Quitte – Heilwirkungen und Rezepte

Quitte (Cydonia oblonga) – Quittengelee und Quittenmarmelade

Die Quitte ist eine alte Obstsorte – im Westen Asiens wurde der Quittenbaum schon 2000 v. Chr. kultiviert. Hierzulande geriet die einst beliebte Quitte in Vergessenheit, vermutlich, weil sie im Unterschied zu den verwandten Äpfeln vor dem Verzehr generell eingekocht wird und schwerer zu verarbeiten ist. Seit einiger Zeit hat die gesunde Küche sie jedoch wieder entdeckt: Quitten sind vitaminreich (Vitamin C), bieten viele Mineralstoffe und überzeugen durch ihren aromatischen fruchtig-herben Geschmack.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Cydonia oblonga
• Volksnamen: Schmeckbirne, Quittenbaum und Köttenbaum. Veraltet: Kydonischer Apfel, Kretischer Apfel, Hesperiden-Apfel, Venus-Apfel, Adonis-Apfel und Baumwollapfel.
• Pflanzenfamilie: Rosengewächse (Rosaceae)
• Vorkommen: Ursprünglich vermutlich Kaukasus, Nordiran und östliches Mittelmeer. Seit der Antike kam die Quitte über den Balkan nach ganz Europa.
• Verwendete Pflanzenteile: Früchte, Samen, Blätter
• Inhaltsstoffe (Auswahl):
• Vitamin C,
• verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente,
• Gerbsäuren und organische Säuren,
• Polyphenole (zum Beispiel Tannine),
• Pektin,
• Öle,
• Amygdalin.
• Anwendungsgebiete (Auswahl):
• Stärkung der Immunabwehr,
• Wundversorgung (kühlende und zusammenziehende Wirkung),
• Verdauungsstörungen (Verstopfung),
• Magen-Darm-Entzündungen,
• Diät,
• Mundgeruch,
• Hautprobleme (rissige Haut).

Quitte – Eine Übersicht

• Quitte leitet sich ab vom griechisch-lateinischen Mischwort malum cydonium / melon kydónion, dem „Kydonischen Apfel“.
• Das griechische Wort „melimelon“ bedeutet Quitten und Honig, die häufig als Proviant für Reisende dienten. Daraus entstand das deutsche Wort „Marmelade“ sowie das portugiesische Wort „marmelo“.
• Im Kaukasus wurden Quitten bereits vor 4000 Jahren angebaut, circa 600 v. Chr. sind Vorkommen in Griechenland belegt sowie 400 Jahre später im Römischen Reich. In Mitteleuropa verbreiteten sie sich in warmen Regionen erst im neunten Jahrhundert.
• Quitten waren seit der Antike Sinnbild für Liebe, Fruchtbarkeit, Glück, Schönheit und Ewigkeit. Hieronymus Bock (1539) nannte sie „eine Apotheke für arm und reich“, was zeigt, dass die Quitte in der frühen Neuzeit eine wichtige Rolle in der Volksheilkunde spielte.
• Der Quittenbaum trägt ab dem späten Sommer seine gelbe Früchte, die an Äpfel oder Birnen erinnern und bis in den Spätherbst reifen.

Inhaltsstoffe

Die Quitte enthält viel Vitamin C, und ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, wie zum Beispiel:

• Natrium,
• Kalium,
• Eisen,
• Kupfer,
• Zink,
• Fluor,
• Mangan.

Hinzu kommen außerdem Gerbsäuren, organische Säuren, mindestens 26 Polyphenole (darunter Tannine) und insbesondere Pektin (wasserlöslicher Faserstoff).

Die Kerne bieten fettes Öl, Schleimstoffe, aber auch 1,5 Prozent des toxischen Amygdalins. Amygdalin (griechisch: Mandelkern) ist ein cyanogenes Glycosid, das in Verbindung mit Wasser und der Enzymverbindung Emulsin Blausäure abspaltet. Es ist in verschiedenen Fruchtkernen vorhanden, wie etwa im Apfelkern. (Sajid et al., 2015).

Anwendungsgebiete der Quitte

Allgemeine Heilwirkungen

Die in der Quitte aktiven Stoffe sind bekannt für folgende Effekte:

• entzündungshemmend,
• zusammenziehend (adstringierend),
• blutbildend,
• kühlend,
• harntreibend.

