Safran – Wirkung, Anwendung und Dosierung

Im Iran bedeutet za’faran “gelb sein”. Daraus wurde “Safran” für das teuerste Gewürz, das Speisen safrangelb färbt. Safran ist so teuer, weil er aus den Blütenfäden von Crocus sativus gewonnen wird. Für ein Kilogramm des edlen Gewürzes müssen mehrere Hunderttausend Blüten gesammelt werden. Im Orient ist der Krokus eine wichtige Heilpflanze – und die moderne Wissenschaft bestätigt medizinisch wirksame Stoffe in Hülle und Fülle.

Steckbrief zum Safran

• Wissenschaftlicher Name: Crocus sativus
• Familie: Schwertliliengewächse (Iridaceae)
• Volksnamen: Gewürzsafran, Echter Safran, Herbst-Krokus
• Verbreitung: Ursprung wahrscheinlich in Kreta, in der Antike im Iran, Mesopotamien, der heutigen Türkei. Heutige Hauptanbaugebiete sind Iran, Türkei, Marokko, Kaschmir, Spanien, Südfrankreich, Griechenland und Italien.
• Anwendungsgebiete: Heiserkeit, Asthma, Entzündungen, Psychosen, Depression und Angststörungen, Anregung der Libido, Menstruationsbeschwerden, Wundheilung und Abwehr von Mikroben.

Safran – Die wichtigsten Fakten

• Safran ist das teuerste aller Gewürze. Das liegt weniger am erlesenen Geschmack, sondern daran, dass es sich um Blütenfäden eines Krokusses handelt, von dem erst Hunderttausende Blüten ein Kilo ergeben.
• In Europa ist Safran vor allem als exquisites Gewürz bekannt.
• Im Orient, besonders im Iran und Afghanistan, sind die Blütenfäden jedoch Gewürz und Medizin gleichermaßen.
• Seit der Antike wurde Safran gegen diverse Krankheiten eingesetzt. Im Iran ist er ein traditionelles Mittel gegen Erkältung, Heiserkeit, Entzündungen oder Asthma, aber auch gegen Wahnzustände, innere Unruhe und depressive Zustände.
• Chemische Analysen zeigen ein enormes pharmakologisches Potenzial der Hauptstoffe Safranal und Crocin. Safranextrakte bieten eine vielversprechende Perspektive in der Therapie von Angststörungen, Depressionen und bei Schizophrenie.

Inhaltsstoffe

Chemische Analysen zeigten bisher über 150 Stoffe im Safran, davon sind derzeit weniger als 50 identifiziert. Mehr als 34 sind Terpene. Die Hauptkomponente ist Safranal. Hinzu kommen Crocin, Crocetin, Picrocrocin und Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol. Crocine sind wasserlösliche Carotinoide und verantwortlich für die safrangelbe Farbe. Picrocrocin, das Glykosid von Safranal, verursacht den bitteren Geschmack. Safranal, die Hauptsubstanz des aus Safran destillierten Öls, ist ein monoterpenes Aldehyd – in ihm steckt das einzigartige Safranaroma.

Safran in der Volksheilkunde

Im Orient gilt Safran als Mittel, um Herz wie Kreislauf zu stärken, er ist eine traditionelle Liebesarznei, soll das Gedächtnis ebenso fördern wie die Konzentration, die Leber stärken und schlechte Stimmung vertreiben. Weiterhin gilt er als eine Heilpflanze, welche die Verdauung fördert und die Menstruation anregt.

Im heutigen Iran und Afghanistan gilt Safran als effektives Mittel gegen Fieber, Erkältung, entzündliche Erkrankungen, Bronchitis, Arterienverkalkung und Asthma. In der Volksmedizin, von der Levante über die Türkei und den Iran bis zum indischen Ayurveda, gilt Safran als Schmerzmittel. Heißer Tee mit gehärtetem Safranzucker ist im Iran das bevorzugte Hausmittel bei Erkältung und grippalen Infekten.

Medizinische Wirkung

Im Iran war Safran bereits in der Antike ein begehrtes Heilmittel, wie wir aus Überlieferungen der persischen Ärzte wissen. Verschiedene Studien belegen deutliche Wirkungen gegen eine mittelschwere Depression sowie ein Potenzial in der Behandlung von Angststörungen und Psychosen. Auch antientzündliche Effekte sind durch Untersuchungen belegt, ebenso antibakterielle und antioxidative. Safranal, Crocin und Crocetin haben ein großes Potenzial als Wirkstoffe gegen eine Fülle von Erkrankungen, und die Wissenschaft ist mit Feuereifer dabei, dieses durch Studien zu erforschen.

