Kräuter trocknen – So gehts!

Der Trocknungsvorgang von Kräutern ist eine Kunst für sich. Mit Ernten, auf einen Teller legen und warten, bis sich die Feuchtigkeit aus den Pflanzenteilen verzogen hat, ist es hier leider nicht getan. Denn um das Aroma und nicht zuletzt auch die Heilwirkung der Kräuter während des Trocknens zu bewahren, bedarf es einiger Zusatzschritte. Alle Einzelheiten hierzu liefert unser Ratgeber zum Thema.

Warum Kräuter trocknen?

Die Gründe, deretwegen man Kräuter besser trocknen sollte, sind vielseitig. In manchen Fällen lassen sich so schädliche Inhaltsstoffe neutralisieren, die nur im frischen bzw. feuchten Kraut bestehen können. Häufiger jedoch werden Kräuter schlichtweg deshalb getrocknet, weil sie so länger haltbar sind und das Anlegen eines Vorrats erlauben. Geht es um Gewürzkräuter im Speziellen, ist es oftmals schlichtweg einfacher, getrocknete Pflanzenteile zu mahlen und dann für das Würzen von Speisen zu verwenden. Und auch die Herstellung von Ölauszügen, Tinkturen, Cremes oder Salben wird durch getrocknete Kräuter erheblich erleichtert.

Welche Kräuter eignen sich fürs Trocknen?

Nicht alle Kräuter reagieren gleich gut auf den Trocknungsprozess. Aromaempfindliche Pflanzen wie der Borretsch oder die zarte Kresse büßen hier zum Beispiel einen Großteil ihres Aromas ein. Auch Basilikum, Petersilie und Schnittlauch reagieren erfahrungsgemäß eher schlecht auf die Trocknung. Da die Kräuter sehr hohe Mengen an Wasser enthalten, in dem letztendlich auch die Geschmacks- und Aromastoffe der Pflanzen gelöst sind, verflüchtigen sich mit der Pflanzenflüssigkeit beim Trocknen meist auch die Wirkstoffe. Beim dünnen Schnittlauch bleibt ohnehin nicht viel von der Pflanze übrig, wenn sie erst einmal getrocknet ist. Daher ist es sinnvoller, die besagten Küchenkräuter lieber einzufrieren oder frisch zu verwenden.

Relativ gut überstehen die Trocknung dagegen verholzende oder halbverholzende Kräuter. Da ihre Triebe und Blätter von Haus aus robuster sind, überstehen auch die in ihnen enthaltenen Wirkstoffe den Trocknungsvorgang besser. Auch widerstandsfähige, nicht verholzende Kräuter wie Brennnessel oder Pfefferminze haben sich als Trockenkräuter bewährt. Nachstehend eine kleine Auswahl an Traditionskräutern, die sich besonders gut zum Trocknen eignen:

• Beifuß,
• Bohnenkraut,
• Brennnessel,
• Estragon,
• Johanniskraut,
• Kamille,
• Lavendel,
• Majoran,
• Oregano,
• Pfefferminze,
• Ringelblume,
• Rosmarin,
• Salbei
• und Thymian.

Vor dem Trocknen steht die Ernte

Zur Vorbereitung auf das Trocknen der Kräuter müssen diese zunächst einmal geerntet werden. Schon hier gibt es ein paar grundlegende Dinge zu beachten.

Richtige Erntezeit

Nicht alle Kräuter werden zum selben Zeitpunkt geerntet. Die Blütezeit der Pflanzen bildet hier in aller Regel ein entscheidendes Kriterium. Sollen die Blüten eines Krautes selbst getrocknet werden, müssen sie natürlich während der Blütezeit geerntet werden. Stängel oder Blätter dagegen müssen bereits vor der Ernte, besser noch vor der Knospenreife, entnommen werden. Grund hierfür ist die Tatsache, dass Kräuter wie alle Pflanzen während der Blühphase vermehrt Nährstoffe und Energie auf die Knospen- und Blütenbildung verwenden. Alle anderen Pflanzenteile büßen darum an Wirkstoffgehalt ein. Zudem ist auch das Kräuteraroma während und nach der Blüte deutlich reduziert.

Richtiges Erntewetter

Idealerweise werden Kräuter an einem regenfreien Tag geerntet, an dem die Blätter und Stängel zuvor bereits ein paar Tage sonniges Wetter genießen konnten. Dies steigert das Aroma der Pflanzen. Auch ist die richtige Tageszeit zu beachten, denn am besten erntet man Pflanzen vormittags, wenn sie gerade voll im Saft stehen.

Sorgfältige Auslese

Zur Trocknung bestimmte Kräuter sollten nicht wahllos von der Pflanze abgeschnitten werden. Entnommen werden ausschließlich junge, gesunde Triebe, die weder kränkeln noch blasse Blätter aufweisen. Bei der Ernte von Blüten (z.B. Kamille oder Ringelblume) ist darauf zu achten, vorzugsweise junge Blütenstände zu wählen, die noch nicht welken.

Geeignetes Erntewerkzeug

Um die Pflanze bei der Ernte nicht allzu stark zu verletzen – immerhin soll sie nach Möglichkeit auch im Folgejahr wieder Ernte abwerfen – ist es wichtig, Pflanzenteile nicht mit bloßen Händen abzurupfen. Einzige Ausnahme bilden hier Blattkräuter, die sich leicht und ohne größere Wundflächen zu hinterlassen, vom Pflanzenstängel abziehen lassen. Das geht beispielsweise bei Pfefferminze oder Melisse. Pflanzen wie Rosmarin oder Thymian dagegen, die nicht nur sehr festsitzende und kleine Blätter besitzen, sondern zudem auch verholzende Stängel aufweisen, müssen dagegen mit einem sauberen und scharfen Messer abgeerntet werden. Dabei darf man nicht zu tief in den verholzten Teil der Pflanzentriebe hineinschneiden, sondern muss die jungen Triebspitzen in den Fokus nehmen. Bei nicht verholzenden Pflanzen kann anstelle eines Messers auch eine gut geschärfte Küchenschere herhalten.

