Olivenbaum – Inhaltsstoffe, Anwendung und Wirkung

Es ist kein Geheimnis, dass der auch als Echter Ölbaum bekannte Olivenbaum (Olea europaea) vielseitig genutzt wird. Sowohl die ganzen Olivenfrüchte als auch das aus ihnen gewonnene Olivenöl sind gerade aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Darüber hinaus hat gerade Olivenöl neben der Verwendung als Speiseöl auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Zum einen steckt es voller ungesättigter Fettsäuren, die beispielsweise den Stoffwechsel ankurbeln und so bei der Verdauung helfen, zum anderen hat es einen herzstärkenden und zellschützenden Effekt. Letzterer ist derart wirksam, dass das Öl in vielen Kulturen sogar zur Stärkung von Haut-, Nagel- und Haarzellen und somit als Pflegeprodukt eingesetzt wird. Welche Inhaltsstoffe der Olive dabei ihre erstaunliche Heilwirkung verleihen, darüber informiert Sie unser Kräuterbeitrag zum Thema.

Steckbrief zum Olivenbaum

• Wissenschaftlicher Name: Olea europaea
• Pflanzenfamilie: Ölbaumgewächse (Oleaceae)
• Volkstümliche Namen: Echter Ölbaum
• Herkunft: Mittelmeerraum, Arabische Halbinsel, Südeuropa, Nordafrika
• Verwendete Pflanzenteile: Früchte, Fruchtöl, Blätter, Blattextrakt.
• Anwendungsgebiete:
• Hauterkrankungen,
• Gefäß- und Herzkrankheiten,
• Stoffwechselbeschwerden,
• Verdauungsprobleme.

Kräuterportrait

Die Gattung der Ölbäume stellt mit einer über 4000 Jahre alten Kulturgeschichte einige der ältesten Nutzpflanzen weltweit. Auch ist die Wuchsform des Ölbaums für eine ganze Reihe artverwandter Gehölze kennzeichnend, denen er deshalb den gemeinsamen Familiennamen der Ölbaumgewächse (Oleaceae) verlieh. Sowohl für den Ölbaum als auch für Ölbaumgewächse charakteristisch ist dabei insbesondere die ledrige Beschaffenheit ihrer immergrünen Blätter, die in den meisten Fällen gegenständig an den Laubästen wachsen und in der Blattmitte für gewöhnlich auffällig gerippt sind. Sehr unterschiedlich fällt bei Ölbaumgewächsen dagegen die Form ihrer Früchte aus. Beim Öl- bzw. Olivenbaum bestehen diese natürlich aus den unverkennbaren Oliven. Sie gehören zu den sogenannten Steinfrüchten, weil sie einen steinähnlichen, harten Kern besitzen, der im Falle des Echten Ölbaums bekanntlich von einem äußerst schmackhaften Fruchtfleisch umgeben ist.

Übrigens: Die unterschiedliche Färbung von grünen und schwarzen Oliven rührt nicht etwa von unterschiedlichen Sorten des Olivenbaums her. Vielmehr handelt es sich bei grünen Oliven um unreife, bei schwarzen Oliven um reife Früchte. Allerdings sind beide Fruchtvarianten essbar, weshalb auch beide Olivenfarben verkauft werden.

Der wissenschaftliche Name des Olivenbaums – Olea europaea – lässt nun irrtümlicherweise vermuten, dass dieses Gehölz ausschließlich in Europa heimisch wäre. Tatsächlich nennt der Echte Ölbaum aber den gesamten Mittelmeerraum seine Heimat. Ein besonders intensiver Anbau erfolgt diesbezüglich, neben südeuropäischen Ländern wie Italien, Spanien oder Griechenland, vor allem in Ländern Nordafrikas wie Ägypten, Marokko oder Tunesien, sowie auf der Arabischen Halbinsel, wo die Türkei, Syrien und Israel als wichtige Lieferanten gelten.

In allen genannten Ländern hat der Olivenbaum auch die längste Kulturgeschichte. Gerade Syrien und die griechische Insel Kreta weisen in diesem Zusammenhang archäologische Funde auf, die bis ins Jahr 4000 v. Chr. zu­rück­rei­chen. Auch die traditionelle Herstellung des heilsamen Olivenöls reicht bis in die Antike zurück, wo man bereits sehr früh spezielle Mühlen aus Stein entwarf, um den Oliven ihr wertvolles Öl zu entlocken, das unverkennbar für die Namensgebung der Ölbaume verantwortlich ist. Es steckt voller heilpflanzlicher Wirkstoffe und besitzt darüber hinaus auch einen beachtlichen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem haben selbst Olivenblätter eine medizinische Bedeutung und werden deshalb naturheilkundlich als Teekräuter genutzt. Insgesamt sind dabei folgende Anwendungsgebiete des Olivenbaums bekannt:

• Hauterkrankungen (z.B. Ekzeme, Neurodermitis oder Schuppenflechte),
• Herz- und Gefäßkrankheiten (z.B. Arterienverkalkung, Bluthochdruck, Herzschwäche oder Koronare Herzkrankheit),
• Stoffwechselkrankheiten (z.B. Adipositas, Cholesterin oder Diabetes),
• Verdauungsbeschwerden (z.B. Gallen- bzw. Leberschwäche, Verstopfung oder Völlegefühl)
• und sonstige Gesundheitsbeschwerden (z.B. Alzheimer, brüchige Nägel, Mundgeruch, Haarspliss, Kopfläuse, Krebs oder Schuppen).

