Pfeffer – Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Der Echte Pfeffer ist als „König der Gewürze“ bekannt. Pfeffer feuerte Reisen um die Welt an, machte die einen reich und versklavte die anderen. Zum einen würzt sein scharfer Geschmack Speisen, zum anderen konserviert er sie. Pfefferkörner haben zudem zahlreiche bioaktive Wirkungen, die die Gesundheit fördern.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Piper nigrum
• Volksnamen: Echter Pfeffer
• Familie: Pfeffergewächse
• Verbreitung: Ursprünglich Indien, besonders die Malabarküste, von da aus in Südostasien, Indonesien und Malaysia kultiviert. Heute zählen auch Vietnam und Brasilien zu den Hauptanbaugebieten.
• Verwendete Pflanzenteile: Die als Pfefferkörner bezeichneten Früchte.
• Inhaltsstoffe: Das Alkaloid Piperin. Derivate des Piperins in den Pfefferkörnern sind Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin und andere. Hinzu kommt aromatisches ätherisches Öl, das Limonen, Sabinen, Caryophyllen und Safrol liefert.
• Anwendungsgebiete: Appetitlosigkeit, Ausschütten von Magensaft und Speichel, Fördern der Verdauung, bakterielle und virale Infektionen, Fördern der Durchblutung

Pfeffer – eine Übersicht

• Pfeffer ist eine Schlingpflanze, deren Fruchtähren in Handarbeit geerntet werden.
• Pfeffer beeinflusste wie kaum ein anderes Gewürz die Geschichte. So diente der Seeweg nach Indien und damit Kolumbus‘ zufällige Entdeckung Amerikas dazu, einen Zugang zum indischen Pfeffer zu bekommen.
• Pfeffer heißt „König der Gewürze“. Sein scharfer Geschmack würzt nicht nur fade Speisen, sondern Pfeffer konserviert auch und hat zugleich zahlreiche Heilwirkungen.
• Als Gewürz wird besonders der Schwarze Pfeffer genutzt, da er intensiv schmeckt. Dies liegt daran, dass er im Unterschied zu Weißem Pfeffer die Fruchtschale behält.
• Pfefferkörner können im Ganzen, gemörsert, leicht angestoßen oder gemahlen genutzt werden.
• Eine Pfefferpflanze ermöglicht rund 30 Jahre lang zwei Mal jährlich das Ernten der Pfefferkörner.
• Der Begriff „Pfeffersäcke“ für reiche Überseekaufleute zeigt, dass Pfeffer in Europa über Jahrhunderte sehr teuer war.
• Pfefferkuchen oder gepfefferter Wein schmeckten nicht nur, sie demonstrierten vor allem Status und Reichtum. Denn nur wer viel Geld hatte, konnte seine Speisen „pfeffern“.
• Pfeffer ist seit der Antike als Medizin bekannt. So empfahl ihn im zweiten Jahrhundert der Arzt Galenos von Pergamon gegen Blähungen und eine gestörte Verdauung.
• Den Pfefferstrauch (Piper nigrum) und seine Früchte (Pfefferkörner) bezeichnen wir auch als echten Pfeffer, um ihn von anderen Pflanzen, die ebenfalls „pfeffrig“ schmecken, zu unterscheiden: Cayenne-Pfeffer, Rosa Pfeffer (vom peruanischen Pfefferbaum) oder als „peppers“ bezeichnete Chilischoten sind insofern „falsche Pfeffer“.
• Die Gattung Piper, zu der Piper nigrum gehört, umfasst bis zu 2000 Arten. Außer Piper nigrum werden zum Beispiel Betelpfeffer (Piper betle), Schwanzpfeffer (Piper cubeba), Langer Pfeffer (Piper longum) und Kava Kava (Piper methysticum) genutzt – als Gewürz, Rauschdroge und Medizin.
• Piper nigrum bedeutet Schwarzer Pfeffer, aber die Körner dieses Echten Pfeffers sind nicht notwendigerweise schwarz. Abhängig von der Zeit der Ernte und der Weiterverarbeitung unterscheiden wir Weißen Pfeffer, Grünen Pfeffer, Roten Pfeffer und Schwarzen Pfeffer. Sie alle sind Körner des Echten Pfeffers. Dagegen stammt Rosa Pfeffer vom Peruanischen Pfefferbaum, der mit dem Echten Pfeffer nicht näher verwandt ist.