Schleimstoffe aus Pflanzen dienen als Energiereserve und Wasserspeicher, sie nehmen also Flüssigkeit auf. Die Medizin nutzt diese Eigenschaften für den menschlichen Körper: Phytoschleimstoffe mindern Reize, erweichen Haut, Schleimhaut und Gewebe, lösen Verstopfung und führen ab, helfen gegen trockenen Reizhusten, befeuchten entzündete Schleimhäute ebenso wie rissige Haut und wirken gegen Halsschmerzen, Leiden in Speiseröhre, Magen und Darm und helfen bei inneren sowie äußeren Wunden. (Al-Snafi, 2016)

Studien belegten eine signifikante Wirkung der Quitten gegen pathogene oder potenziell pathogene Bakterien sowie moderate Effekte des Quittensafts gegen Grippeerkrankungen. Verschiedene Untersuchungen zeigten eine deutliche antioxidative Wirkung von Extrakten des Fruchtfleischs und der Schale, wobei die Aktivität gegen freie Radikale bei der Schale stärker ausfielen als bei der Frucht.

Im Versuch mit Ratten zeigten die Tiere eine gesteigerte sexuelle Aktivität nach der Einnahme eines Quittenextrakts. Auch waren entzündliche Darmerkrankungen bei Ratten gelindert, nachdem ihnen ein solcher Extrakt gegeben wurde. (Aliasl et al., 2016)

Vitamin C – Wirkungen

Das in Quitten reich vorhandene Vitamin C stärkt die Gefäße und wird für die Kollagensynthese benötigt. Es schützt somit die Zellmembranen und gleicht ein hyperaktives Immunsystem aus. Außerdem schützt Vitamin C vor viralen Infektionen und beugt Allergien vor. Ohne Vitamin C kann unsere Immunabwehr nicht normal funktionieren, und der Körper sich nicht effektiv vor schädlichen Fremdstoffen schützen.

Vitamin C baut Bindegewebe auf und hilft somit Haut, Knochen, Zähne und Blutgefäße stabil zu halten. Ein Vitaminmangel kann unter Umständen zu Erkrankungen wie Skorbut führen, einer Krankheit, bei der sich unter anderem die Zähne im Zahnfleisch lockern und später ausfallen. (Chambial et al., 2013)

Pektine – Wirkungen der Schleimstoffe

Pektine als lösliche Nahrungsfasern sind wasserbindende Ballaststoffe beziehungsweise wasserlösliche Schleimstoffe. Pektin mildert Reize und erweicht die Haut und das Gewebe, da sie als Schleimstoffe Wasser aufnehmen und somit aufquellen. Dadurch können entzündete Stellen sozusagen „eingehüllt“ werden.

Trinken wir einen Tee, der Schleimstoffe enthält, legen sich diese über die Schleimhaut des Rachens und des Magens. Im Magen schützen sie beispielsweise entzündete Schleimhaut vor der Magensäure und helfen so beim Abheilen. Bei Sodbrennen helfen Schleimstoffe ebenfalls, weil sie als Säurepuffer dienen.

Beim Verzehr sorgt die Wasserbindung der Pektine für eine Vergrößerung des Volumens der aufgenommenen Nahrung und der gebildete Schleim sorgt dafür, dass die Restprodukte des Nahrungsbreis besser abgeführt werden können – dies erklärt die gute Wirksamkeit gegen Verstopfung.

Pektin sorgt vermutlich dafür, dass der Blutzuckerspiegel beim Essen langsamer steigt und die Konzentration von Cholesterin im Blut stabil bleibt. Diverse Studien belegen, dass Pektine Entzündungen hemmen, Giftstoffe binden und den Magen-Darm-Trakt schützen. (Zaitseva et al., 2020)

Pektine führen dazu, dass wir uns über längere Zeit satt fühlen, weil sie die Entleerung des Magens verzögern, indem sie dafür sorgen, dass die Nahrung länger im Dünndarm bleibt. Gegen Reizdarm und Verstopfung sind solche wasserbindenden Ballaststoffe zwar unterstützend zu empfehlen, so Prof. Dr. Rémy Meier vom Kantonsspital Baselland, die Behandlung einer bestehenden Verstopfung allein durch faserreiche Kost sei jedoch nur beschränkt möglich – die Wirkung würde überschätzt. Pektin habe zwar Einfluss auf die Stuhlmasse, aber weniger als rohe Kleie, Hafer oder Weizen. (Meier, 2014).

