch. Eine Studie eines Forschungsteams der Semmelweis University in Budapest kam 2000 zu dem Ergebnis, dass natürliche Antioxidantien, wie sie im Kerbel enthalten sind, sich als Nahrungsergänzung eignen, um Angriffen durch freie Radikale vorzubeugen.

Die Bitterstoffe und ätherischen Öle fördern die Bildung von Magensaft, Galle und Speichel. Bitterstoffe fördern die Tätigkeit von Galle, Leber und Bauchspeicheldrüse. Das verbessert die Fettverdauung und erhöht die Produktion der Salzsäure im Magen. Diese physiologischen Prozesse bremsen den Heißhunger auf Süßes, helfen so, Zucker zu vermeiden und Gewicht zu reduzieren.

Bitterstoffe helfen, zugeführte Nahrung gut zu verwerten. Sie können auch bei Übelkeit eingesetzt werden, bei Verdauungsbeschwerden und gegen bakterielle Erkrankungen im Magen-Darm-Bereich. Bitterstoffe wirken Entzündungen entgegen und helfen zum Beispiel bei Asthma. Sie gleichen das Sättigungsgefühl aus, sodass unterm Strich die Regel gilt: Mehr Bitterstoffe heißt weniger Kalorien.

Eine Hauptwirkung des Küchenkrauts Kerbel liegt deshalb im Fördern der Verdauung, und darum hilft das Gewürz besonders beim Verzehr von Speisen, die viel Fett und Eiweiß enthalten, wobei nicht nur die Bitterstoffe die Verdauung fördern, sondern die ätherischen Öle die Verdauungsorgane zugleich beruhigen.

Ein stark konzentrierter Tee oder der aus den Blättern gepresste frische Saft ist, äußerlich aufgetragen, ein Hausmittel gegen Ekzeme und Abszesse. Auch bei geschwollenen Lymphdrüsen und Hautverletzungen kann er eingesetzt werden.

Medizinische Anwendungen

Insektenstiche können Sie mit stark konzentriertem und abgekühltem Kerbeltee (siehe unten, jedoch zwei Esslöffel Kerbelkraut statt einem) betupfen, um den Juckreiz zu lindern. Bei Ekzemen und Akne sowie bei leichten Verbrennungen der Haut können Sie ein Tuch mit diesem Tee / Aufguss tränken und die entsprechende Stelle damit umwickeln.

Kompressen mit frisch gepresstem Kerbelsaft können durch die Flavonoide, ätherischen Öle, Eisen, Magnesium, Zink und Vitamin C die Haut stärken und Falten glätten. Bei Augenentzündungen legen Sie Kompressen mit frisch gepresstem Kerbelsaft direkt auf die geschwollenen Lider. Gegen Mundgeruch können Sie frische Kerbelblätter kauen.

Kerbeltee

Kerbeltee eignet sich vor allem, um den Harn zu treiben, hilft also gegen Harnverhalt und Beschwerden der Nieren, Blase und Harnwege. Sie gießen einen Esslöffel getrocknetes Kerbelkraut mit einem Viertelliter kochendem Wasser auf, lassen alles zehn Minuten ziehen, seihen es ab und trinken es.

Gegenanzeigen

Sie sollten Kerbel, ob als Tee, in Essig oder Öl eingelegt oder pur, nicht verzehren, wenn Sie schwanger sind. Bei einer Allergie gegen Doldenblütler müssen Sie ebenfalls auf Kerbel verzichten.

Roher Kerbel enthält, wie auch andere Doldenblütler, Furanocumarine. Diese erhöhen die Lichtempfindlichkeit der Haut, was bedeutet, dass Sie sich bei starker Sonneneinstrahlung leicht einen Sonnenbrand holen, wenn Sie zuvor rohen Kerbel in größeren Mengen konsumiert haben.