Inhaltsstoffe und Wirkung

Wie der Name des Echten Ölbaums bereits vermuten lässt, steckt seine Heilkraft vor allem in seinem Pflanzenöl. Dabei sind nicht nur die Olivenfrüchte, sondern auch die Blätter sowie das Gehölz des Baumes reich an ätherischen Ölen, welche neben der Heilwirkung auch den aromatischen Geruch der Pflanzenteile mitgestalten. Außerdem enthält der Olivenbaum eine Vielzahl an Nährstoffen, welche den beeindruckenden Gesundheitswert der Nutzpflanze weiter ausbauen.

Verschiedene Studien zu Olivenöl in der Ernährung haben in der Vergangenheit aufgezeigt, dass Menschen in Mittelmeergebieten und insbesondere auf Kreta deutlich seltener an Volkskrankheiten wie Arteriosklerose oder Adipositas leiden, was vor allem auf den großzügigen Gebrauch von Olivenöl in der mediterranen Ernährung zurückgeführt wird. Das Öl trug deshalb zur Entstehung diverser Diät-Konzepte wie der Mittelmeer-Diät, oder spezifischer der Kreta-Diät, bei. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen der Olive gehören diesbezüglich:

• Antioxidantien,
• Bitterstoffe,
• Phytosterine,
• Terpene,
• ungesättigte Fettsäuren,
• Vitamine und Mineralstoffe.

Antioxidantien

Dass Auszüge des Olivenbaums, ganz egal ob aus dessen Früchten oder Blättern, eine so gute Präventivmaßnahme gegen Herz- und Gefäßkrankheiten wie Arteriosklerose, koronarer Herzkrankheit und erhöhtem Blutdruck darstellen, liegt in hohem Maße an den im Olivenextrakt enthaltenen Antioxidantien. Das sind pflanzliche Inhaltsstoffe, die im Körper freie Radikale, also Schadstoffe, Schlacken und Krankheitserreger, einfangen. Zugute kommen die Eigenschaften dieser Radikalfänger vor allem der Gefäßreinigung. Die Blutgefäße vor der Ansammlung von Schadstoffen zu bewahren, ist nämlich entscheidend, wenn es darum geht, Plaque-Ablagerungen an den Gefäßwänden zu verhindern, was letztendlich die Ursache für Gefäßverkalkung und folglich auch für einen durch Gefäßverengungen bedingten Bluthochdruck ist.

Olivenöl und Olivenblätter enthalten sogar ein sehr besonderes Antioxidans, das sogenannte Oleocanthal. Es handelt sich hierbei um einen aromatischen Ester, der neben seiner antioxidativen Wirkung auch stark entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Oleocanthal ist deshalb nicht nur zur Vorbeugung von Herz- und Gefäßerkrankungen, sondern sogar zur Prävention von Gefäß-, Haut- und Schleimhautentzündungen geeignet. Mehr noch, ließ sich in einer Studie der US-amerikanischen Universität Louisiana eine neuroprotektive Wirkung von Oleocanthal feststellen, die Olivenöl als Mittel gegen Alzheimer ausweist.

In vitro ließ sich darüber hinaus ein krebshemmender Effekt des Olivenbaumesters festhalten, welcher den schnellen und erstaunlich spezifischen Zelltod von Krebszellen herbeiführt. Oleocanthal wird damit auch für die moderne Krebsforschung zunehmend interessanter.

Bitterstoffe

In Bitterstoffen steckt bekanntlich eine intensive verdauungsfördernde Wirkung, deretwegen sie auch eifrig zur Herstellung von Verdauungsschnäpsen wie dem Magenbitter genutzt werden. Die Bitterstoffe im Olivenbaum haben allerdings noch einige interessante Zusatzeigenschaften. Sie werden maßgeblich durch Polyphenole gestellt, die eine aromatische, teilweise auch farbgebende Untergruppe der Bitterstoffe bilden und zusätzlich zu ihrer verdauungsanregenden Wirkung auch

• antioxidative,
• antibakterielle,
• antimykotische,
• cholesterinsenkende,
• entzündungshemmende,
• Herz-Kreislauf-stärkende,
• gefäßschützende,
• stoffwechselanregende
• und zellschützende

Eigenschaften besitzen. All diese Zusatzwirkungen kommen speziell im Olivenöl durch den gezielten Zusammenschluss verschiedener Polyphenole zustande, welcher zu wechselseitigen, biomedizinischen Reaktionen innerhalb der Phenolverbindungen führt. Der so entstehende heilpflanzliche Effekt lässt sich sogar in Abwässern, die im landwirtschaftlichen Anbau der Olive sowie bei der Herstellung von Olivenöl anfallen, noch nachweisen. Neben Oleocanthal sind die wirksamsten Polyphenole hierbei:

• Cyanidine,
• Gallsäure,
• Hydroxytyrosol,
• Kaffeesäure,
• Ligustrosid,
• Oleuropein,
• Quercetin,
• Tyrosol,
• Verbascosid.