Überlieferte Heilwirkungen der Quitte aus verschiedenen Kulturen

Aus der Antike ist Quitte als Mittel gegen Durchfall bekannt (Hippokrates), und der Saft als Heilmittel gegen Magenbeschwerden (Galenus). Das Fruchtfleisch, die Samen und die Blätter dienten als Arznei gegen Erkältung, Verstopfung, Mundgeruch, Entzündungen des Halses und Rachens, gegen Bronchitis, Sodbrennen und Bluthochdruck sowie gegen diverse Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts.

Ein Brei aus dem Fruchtfleisch oder den Blättern sowie Schleim aus den in kaltem Wasser gequollenen Samen gelten als traditionelle Phytotherapie gegen kleinere äußere Wunden, Hautausschlag und vielfältige Hautleiden, wie zum Beispiel:

• Brandwunden,
• Sonnenbrand,
• Druckgeschwüre,
• Trockene, rissige und spröde Haut,
• Schmerzen an den Brustwarzen.

In der iranischen Volksmedizin und Küche gilt Quittenbrei als Mittel, um das Gehirn, das Herz und die Leber zu stärken, und Darmbeschwerden zu lindern. (Aliasl et al., 2016)

Die Heilwirkungen der verschiedenen Pflanzenteile

Die Quittenfrüchte sind vor allem Nahrung, aber sie verfügen auch über zusammenziehende und entzündungshemmende Wirkungen, wie etwa im Magen-Darm-Trakt. Das Essen des Fruchtfleisches ist deshalb auch ein bewährtes Mittel gegen Magen-Darm-Entzündungen.

Die reifen Samen der Quitte sind mit einem Gehalt von 20 Prozent an Schleimstoffen und dazu fetten Ölen, eine Basis für Sirup, um Husten zu lindern und beim Abführen zu helfen. Dieser Schleim wird aus ganzen Samen hergestellt, damit die giftige Blausäure nicht freigesetzt werden kann. Der Samenschleim ist auch Basis für (kosmetische) Salben und Cremes, die die Haut erweichen und bei rissigen Lippen, entzündeten Brustwarzen und Hämorrhoiden helfen.

Die Quittenblätter dienen äußerlich als adstringierendes Mittel, um die Wundheilung zu beschleunigen. Innerlich eingenommen, gegessen oder als Tee, haben Sie eine beruhigende Wirkung.

Quittenbaum

Quittenbäume sehen Apfelbäumen sehr ähnlich und sind pflegeleicht. Als Rosengewächse sind Quitten mit Äpfeln und Birnen verwandt, stellen jedoch eine eigene Gattung dar. Zuchtformen werden grob – je nach Wuchsform – in Apfel- und Birnenquitten unterschieden.

Quitte – Rezepte

Quittenernte und Verarbeitung

Quitten haben von September bis in den November hinein Saison. Die Früchte sind auch im reifen Zustand hart und die Schale zeigt oft Flecken. Harte Quitten mit Flecken sind also weder unreif noch von schlechter Qualität. Quitten finden Sie in der Saison günstig in orientalischen (türkischen, arabischen oder iranischen) Obst- und Gemüseläden.

Die Quittenfrüchte werden im Iran bis zu 2 Kilogramm schwer, in Europa höchstens 800 Gramm. Meist sind sie jedoch wesentlich kleiner und leichter. Reife Quitten haben einen süßen Geruch, der leicht faulig wirkt. In Deutschland werden Quitten vor dem ersten Frost geerntet, da später das Pektin verschwindet.

Heimische Quittenformen sind roh ungenießbar. Die Konsistenz ist hart und holzig, der Geschmack bitter und sauer. Manche türkische und iranische Sorten schmecken jedoch auch roh gut. Dazu gehört zum Beispiel „Shirin“ (shirin bedeutet im Persischen „die Süße“, wörtlich „wie Milch“). Diese süßeren Quitten schmecken ein wenig wie Äpfel, das Fruchtfleisch ist jedoch deutlich mehliger. Im Unterschied zu Äpfeln werden jedoch auch bei diesen Quitten vor dem Rohverzehr immer die Schalen entfernt.