Kräuter zum Trocknen vorbereiten

Früchte werden nach der Ernte üblicherweise zunächst einmal ordentlich gereinigt und gewaschen. Bei Kräutern sollte man auf diesen Schritt jedoch verzichten. Denn durch die Wasserdusche verlieren insbesondere Duft- und Gewürzpflanzen so einiges an Aroma. Sollte sich das Waschen einmal nicht vermeiden lassen, die Pflanzen bitte nur für einen Moment abbrausen und danach mit Küchenpapier trocken tupfen. Es dürfen vor dem Trocknen keinerlei Wasserrückstände an den Pflanzenteilen verbleiben.
In den meisten Fällen genügt aber dennoch ein kurzes Schütteln, bevor die Kräuter dann ihren Trocknungsprozess antreten.

Kräuter richtig trocknen

Es gibt verschiedene Verfahren zum Trocknen von Kräutern. Die einfachste und zugleich auch schonendste und älteste Methode ist hier die Lufttrocknung. Daneben ist es auch möglich, Kräuter im Backofen zu trocknen oder ein spezielles Dörrgerät zu verwenden. Beide Trocknungsverfahren bergen jedoch die große Gefahr, dass die Kräuter ihr Aroma wie auch ihre ätherischen Öle verlieren, in denen bei vielen Pflanzen bekanntlich ein Großteil an heilsamen Wirkstoffen gelöst ist. Nichtsdestotrotz hier ein Überblick zu allen drei Trocknungsvarianten.

Kräuter an der Luft trocknen

Wer ganze Triebe gesammelt hat, der hängt seine Kräuter zum Lufttrocknen einfach auf. Einzelne Blätter, Blüten und ähnlich kleine Pflanzenteile werden dagegen “im Liegen” getrocknet. Die Hängevariante ist hier deutlich unkomplizierter. Befreien Sie die geernteten Triebe hierfür zunächst im unteren Viertel von jedweden Seitentrieben und Blättern. Danach werden die Kräutertriebe mit einem Gummi oder einer Schnur zu kleinen Sträußen zusammengebunden. Kleine Pflanzenteile können stattdessen auf einem mit Küchenpapier oder Leinen ausgelegten Tablett verteilt werden, wobei keine Pflanzenteile übereinander liegen dürfen. Sie werden dann zur Trocknung mit einem sauberen Tuch abgedeckt.

Die richtige Raumtemperatur für die Lufttrocknung beträgt sowohl für das Aufhängen als auch für die Trocknung auf dem Tuch max. 35 °C. Außerdem sollte der zur Trocknung vorbestimmte Ort windgeschützt und schattig sein. Denn nur im Dunkeln und ohne Erschütterung durch Windstöße kann sich die Feuchtigkeit aus den Kräuterpflanzen lösen, ohne dass zu viele Inhaltsstoffe verloren gehen. Die Trocknungsdauer beträgt beim Lufttrocknen etwa 3 bis 5 Tage.

Kräuter trocknen im Backofen

Wenn es einmal schnell gehen soll, kann man Kräuter zur Not auch im Backofen trocknen. Es sei aber darauf hingewiesen, dass dieses Trocknungsverfahren einen deutlichen Geschmacks- und Wirkstoffverlust bedeutet. Insbesondere ätherische Öle und Geschmacksstoffe wie Flavonoide überstehen den Backofen oft nur bedingt.

Um die Trocknung im Backofen durchzuführen, werden die Kräuter vorab zerkleinert, zum Beispiel mit einer Schere. Im Anschluss kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, auf dem sich die Kräuter, ähnlich wie auf dem Tablett bei der Lufttrocknung, nicht überlagern sollten. Bei etwa 50 °C Ofentemperatur werden die Kräuter dann schonend getrocknet. Trocknungsdauer hier: ca. 2 bis 3 Stunden.

Kräuter im Dörrautomat trocknen

Ein Dörrautomat ist eigentlich dazu gedacht, Obst und Gemüse zu dörren. Einige nutzen ihn aber auch zum Trocknen von Kräutern. Im Grunde läuft die Trocknung hier genauso ab wie im Ofen. Die Kräuter werden auf den verschiedenen Etagen des Dörrautomaten verteilt und anschließend bei niedrigen Temperaturen zwischen 30 °C und 50 °C langsam getrocknet. Der Nachteil besteht bei diesem Trocknungsverfahren abermals darin, dass Inhaltsstoffe wie ätherische Öle durch die hohen Temperaturen schnell verdampfen. Für den Geschmack und die Wirkung der getrockneten Kräuter ist also auch dieses Verfahren eher wenig förderlich.

Getrocknete Kräuter richtig lagern

Für die Lagerung von Kräutern sind ein dunkler Ort und die Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter wichtig. Geeignet sind

• Tupperboxen,
• Einmachgläser
• und Plastikbeutel,

wobei im Rahmen der Lagerung mittels Beutel unbedingt darauf zu achten ist, dass vor dem Verschließen Luft so gut wie möglich ausgestreift werden sollte. Verwenden lassen sich die Kräuter später entweder zur Herstellung von Kräutertees und zum Würzen oder für Kräuteröle und Tinkturen. Auch das Untermischen der gemahlenen Kräuter in Cremes ist denkbar. Allerdings werden hierfür, ebenso wie für Kräutersalben, normalerweise eher Kräuteröle genutzt. (ma)