Flavonoide

Als natürliche Pflanzenfarbstoffe verleihen die Flavonoide von Olea europaea den Oliven und auch dem Olivenöl seine kräftige, goldgelbe Farbe. Darüber hinaus besitzen Flavonoide auch eine medizinische Wirksamkeit. Das gilt vor allem für die Disaccharide (Zweifachzucker) Rutin und Hesperidin. Rutin nimmt dabei insbesondere auf die Blutgerinnung Einfluss und wird darum zur Blutstillung im Wundfall eingesetzt. Auch im Falle von Venenerkrankungen, Ödemen und Durchblutungsstörungen kann das Flavonoid hilfreich sein. Hinzu kommt ein entzündungshemmender Effekt, der positive Erfolge in der Behandlung der Darmentzündung Colitis herbeiführte.

Hesperidin ist Rutin in seiner Wirkungsweise sehr ähnlich. Es wird deshalb ebenfalls gerne als medizinischer Wirkstoff für Arzneimittel gegen Entzündungen und Gefäßkrankheiten wie Krampfadern oder Venenthrombosen eingesetzt. Darüber hinaus vermag Hesperidin den Cholesterinspiegel des Blutes zu senken und hilft als Antioxidans dabei, die Gefäße vor arteriosklerotischen und schadstoffbasierten Schäden zu schützen. Interessant ist außerdem die antimikrobielle Wirkung von Hesperidin, welche sich insbesondere gegen Pilzinfektionen richtet. Insgesamt besitzen die Flavonoide in Olea europaea damit einen

• antimykotischen,
• antioxidativen,
• blutdrucksenkenden,
• blutstillenden,
• cholesterinsenkenden,
• durchblutungsfördernden,
• entzündungshemmenden
• und gefäßschützenden

Effekt. Da außerdem auch Bitterstoffe wie Quercetin zu den Flavonoiden zählen, vereinen sie auch Eigenschaften in sich, die aus den polyphenolen Verbindungen des Olivenbaums hervorgehen.

Phytosterine

Als Phytosterine oder Phytosterole bezeichnet man bestimmte wasserunlösliche Lipide, die sich in der Zellmembran von Pflanzen befinden. Sie gelten, wie viele Inhaltsstoffe des Olivenöls, als wertvolle Wirkstoffe gegen Gefäß- und Stoffwechselkrankheiten, allen voran Arteriosklerose und erhöhte Cholesterinwerte. Daneben spielen die sekundären Pflanzenstoffe auch in der Therapie von Hauterkrankungen wie Neurodermitis eine Rolle, die mit Hautirritationen oder Juckreiz einhergehen. Hier kommt eine Eigenart der Phytosterine zum Tragen, die schon für ihre Aufgabe in der pflanzlichen Zellmembran unerlässlich ist, nämlich die Zellstruktur zu stärken und so Gewebeausfälle zu verhindern, welche auf einer Zellschwäche basieren.

Der zellschützende Effekt geht hier sogar so weit, dass Mediziner ihn sich bei der Behandlung der sogenannten Prostatahyperplasie zunutze machen. Der Begriff beschreibt eine krankhafte, wenngleich gutartige Vergrößerung der männlichen Prostata, welche durch eine unnatürliche Vermehrung von Prostatazellen entsteht.

Das wichtigsten Phytosterin in Olivenextrakt ist ß-Sitosterin. Es ist vor allem wegen seiner cholesterinsenkenden und zellschützenden Eigenschaften bekannt, hat ergänzend dazu aber noch einige weitere interessante Fähigkeiten. Beispielsweise wird ihm eine antiandrogene Wirkung nachgesagt. Androgene sind Sexualhormone, die der Ausbildung sekundärer Geschlechtsmerkmale beim Mann dienen (z.B. dem Bartwuchs oder dem Tieferwerden der Stimme). Antiandrogene Wirkmechanismen hemmen derartige Vorgänge, was vor allem für Frauen relevant ist, die aufgrund erhöhter Testosteronwerte mit ihrem weiblichen Hormonspiegel zu kämpfen haben. Gleichzeitig kann die hormonregulierende Eigenschaft von ß-Sitosterin aber auch Männern mit Glatzenbildung helfen, denn auch sie geht häufig mit einer Testosteronerhöhung einher.