Pfeffer – Inhaltsstoffe

Kennzeichen der Pfeffergewächse ist das Alkaloid Piperin. Piperin lässt sich aus einem alkoholischen Pfefferextrakt kristallisieren und wird seit 1819 isoliert. Derivate des Piperins in den Pfefferkörnern sind Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin und andere.

Hinzu kommt aromatisches ätherisches Öl, das Limonen, Sabinen, Caryophyllen und Safrol liefert. Weißer Pfeffer enthält mit rund 2,5 Prozent ätherischen Öls die Hälfte dessen, was im Schwarzen Pfeffer enthalten ist. Pfeffer enthält, laut einem Review von 2019, circa 50 Prozent Stärke, um die fünf Prozent fettes Öl sowie Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Pfefferöl

Pfefferöl lässt sich durch Destillieren mit Wasserdampf gewinnen. Das ätherische Öl enthält Monoterpene, darunter Pinene, Terpinene, Terpinole, Limonen und 3-Caren, zudem Sesquiterpene und oxidierte Terpene.

Medizinische Anwendung

Die im Pfeffer enthaltenen Stoffe entfalten zahlreiche medizinische Effekte. Sie fördern das Abnehmen, wirken womöglich Krebserkrankungen entgegen, wirken gegen Darmbeschwerden, senken den Blutdruck und gleichen die Funktionen der Schilddrüse aus.

Saudiarabische Forschende hielten in einem Review von 2014 folgende Wirkungen für belegt, für die besonders das Piperin verantwortlich sei: Gegen Entzündungen, Durchfall, Krämpfe, Depressionen, Bakterien und Pilze. Demnach hält Piperin Insekten und deren Larven ab, wirkt aufs Immunsystem, schützt die Leber, lindert Schmerzen und hilft gegen Asthma.

Ein Überblick im Schweizer Fachmagazin „Toxins“ kam 2020 zu folgendem Schluss: Pfeffer, genauer gesagt Piperin, gilt als Kandidat für neuartige Mittel gegen Krebserkrankungen. Piperin zeigte sich als Tumorbremse bei verschiedenen Krebslinien, allerdings nur im Tiermodell. Diese Versuche sind zwar vielversprechend, Studien an Menschen fehlen aber, die notwendig wären, um Piper nigrum in Medikamenten gegen Krebs einzusetzen.

Belegt sind hingegen Effekte gegen Viren und Bakterien sowie Schmerzlinderung. Pfeffer hat eine stärkende, erwärmende und stimulierende Wirkung, und das ist vermutlich ein Grund, warum sich Echter Pfeffer, zusammen mit Ingwer, in Gewürztees findet, die wir vor allem im Winter zu uns nehmen.

Pfeffer regt die Durchblutung an und stärkt das Immunsystem. In den Herkunftsländern ist die Hauptdroge die nicht reife, grüne, ungeschälte und getrocknete Frucht.

Indien, das Herkunftsland des Pfeffers, hat die größte Menge an traditionellen Anwendungen in der Human- und Tiermedizin. Die meisten Therapien mit Pfeffer in Indien finden sich bei Erkrankungen der Ohren, Nase und des Rachens / der Kehle, bei Menstruationsbeschwerden und Darmproblemen. Meist werden in Indien die Körner und Früchte genutzt, und dies besonders in Form von Pulver, Pillen und Pasten.

Ein Review des Agricultural and Food Engineering Department am Indian Institute of Technology in Kharagpur, Westbengalen, wies 2013 auf folgenden Prozess hin: Die Schärfe des Piperins stimuliert Schmerzrezeptoren, regt den Stoffwechsel an und fördert die Produktion von Speichel und Magensäure. So kurbelt Pfeffer die Verdauung an. Auch deshalb dient Pfeffer als Gewürz für schwere und schwer verdauliche Speisen wie zum Beispiel fetten Braten.

Pfefferkapseln

Als reguläres Arzneimittel findet sich Pfeffer in Deutschland kaum noch, es gibt aber Tonika und Kapseln, die ihn enthalten. Sie lassen sich einsetzen, um Entzündungen im Rachenraum zu behandeln, wirken gegen Verdauungsprobleme, Schmerzen und chronische Müdigkeit.

Eine Studie des B.J.B. Autonomous College, Botany Department in Bhubaneswar im indischen Bundesstaat Odisha kam 2011 zu folgenden Ergebnissen: Generell hat Pfeffer eine deutliche antioxidative Wirkung, dämmt also Ansammlungen freier Sauerstoffradikale im Körper ein, die Kreislaufbeschwerden, Bluterkrankungen und Tumore auslösen können. Ihr Experiment unterstütze die Anwendung der Pfefferfrüchte in der pharmazeutischen Industrie als natürliche Antioxidantien, so die indischen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler.