Da rohe Quittenfrüchte aber meist wenig Eigengeschmack haben werden sie auch in Kleinasien und auf dem Balkan meist roh in Honig eingelegt – der Begriff Marmelade stammt vom griechischen „Quitten und Honig“. Gekocht entfalten Quitten ein sehr fruchtiges Aroma, das an süße Zitronen erinnert und ausgezeichnet zu Eintopfgerichten passt. In der türkischen wie der iranischen Küche gehören die Früchte untrennbar zu populären Speisen, oft kombiniert mit Erbsen, Karotten, Huhn und Reis.

Quitten lassen sich generell gut entsaften, dämpfen, kochen, backen oder dünsten. Weiter verarbeitet werden sie zu Kompott, Marmelade, Mus, Chutney, Suppe, Brot, Saft oder Gelee, aber auch zu Likör, Wein und Sekt. Gebackene Quitten sind ein Dessert oder eine Zutat für Aufläufe mit Fleisch und Gemüse.

Das Fruchtfleisch der Birnenquitten ist weicher als das der Apfelquitten und eignet sich besser zum Einlegen der rohen Früchte für Saucen und Suppen. Für Marmeladen und Gelee werden bevorzugt die Apfelquitten verwendet. Diese sind zwar härter, schmecken aber aromatischer.

Quittensaft

Rohe Quitten können kalt in einer Saftpresse oder einem elektrischen Entsafter verarbeitet werden. Der rohe Quittensaft schmeckt herber und saurer als heiß entsafteter. Zum heißen Entsaften schneiden Sie die Quitten in Würfel, geben sie in einen Topf, wo sie knapp mit Wasser bedeckt sind und kochen alles für 20 Minuten. Den Saft streichen Sie danach durch ein Küchentuch.

Der fertige Quittensaft enthält Schleim und Gerbstoffe und ist ein Hausmittel gegen Entzündungen in Mund, Rachen, Hals und Atemwegen sowie gegen Darmprobleme, Sodbrennen, Verstopfung und Durchfall.

Quittenmus und Quittenkompott

Für Quittenmus werden Quitten geschält, geviertelt und entkernt, in Würfel geschnitten und in mit Zucker und Zitrone angereicherten Wasser eingelegt. Danach werden die Fruchtstücke bei geringer Wärmezufuhr im Topf mit geschlossenem Deckel aufgekocht und für 15 bis 20 Minuten weichgekocht. Die Masse wird in heiß ausgespülte Marmeladengläser mit Schraubdeckeln gefüllt.

Quittenmarmelade und Quittengelee

Quitte lässt sich nicht nur alleine zu Marmeladen oder Konfitüren verarbeiten, sondern passt auch hervorragend in Mehrfruchtkonfitüren mit Äpfeln, Birnen, Beerenfrüchten, Orangen, Limonen, Mandarinen, Nektarinen und Limetten. Da Quitten reichlich Pektin enthalten, welches ein Gel ausbildet, kann auf zugeführte Geliermittel fast verzichtet werden.

Quittenlikör und Quitten einlegen

Für einen Quittenlikör werden gewürfelte Früchte mit Kandiszucker und klaren Schnäpsen (Obstbrand, Wodka oder Korn) aufgegossen und in einem verschlossenen Behälter gelagert.

Quitten lassen sich gut zusammen einlegen mit Ingwer, Zimt und Kardamon. Die so eingelegten Quitten harmonieren mit Wildgerichten, aber auch mit Geflügel. Quitte schmeckt intensiv fruchtig-herb. Häufig werden Quitten kombiniert mit:

• Ingwer,
• Zimt,
• Mandeln,
• Vanille,
• Muskatnuss,
• Szechuan-Pfeffer,
• Kardamon,
• Koriander,
• Rosinen,
• Orangenschalen.

Quittenbrot

Quittenbrot ist in Spanien beliebt. Dafür wird Quittenmus mit Zucker eingekocht und im Ofen getrocknet, so dass sich eine schnittfeste Masse ergibt. Diese lässt sich in Scheiben oder Stücke schneiden und wird gerne in gehakten Mandeln gewendet. Das getrocknete „Brot“ hält sich in Blechdosen bis zu einem halben Jahr. Da es klebt, sollten die einzelnen Scheiben mit Backpapier getrennt werden. (Dr. Utz Anhalt)