Terpene

Fernab der Heilwirkung von Olea europaea auf Haut, Gefäße und (Zell-)Stoffwechsel besitzt die Pflanze auch beachtliche Auswirkungen auf das Immunsystem. Davon zeugen bereits ihre entzündungshemmenden Eigenschaften, die auch unter den oliveneigenen Terpenen zu finden sind. Sie werden maßgeblich von Triterpenen, einer Unterart der Terpene, gestellt und zeigen darüber hinaus die sehr spezielle Fähigkeit, die Immunfunktion insgesamt zu optimieren. Bestätigt wurde dies unter anderem in einer spanischen Studie, welche zu dem Ergebnis kam, dass die entzündungshemmende und immunmodulierende Eigenschaft von Triterpenen in Olivenöl so intensiv ist, dass sie selbst bei schweren Autoimmunkrankheiten wie Enzephalomyelitis und Multiple Sklerose helfen kann.

Die wichtigsten Triperpene von Olea europaea sind Oleanolsäure und Erythrodiol. Beide Terpene fallen zusätzlich auch durch eine

• harntreibende,
• krebshemmende,
• leber- und gallenstärkende

Wirkung auf, weshalb sie nicht selten auch als Wirkstoffe bei Steinleiden, Lebererkrankungen, Niereninsuffizienz und Krebserkrankungen wie Leukämie in Verwendung sind. Der stark antioxidative Effekt macht beide Triterpene außerdem zu zwei weiteren, hochwirksamen Inhaltsstoffen gegen Herz- und Gefäßkrankheiten.

Ungesättigte Fettsäuren

In der Ernährungswissenschaft sind bei Olivenöl vor allem dessen ungesättigte Fettsäuren von höchster Wichtigkeit. Sie werden nicht ohne Grund auch häufig als gesunde Fette beschrieben, denn im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren, die keine Doppelbindung zwischen ihren C-Atomen besitzen und vom Körper deshalb nur schlecht aufgespalten werden können, was zur Einlagerung von Fettgewebe führt, können ungesättigte Fettsäuren dem Körper sogar bei der Verdauung bzw. beim Abnehmen helfen. Da sie mindestens eine Doppelbindung von C-Atomen besitzen, muss der Körper hier zusätzlichen Aufwand für die Spaltung der Fettsäuren betreiben, was positiv ist, denn so wird die Ausschüttung von Leberenzymen zur Fettverdauung angeregt und die Verdauung damit allgemein gefördert. Darüber hinaus wirken ungesättigte Fettsäuren

• cholesterinsenkend,
• entzündungshemmend,
• Herz-Kreislauf-stärkend,
• stoffwechselanregend
• und zellschützend,

womit sie die Gesundheitswirkung von Olivenextrakten optimal unterstützen. Zudem besitzen manche hier vorkommende Fettsäuren noch sehr spezielle Eigenschaften:

• Linolsäure – Die zellschützenden Eigenschaften von Linolsäure wirken sehr spezifisch auf die Zellregeneration der Haut, weshalb die Omega-6-Fettsäure, wie auch Olivenöl selbst, vielfach zur Herstellung von Salben und Cremes zur Behandlung schwerer Hautkrankheiten (z.B. Dermatitis oder Neurodermitis) verwendet wird. Auch Pickel, dermale Lichtschäden, Falten und Altersflecken lassen sich dank Linolsäure reduzieren.
• Ölsäure – Sie gilt im Bereich der Ernährung als bedeutendste ungesättigte Fettsäure überhaupt. Das liegt vor allem daran, dass sie für einen gesunden Cholesterinwert im Blut verantwortlich ist und damit lebensbedrohlichen Gefäßerkrankungen wie Arteriosklerose oder der Koronaren Herzkrankheit vorbeugt. Ferner weisen Studien darauf hin, dass die Omega-9-Fettsäure das Wachstum von Tumorzellen hemmen kann, womit Olivenöl auch für die Krebstherapie einen besonderen Stellenwert erhält.
• Palmitoleinsäure – Omega-7-Fettsäuren wie die Palmitoleinsäure findet man neben Pflanzenölen auch reichlich in Fisch. Sie ist insbesondere gegen Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes, Leberschwäche oder Fettleber sehr wirksam, was den heilsamen Effekt von Olivenöl bei entsprechenden Gesundheitsbeschwerden erklärt.

Vitamine und Mineralstoffe

Der Gesundheitswert von Erzeugnissen des Olivenbaums ist schon allein durch deren medizinische Wirkstoffe sehr hoch. Damit nicht genug ist aber auch der Nährstoffgehalt von Olea europaea nicht ohne. In Sachen Vitamine tummeln sich hier vor allem Vitamin A und Vitamin E, zwei Nährstoffe, die abermals für die antioxidative und cholesterinregulierende Wirkung von Olivenbaumextrakten von Bedeutung sind. Vitamin A ist außerdem als

• blutbildend,
• haut- und schleimhautschützend,
• immunstärkend,
• knochenstärkend,
• nerven- und stoffwechselregulierend

bekannt. Auch spielt es, wie Vitamin E, eine Rolle für die Fruchtbarkeit des Menschen. Während Vitamin E hier die Keimdrüsen stimuliert, ist Vitamin A an der Synthese von Geschlechtshormonen wie Testosteron und Östrogen beteiligt. Ferner beeinflusst es die Beschaffenheit und Anzahl der männlichen Spermien sowie die Gebärmutterschleimhaut. Letztere ist für die erfolgreiche Einnistung einer befruchteten Eizelle in die Gebärmutter unerlässlich und somit auch ein wichtiger Aspekt, wenn es um die weibliche Fruchtbarkeit geht.