Kerbel in der Küche

Am besten, um mit Kerbel die Gesundheit zu fördern, ist es, ihn zu essen. Das Gewürzkraut Kerbel wird auch als Küchenkerbel bezeichnet und lässt sich wie die verwandte Petersilie vielseitig einsetzen, passt zu Eiern, Kartoffeln, zu Karotten und anderem Wurzelgemüse, zu Suppen und Saucen, in Kräuterquarks und -dips.

Der Geschmack erinnert nur entfernt an Petersilie; das feine Anisaroma hat mehr von Fenchel, und auch Estragon kommt in den Sinn.

Kerbelsuppe

Kerbel entfaltet sich am besten in cremigen Saucen und Suppen. Es ist deshalb kein Zufall, dass Kerbel zu den klassischen sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Sauce gehört und sich in (Suppen-)Kräutermischungen findet – mit Schnittlauch, Petersilie und Estragon.

Kerbelrisotto

In Italien wird Kerbel in Risotto und Pesto eingesetzt. Er harmoniert im Reis mit Basilikum, Ziegenkäse und geriebenem Hartkäse wie Parmesan. Diese Mischung passt auch ausgezeichnet zu Pasta.

Kerbel als Gewürz

Ab März können wir frischen Kerbel kaufen, und Saison ist bis Ende des Sommers. Kerbel sollte als Küchenkraut frisch sein, da die getrockneten Blätter Aroma verlieren. Tief gefrorener Kerbel verliert weniger an Geschmack, dafür aber seine Festigkeit.

Frischer Kerbel lässt sich „für Notzeiten“ in Salz, Öl oder Essig konservieren, doch auch hier schwindet die Würze dahin. Frischen Kerbel sollten Sie nicht lange aufkochen, sondern die gehackten Blätter erst kurz vor dem Ende des Garens hinzufügen.

Bei Salaten, gekochten Kartoffeln oder Eiern streuen Sie das Grün roh über das fertige Gericht. Am besten schmeckt Kerbel kurz vor der Blüte.

Kerbel im Garten

Kerbel können Sie ausgezeichnet selbst pflanzen – auf der Fensterbank, dem Balkon, im Garten oder Hinterhof. Er verträgt keine volle Sonne in heißen Sommern, da die zarten Blätter schnell verbrennen.

Abgesehen davon stellt dieser Allrounder aber kaum Ansprüche: Helle Standorte sind ihm ebenso recht wie Halb- oder Dreiviertelschatten. Als Erde reicht pH-neutrale Kräutererde oder normale Gartenerde. Der Boden sollte durchlässig sein, immer leicht feucht bleiben und mit Humus angereichert werden.

Kerbel anpflanzen

Wenn Sie Kerbel an einer Stelle ausgesät haben, sollten Sie die gekeimte Pflanze am besten nicht erneut verpflanzen. Das Küchenkraut hat ein feines Wurzelsystem, und dieses ist leicht verletzlich. Nach dem Keimen der Pflanzen können Sie nach rund zwei Monaten das erste Mal die Blätter ernten.

Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 15 Zentimetern haben, sonst entziehen Sie sich gegenseitig Nährstoffe. Sie säen in März und April. Sommersaaten wachsen zwar auch an, bringen aber weniger üppigen Ertrag. Kerbel ist ein Kaltkeimer, und darum brauchen die Samen auf der Erde mindestens vier bis fünf Tage bei fünf bis zehn Grad Celsius, damit sie aufgehen.

Pflege

Danach benötigen Sie eine leichte und gleich bleibende Feuchtigkeit im Boden – aber keine Staunässe. Kerbel ist intolerant gegenüber Trockenheit. Trockener Boden und große Hitze führen in Kombination zum Absterben der Pflanze. An heißen Sommertagen sollten Sie deshalb immer in den frühen Morgenstunden wässern.

Im Garten braucht Kerbel generell keine zusätzlichen Nährstoffe. Bei Nährstoffmangel und im Topf können Sie kleine Mengen Gartenkompost einmischen. Im Topf sollten Sie mit Kräuterdünger ohne Phosphor nachhelfen, wenn sich Blätter gelb verfärben. (Dr. Utz Anhalt)