Beliebte Rezepte: Pfeffer-Rahm-Soße

Um Pfeffergeschmack gleichmäßig zu verteilen, eignet sich sehr gut eine Pfeffersauce. In manchen, besonders in grünen Saucen, bleiben die Körner ganz, meist werden sie aber in einem Mörser zerstoßen und dann mit anderen Zutaten vermengt.

Für eine einfache Pfeffersauce braten Sie gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne in Öl an, stellen diese ab, erhitzen Mehl in Öl, fügen ihm unter ständigem Rühren Gemüsebrühe hinzu, lassen die Sauce aufkochen, bringen dann Sahne, Zwiebeln und Pfeffer ein und lassen alles schwach köcheln, bis die Suppe sämig ist. Am Ende schmecken Sie mit Salz ab.

Was bedeutet der Ausdruck „gepfeffert“?

„Gepfeffert“ bedeutet übertrieben, unverschämt, anzüglich, aber auch zweideutig oder teuer (gepfefferte Preise). Bei manchen dieser Bedeutungen ist nicht klar, ob sie sich aus dem scharfen Geschmack des Echten Pfeffers ableiten oder nicht vielmehr aus dem Umgang mit dem Gewürz.

So können „gepfefferte Preise“ nicht nur „scharfe Preise“ sein, sondern ihren Namen auch daher tragen, dass Pfeffer früher exorbitant teuer war. „Gepfeffert“ im Sinne von „übertrieben“ wiederum könnte auch daher rühren, dass reiche und angeberische Menschen historisch in Europa Speisen und Getränke mit Pfeffer überwürzten, um zu zeigen, dass sie es sich leisten konnten.

Salz und Pfeffer

Salz und Pfeffer sind die Gewürze, die in die Küche gehören wie Messer und Gabel. Insbesondere den Norddeutschen wird nachgesagt, dass dies sogar die einzigen Gewürze seien, die sie kennen. Streng genommen ist Speisesalz kein Gewürz, sondern ein Mineral, eine Verbindung von Natrium und Chlorid. Gewürze sind hingegen keine Mineralien, sondern Pflanzenteile, die einen bestimmten Geschmack enthalten.

Das Traumduo hat eine Geschichte: Bis weit in die Neuzeit gehörte das Einlegen in Salz zu den wichtigsten Methoden, Essen zu konservieren. Dadurch schmeckten indessen eingelegter Fisch und eingelegtes Fleisch stark salzig, und beim Fisch blieb der Salzgeschmack auch nach dem Wässern erhalten.

Pfeffer konserviert Nahrung erstens ebenfalls, und zweitens war schwarzer Pfeffer eines der wenigen Gewürze, das dominant genug war, sich gegenüber dem Salz durchzusetzen. Beide zusammen ließen subtilere Aromen nicht zu.

Zudem hatte Pfeffer den Vorteil, bereits faulig schmeckende Speisen, wie sie im Mittelalter häufig auf den Tisch kamen, durch die extreme Würze bekömmlich zu machen. Sprich: die Fäulnis zu überdecken.

Die antiseptischen, antibakteriellen und antiviralen Effekte des Pfeffers konnten die Zeitgenossen und Zeitgenossinnen zwar mangels Wissens über Viren und Bakterien nicht erkennen, vermutlich bemerkten sie aber sehr genau, dass das Pfeffern solchen nahezu verdorbenen Essens sie weniger erkranken ließ.

Pfeffer-Pflanze

Pfeffer ist eine Rankpflanze, die in der Natur in bis zu zehn Metern Höhe an Bäumen wächst. Es handelt sich um eine zähe Kletterpflanze, die verholzt und bis zu 30 Jahre lebt. Typisch sind eiförmige Blätter mit parallel angeordneten Blattnerven in tiefem glänzendem Grün. Der Pfefferstrauch ist immergrün.

Im Sommer bilden sich weiße bis grüngelbe Blüten in rund zehn Zentimeter langen Ähren heraus, in der Natur bigeschlechtlich, bei den Kulturformen meist zwittrig. In der Natur wird Pfeffer durch Insekten bestäubt, bei Indoor-Kulturen erfolgt die Bestäubung mit dem Pinsel. Nach der Befruchtung entwickeln sich in neun Monaten die roten Steinfrüchte, unsere Pfefferkörner.