Der schleimhautstärkende Effekt kommt nebenbei bemerkt auch im Rahmen der Immunabwehr zum Tragen, stellen die Schleimhäute doch eine wichtige Körperbarriere zur Abwehr von Krankheitserregern dar.

Geht es um Mineralstoffe, so weisen die Erzeugnisse des Olivenbaums vor allem einen reichen Gehalt an knochen-, zahn-, haut- und haarkräftigenden Mineralien auf, dies umfasst insbesondere:

• Kalium,
• Kalzium,
• Magnesium,
• Phosphor.

Hinzu kommen Auszüge des lebensnotwendigen Spurenelements Eisen, das im Körper sowohl für eine gut funktionierende Verdauung als auch zur Blutbildung benötigt wird. Alles in allem runden die Nährstoffe des Echten Ölbaums dessen gesunde Wirkung ideal ab und machen Erzeugnisse wie Olivenfrüchte, Olivenöl und Olivenblätter zu wertvollen Bestandteilen einer gesunden Ernährung.

Anwendung und Dosierung

Die Anwendung von Olivenbaumerzeugnissen im Alltag ist äußerst vielseitig. Von der Ernährung bis hin zu Pflegeprodukten lässt sich mit dem Allroundtalent unter den Nutzgehölzen einiges anstellen. Ein Dauerbrenner in der Küche ist hierbei natürlich das Olivenöl, das sich im Übrigen auch ganz unkompliziert selbst herstellen lässt. Wer in diesem Zusammenhang gezielt auf eine oliven- und olivenölorientierte Kost setzen möchte, etwa um Herz- und Gefäßerkrankungen oder Übergewicht entgegenzuwirken, dem empfehlen wir überdies die Mittelmeer-Diät. Ansonsten kann man Olivenextrakte auch zur gezielten inneren und äußeren Anwendung im Krankheitsfall verwenden.

Tee aus Olivenblatt

Ein Tee, der die heilsamen Eigenschaften des Olivenbaums in sich trägt, wird gemeinhin aus Olivenblättern hergestellt. Er wirkt vor allem bei Entzündungen und Infektionen sehr gut, da er große Mengen an hochkonzentriertem Olivenblattextrakt enthält, das mitunter sogar stärker wirkt als Olivenöl. Auch Verdauungsbeschwerden und Schlafprobleme reagieren sehr positiv auf Olivenblatt-Tee. Als Dosierungsrichtlinie gilt:

• 1 EL frische oder getrocknete Olivenblätter,
• 250 ml kochendes Wasser.

Die Ziehzeit dieses Tees ist mit 20 Minuten vergleichsweise lange. Das liegt daran, dass Olivenblätter sehr fest sind und sich die Inhaltsstoffe nur bei intensiver Auskochung in Wasser lösen. Ist dies jedoch gelungen, erhält man ein medizinisch äußerst wertvollen Extrakt, dem es in keinster Weise an antimikrobiellen, antiviralen und antioxidativen Wirkstoffen mangelt. Diese sind beim Olivenblattextrakt so stark, dass es mitunter sogar als natürliches Pflanzenschutzmittel gegen Insektenfraß zur Anwendung kommt. Ein besonderer Tipp ist dabei die Behandlung von Atemwegsinfektionen wie Erkältungen, Rachenentzündungen oder Grippen, sowie Scheidenpilz oder Blasenentzündung. Bei letzterer wirkt Olivenblatt-Tee zudem auch harntreibend, wodurch sich Infektionserreger besser ausspülen lassen. Seien Sie aber vorgewarnt, der Tee schmeckt relativ bitter. Es ist deshalb sinnvoll, süßende Zusätze wie Zucker oder Honig beizumengen.

Herstellung von Olivenöl

Beim Pressen von Olivenöl denken viele zunächst an eine aufwendige Herstellung in riesigen Steinmühlen. Dabei lässt sich das Öl auch problemlos und mit wenig Mühe selber herstellen. Unterschieden werden muss hier zwischen dem heißen und kalten Pressverfahren. Beide Varianten haben unterschiedliche Vor- und Nachteile.
Ein kleiner Überblick:

Kaltgepresstes Olivenöl

Zur Kaltpressung von Speiseölen gibt es inzwischen sehr handliche Kleingeräte, die teilweise sogar mit Strom betrieben werden können und so den Herstellungsaufwand zusätzlich erleichtern. Auch sind die günstigsten Geräte mit Preisen ab 70 bis 100 Euro nicht allzu teuer, sodass man sich ganz problemlos erschwingliche Ölpressen für die eigene Küche zulegen und einfach drauf lospressen kann. Der Vorgang gestaltet sich dabei wie folgt:

1. Wahl der Oliven: Für etwa 1 Liter Olivenöl benötigt man zwischen 4 und 8 Kilogramm frische Oliven. Der tatsächliche Ölgehalt ist dabei stark abhängig von der jeweiligen Sorte und kann zwischen 15 Prozent und 35 Prozent variieren. Man sollte sich auch vorher überlegen, ob man ein eher bitteres oder mildes Ölaroma wünscht, denn Öl aus unreifen und damit grünen Oliven besitzt für gewöhnlich einen stärkeren Bittergeschmack als das Öl aus schwarzen Oliven, die eher einen fruchtigen Ölgeschmack hinterlassen.
2. Oliven vorbereiten: Waschen Sie die Oliven vor der Verarbeitung gründlich und entkernen Sie diese bei Bedarf. Wer sich hier Arbeit sparen will, kann beim Spezialhändler bereits entkernte und gereinigte Oliven im Fass kaufen.
3. Oliven pressen: Geben Sie die Oliven nach und nach in die Ölpresse. Achten Sie darauf, nicht zu viele Früchte auf einmal hinzuzufügen, da dies bei empfindlichen Pressen zum Fruchtstau führen könnte. Aufgefangen wird das Öl entweder in einer großen Sammelschale oder direkt in einer Glasflasche zur Aufbewahrung. Letztere sollte luftdicht verschließbar und nach Möglichkeit dunkel (z.B. grün) gefärbt sein, um das Öl vor der Zersetzung durch einfallendes Sonnenlicht zu schützen.

Tipp: Wer ein klares, goldgelb schimmerndes Olivenöl wünscht, sollte den Extrakt vor dem Abfüllen noch einmal filtern, etwa durch ein Leinentuch oder einen Kaffeefilter. Denn ungefiltertes Olivenöl ist von Natur aus eher trüb und grünlich-gelb.

Es wird vielfach betont, dass kaltgepresstes Olivenöl gesünder sei als Olivenöl aus dem Heißverfahren. Das liegt daran, dass dieses Pressverfahren allein auf die mechanische Ölgewinnung setzt, bei der während der Verarbeitung keine Temperaturen über 27 °C aufkommen. Auf diese Weise bleiben viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe erhalten, die ab höheren Herstellungstemperaturen zerfallen würden. Des Weiteren werden beim kalten Extraktionsverfahren keine künstlichen Zusatzstoffe in das Öl eingebracht, weshalb es auch als „natives Olivenöl“ bekannt ist.

Der Nachteil des nativen Olivenöls besteht allerdings in dessen Hitzeempfindlichkeit. Schon ab einer Temperatur von 180 °C kommt es hier zu chemischen Zersetzungsprozessen, die zur Freisetzung von giftigen Verbindungen führen. Kaltgepresstes Olivenöl ist deshalb eher für die Zubereitung von Kaltspeisen, beispielsweise in Form von Salatmarinaden oder Pesto geeignet.

Heißgepresstes (raffiniertes) Olivenöl

Das Heißpressen bzw. Raffinieren von Olivenöl weicht in bestimmten Punkten stark von der Kaltpressung ab. Verwendet werden hier neben den Olivenfrüchten auch gemahlene bzw. geröstete Samen und Kerne, was allerdings nicht für den Hausgebrauch geeignet ist, da für derartige Extraktionsverfahren chemische Lösungsmittel notwendig sind. Stattdessen lässt sich heißgepresstes Olivenöl zu Hause am besten über das Fruchtmus der Olive herstellen. Insgesamt ist der Ölertrag bei diesem Verfahren deutlich höher als bei der Kaltpressung, weshalb für 1 Liter Öl auch weniger Oliven (ca. 5 kg) benötigt werden. Vorgegangen wird beim Heißpressen wie folgt:

1. Oliven erhitzen: Geben Sie die gereinigten und entkernten Oliven in einen großen Topf und erhitzen Sie diesen langsam unter moderater Hitzezufuhr von etwa 50 auf 180 °C.
2. Olivenmus herstellen: Traditionellerweise werden die Oliven nach dem Erhitzen mit einem Stößel im Mörser zerkleinert. Da dies aber sehr aufwendig ist, empfiehlt sich das unkomplizierte Zerkleinern mit dem Pürierstab oder Küchenmixer. Dabei darf das Olivenmus nicht zu stark Abkühlen, um eine maximale Ölausbeute zu erzielen.
3. Olivenmus auspressen: Genutzt wird beim Auspressen des warmen Fruchtmuses abermals die Ölpresse. Zur Gewinnung klaren Olivenöls ist im Anschluss, wie beim Kaltpressen, eine zusätzliche Filterung notwendig.