Pfefferkorn

Die Pfefferkörner sind die Früchte des Echten Pfeffers. Grüne Pfefferkörner werden im unreifen Zustand geerntet und weiterverarbeitet. Auch schwarze Pfefferkörner werden unreif geerntet, nämlich dann, wenn sie von Grün auf Gelb wechseln und dann zwei bis drei Tage getrocknet, bis sie runzlig werden.

Weiße Pfefferkörner werden aus ausgereiften roten Pfefferfrüchten hergestellt und bis zu zwei Wochen eingelegt, bis das rote Fruchtfleisch abgefault ist. Die geschälten Körner bleichen in der Sonne. Dieser Weiße Pfeffer enthält weniger Aroma als der Schwarze, aber die gleiche Schärfe.

Roter Pfeffer sind die voll ausgereiften Früchte des Echten Pfeffers. Diese werden in Salzlake zum Konservieren eingelegt und danach getrocknet.

Pfeffermühle

Um die Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten Sie besser keinen bereits pulverisierten Pfeffer kaufen, sondern die Pfefferkörner selbst mahlen. Dafür brauchen Sie eine Pfeffermühle, ein elektrisch betriebenes oder per Hand bedientes Küchengerät, das im Inneren ein Mahlwerk enthält. Dieses gibt es in diversen Varianten – aus Stahl, Keramik oder Kunststoff.

Trikatu – drei Gewürze

Im indischen Ayurveda ist eine Mischung aus Schwarzem Pfeffer, Langem Pfeffer und getrockneter Ingwerwurzel verbreitet und gilt als das wichtigste Mittel, um Energie zu schöpfen, sich zu stärken und zu beleben. Es soll das „innere Feuer“ schüren.

Alle drei Pflanzen stärken das Immunsystem, fördern die Durchblutung, die Verdauung und den Appetit, wirken antioxidativ und haben eine anregende Wirkung: Anregend bedeutet, dass sie den Kreislauf so in Gang bringen, dass bioaktiv wirksame Stoffe vom Körper besser aufgenommen werden können.

Anbauländer

Indien ist die Heimat des Pfefferstrauchs, von dort gelangte die Pfefferkultur nach Südostasien, Indonesien und Malaysia. Als Tropenpflanze liegen die heutigen Anbauländer in den Tropen Asiens, Afrikas und Amerikas. Jährlich werden um die 300.000 Tonnen Pfeffer produziert.

Eine scharfe Geschichte

Pfeffer veränderte die Geschichte, er machte die „Pfeffersäcke“ reich, er löste den Drang nach Indien aus und pushte so die Reisen des Christoph Kolumbus und Vasco da Gama. Außerdem eröffnete er Handelsrouten: Haltbar und scharf, leicht und einfach zu transportieren, war er eine ideale Luxusware für den Fernhandel.

Über Land gelangte er mit dem Netzwerk der Seidenstraßen, über See kämpften Araber und Portugiesen um ihn in der Neuzeit, Türken und Araber hielten das Monopol im Mittelalter. Venedig hatte in seiner Blüte eine Flotte mit 3000 Schiffen, die ausschließlich Pfeffer transportierte, und setzte die Preise in ganz Europa fest.

Erst der durch Vasco da Gama erschlossene Seeweg nach Indien brach dieses Monopol und beendete Venedigs Macht. Zudem konnte es der Chili aus der Neuen Welt an Schärfe mit ihm nicht nur aufnehmen, sondern übertraf ihn sogar.

Rund 100 Jahre lang kontrollierten die Portugiesen im Gefolge Vasco da Gamas den Pfefferimport von Indien über den Seeweg nach Europa. Niederländer brachten im 17. Jahrhundert Pfeffer aus Indonesien nach Europa.

Seekriege zwischen den Mächten Europas und Asiens sowie die Versklavung der Einheimischen der „indischen Inselń“ folgten. Dann dominierten die Engländer den Pfefferhandel, und englische Kaufleute wurden reiche „Pfeffersäcke“ – mit Profiten von bis zu 1000 Prozent.

Am anderen Ende standen die Unglücklichen, die zur Zwangsarbeit in „Pfefferkolonien“ wie Französisch-Guayana verschleppt wurden. Gelbfieber und Malaria verkürzten ihre Lebensdauer immens – Ortsnamen wie Teufelinseln spiegeln heute noch das traurige Schicksal der Sträflinge aus Europa und der Sklaven aus Afrika. (Dr. Utz Anhalt)