Tipp: Der ausgepresste Fruchtkuchen kann sowohl im Falle des Fruchtmuses als auch bei kaltgepressten Oliven später zur Herstellung von Pesto oder Soßeneinlagen verwendet werden. Auf diese Weise werden keine Zutaten verschwendet.

Der Vorteil von heißgepresstem Olivenöl liegt ganz klar in der größeren Hitzebeständigkeit. Es kann beim Kochen auf bis zu 230 °C erhitzt werden, wodurch auch das Frittieren, Dünsten oder scharfe Anbraten von Lebensmitteln möglich ist. Auch ist der Geschmack von raffiniertem Olivenöl vergleichsweise mild und es kommt zu keinem bitteren Nachgeschmack. Das Öl ist insgesamt also vielseitiger in der Küche einsetzbar.

Ein deutlicher Nachteil des Heißpressens ist allerdings, dass durch das Erhitzen viele wertvolle Inhaltsstoffe des Olivenöls verloren gehen. Vor allem Vitamine und diverse Fettsäuren werden ab einer gewissen Hitzezufuhr vermehrt zerstört. Wer einen intensiven Olivengeschmack in bestimmten Kaltgerichten wünscht, wird bei dieser Variante des Olivenöls ebenfalls enttäuscht. Darüber hinaus ist heißgepresstes Olivenöl meist schlechter haltbar und verdirbt leicht. Es ist deshalb ratsam, nur geringe Mengen des Öls herzustellen, die schnell aufgebraucht werden können.

Olivenöl in der Mittelmeer-Diät

Wie der Name bereits vermuten lässt, verbirgt sich hinter der Mittelmeer-Diät ein spezielles Ernährungskonzept, das bewusst auf die Ernährungsweise der mediterranen Küche setzt. Zahlreiche Studien ergaben hierzu, dass Menschen im Mittelmeerraum vielfach gesünder leben, weil der traditionelle Einsatz von Olivenöl zahlreichen Krankheiten vorbeugt, welche die Lebenserwartung drastisch verringern. Auch Übergewicht durch ungesunde Ernährung lässt sich vielfach verhindern bzw. beheben.

Wichtig für eine erfolgreiche Mittelmeer-Diät ist, auch tatsächlich auf eine echte mediterrane Ernährung zu setzen und nicht dem Ernährungsklischee von Pizza und kohlenhydratreichen Pasta-Gerichten zu folgen, wie sie beim Pizza Bringdienst um die Ecke auf der Karte stehen. Vielmehr sollten mit Olivenöl zubereitete Naturgerichte wie

• Antipasti,
• Fischgerichte,
• Gemüsebeilagen,
• Meeresfrüchte,
• Pesto,
• Salate,
• Ziegen- oder Fetakäse

vermehrt in den Ernährungsplan Einzug halten. Bei Gemüse- und Salatrezepten sind, neben Oliven an sich, auch andere mediterrane Zutaten wie Zucchini, Tomaten, Rucola, Radicchio, Pilze, Paprika oder Auberginen unabdingbar. Mit Blick auf Fisch und Meeresfrüchte ist die Auswahl natürlich besonders groß, denn fast alle gängigen Speisefische (z.B. Forelle, Hering, Lachs, Sardinen oder Sardellen) sowie Muscheln und Krabben der unterschiedlichsten Art sind auch im Mittelmeer zu Hause. Schonend in Olivenöl angebraten oder auch gebacken und mit Knoblauch sowie mediterranen Kräutern wie Basilikum, Oregano, Rosmarin oder Thymian gewürzt und mit klassischen Gemüsebeilagen aus dem Mittelmeerraum serviert, hat man so im Handumdrehen ein gesundes olivenölhaltiges Gericht für seinen Diätplan.

Pesto mit Olivenöl

Pesto-Rezepte auf der Basis von Olivenöl gibt es bekanntlich viele. Dabei gelten drei Rezepturen jedoch als unschlagbare Traditionsvarianten:

• Pesto alla Genovese: Für ein Pesto nach Genueser Art mischen Sie in einem Mörser Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne und grobes Salz (am besten Meersalz) zusammen. Stoßen Sie die Zutaten schrittweise unter, bevor Sie das Ganze mit Olivenöl zu gewünschter Konsistenz aufgießen.
• Pesto alla Siciliana: Das auch als Pesto Rosso (rotes Pesto) bekannte Pesto nach sizilianischer Art setzt auf die Beimengung von getrockneten Tomaten und Mandeln anstelle von Pinienkernen. Da sich Tomaten im Mörser nur schwer zerstoßen lassen, ist es ratsam, das Pesto mit dem Mixer zu pürieren.
• Pesto alla Calabrese: In Kalabrien mag man das Pesto gerne scharf, weshalb das Standardrezept hier um Pfeffer und Paprika ergänzt wird. Es wird ersichtlich, dass man, je nach persönlichen Vorlieben, viel experimentieren kann, wenn es um Pesto geht, was interessante Rezepte mit Olivenöl hervorbringt.

Olivenöl in der Kosmetik

Es gibt unzählige Rezepturen zur Herstellung von Hautpflegeprodukten aus Olivenöl. Einige davon sind sogar von medizinischer Bedeutung, da sie aktiv bei bestehenden Hauterkrankungen wie Akne, Neurodermitis oder Schuppenflechte helfen. Gleiches gilt für die Haarpflege, wo Olivenöl häufig als Zusatz für Haarkuren, Conditioner oder Shampoo Anwendung findet. Man muss hierfür nicht einmal zwingend aufwendige Rezepte nutzen, sondern kann das Olivenöl sogar gänzlich naturbelassen auf Haut und Haare geben. Ein paar besonders interessante Rezepte möchten wir Ihnen abschließend aber doch vorstellen:

Hautsalbe mit Olivenöl

• 45 ml Olivenöl,
• 1 ml Vitamin E,
• 10 g Kakaobutter,
• 5 g Bienenhonig,
• hautschützendes Kräuteröl (z.B. Nachtkerze, Schafgarbe oder Ringelblume).

Erwärmen Sie die Kakaobutter bei etwa 40 °C im Wasserbad und warten ab, bis die Körperbutter vollständig geschmolzen ist. Anschließend rühren Sie zunächst das Olivenöl mit einem Schneebesen unter und danach den Bienenhonig, welcher der Salbe eine festere Konsistenz verleiht. Eine besondere Empfehlung ist hier Manuka-Honig, der in Neuseeland und Australien als besonders heilsam für die Haut gilt.

Mit Blick auf ätherische Öle empfehlen sich ebenfalls jene, deren Heilkräuter gegen Hautbeschwerden empfohlen werden, also zum Beispiel Nachtkerzenöl, Ringelblumenöl oder Schafgarbenöl. Ergänzend kann auch etwas Vitamin E hinzugegeben werden, das eine ähnlich hautschützende Wirkung hat und bereits im Olivenöl reichhaltig vertreten ist. Die Salbe wird anschließend in einen dunklen Salbentiegel gefüllt und lichtgeschützt sowie kühl gelagert, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Olivenöl-Gesichtsmaske

Der hautreinigende Effekt kann bei Olivenöl auch ganz gezielt für die Gesichtspflege genutzt werden. Beispielsweise ist es sinnvoll, Olivenöl anstelle künstlicher Produkte zum Abschminken zu benutzen. Ergänzend sind Gesichtsmasken aus Olivenöl ein echter Geheimtipp. Nehmen Sie hierfür

• 250 ml Olivenöl,
• 1 Päckchen Tonerde,
• etwas Meersalz.

Mischen Sie die Zutaten in einer kleinen Schale zusammen und tragen Sie anschließend die Paste auf Ihrem Gesicht auf. Sobald die Gesichtsmaske angetrocknet ist, kann sie mit lauwarmem Wasser abgespült werden. Durch das Zugeben eines höheren Anteils an grobem Meersalz kann diese Mischung sogar als Gesichtspeeling verwendet werden.

Tipp: Alternativ empfehlen wir hier ein Peeling aus Olivenöl, Zucker, Meersalz und fein geriebenen Mandeln. Die körnigen Ingredienzien erhöhen den Peeling-Effekt zusätzlich.

Haarkur aus Olivenöl

Den Haaren kann Olivenöl bei regelmäßiger Anwendung zu mehr Glanz, Geschmeidigkeit und weniger Haarspliss verhelfen. Auch pflegt es trockene Kopfhaut und reduziert so die Schuppenbildung. Günstiger als fertige Haarpflegeprodukte aus Olivenöl ist dabei zum Beispiel eine selbst hergestellte Haarmaske. Die Zutaten:

• 250 ml Olivenöl,
• 1 Eigelb,
• etwas Zitronensaft.

Vermischen Sie die Komponenten gut miteinander und massieren Sie die Naturpaste anschließend sanft in Haare und Kopfhaut ein. Umwickeln Sie den Kopf dann mit einem Handtuch und lassen Sie die Haarmaske ca. 30 Minuten einwirken. Im Anschluss werden die Haare gründlich ausgespült. Der haarkräftigende Effekt sollte danach umgehend spürbar sein.

Nebenwirkungen

Es sind keine Nebenwirkungen für Olivenöl bekannt. Bestehende Allergien gegen Pflanzenpollen könnten jedoch mit entsprechenden allergischen Reaktionen wie Augenbrennen, Hautrötungen, Juckreiz oder Durchfall einhergehen. Dementsprechend sollten Olivenbaumextrakte nicht eingenommen werden, sofern eine Allergie gegen Pollen von Olivenbaumgewächsen vorliegt. Diese kann auch durch Kreuzallergien bei anderen, bestehenden Pollenallergien bestehen, weshalb in solchen Fällen vorab zunächst geringe Mengen von Olivenextrakten getestet werden sollten. (ma)