Safranal gegen Depressionen

Safranal lässt Serotonin im Körper ansteigen. Serotonin gilt als „Glücksstoff“ und hellt die Stimmung auf. Crocin gleicht den Pegel von Dopamin und Noradrenalin aus. Beide gelten als „Stress-Stoffe“.

Crocus sativus gegen Angststörungen?

Wissenschaftliche Untersuchungen lassen vermuten, dass Crocin und Safranal gegen Angststörungen und Schizophrenie helfen. Angst ist eine emotionale Abwehrreaktion gegen eine als bedrohlich angesehene Situation und zeigt sich in artspezifischen Verhaltensreaktionen auf stressvolle Stimuli.

Angststörungen zeichnet aus, dass diese Angstreaktionen den jeweiligen Situationen unangemessen sind. Sie beinhalten die sogenannte generalisierte Angststörung, spezifische und soziale Phobien, das posttraumatische Belastungssyndrom und die panische Störung.

Keine Medizin gegen Nebeneffekte von Angststörungen

Heute werden Angststörungen vor allem mit Medikamenten wie Benzodiazepinen und selektiven Serotoninverstärkern behandelt, welche in die Neurotransmission von Serotonin eingreifen. Manche Ängste sind jedoch gegen solche Formen der Behandlung relativ resistent. Hinzu kommt: Benzodiazepine sind zwar ein anerkanntes Mittel gegen Angststörungen, doch die Nebeneffekte bestimmter Angststörungen lassen sich damit nicht behandeln. Dazu gehören sexuelle Störungen, Gewichts- und Gedächtnisverlust.

Wissenschaftler beobachten derzeit die präzisen Mechanismen, auf deren Basis die aktiven Stoffe im Safran angsthemmende Effekte verursachen, die ebenso wirksam sind wie die von dem Benzodiazepin “Diazepam”. Benzodiazepine produzieren ihre angstlösende Wirkung, indem sie als indirekte Agonisten auf dem GABA-Rezeptor agieren.

Einige Flavonoide, die aus Pflanzen isoliert wurden, wirken vermutlich ähnlich wie Benzodiazepin am GABA-Rezeptor. Indem Benzodiazepine dort andocken, verstärken sie die beruhigende, krampflösende und angstlösende Wirkung von GABA. Die Flavonoide haben möglicherweise einen analogen Effekt. Zusätzliche Untersuchungen sind notwendig, um zu prüfen, ob diese Hypothese stimmt.

Pharmakologische Prozesse gegen Stress sind ungeklärt

Auch die pharmakologischen Prozesse, durch die Crocus sativus potenziell gegen Stress wirkt, sind noch nicht geklärt. Eine Studie mit Mäusen, die Safranextrakte oder Crocin bekamen, zeigte, dass der Pegel des plasmatischen Corticosterons unter Stress nicht stieg. Möglicherweise senkt Crocin den Level dieses Stoffs, dessen Anstieg durch Stress induziert wird.

Eine Hoffnung gegen Schizophrenie?

Schizophrenie, die manche Psychiater nicht als eigene Krankheit, sondern als Extremform von Psychosen betrachten, ist eine schwere psychische Erkrankung, die ein Prozent aller Menschen weltweit betrifft. Es handelt sich um ein komplexes Syndrom und beeinträchtigt die sozialen Funktionen des Individuums.

Schizophrenie führt zu einem massiven Verlust an Lebensqualität für die Betroffenen. Diese leiden an andauernden psychotischen Symptomen, akustischen wie optischen Halluzinationen, gestörten Gedankenmustern, katatonischem Verhalten und Wahnvorstellungen. Damit gehen kognitive Störungen einher wie Aufmerksamkeitsdefizite und Gedächtnisverlust.

Als Auslöser der Erkrankung gelten Abnormitäten der Nervenübermittlung, besonders bei Dopamin, Glutamat und dem serotonischen System. Die konventionellen antipsychotischen Medikamente helfen nur bei einem Teil der Symptome. Zudem haben sie oft schwere Nebenwirkungen, die der Lebensqualität schaden. Hinzu kommt, dass jeder dritte Patient gegen die bekannten Arzneien resistent ist. Neue Behandlungen sind also dringend nötig.

Effekte von Safran gegen Schizophrenie

Versuche mit Ratten zeigten, dass Safranextrakte gegen oxidativen Stress wirkten und die Defizite linderten, die chronischer Stress in Ratten auslöste. Obwohl die Krankheitsursache von Schizophrenie im Dunkeln liegt, gibt es die valide Annahme, dass die Erkrankung mit oxidativem Stress zusammenhängt. Insofern könnte sich Safran hier positiv auswirken.

Hilft Safran gegen Alzheimer?

Die aktiven Stoffe im Safran beeinflussen eine Reihe nervlicher Prozesse. Es gibt Evidenz, dass Crocin auf die kognitiven Fähigkeiten einwirkt. Präklinische Studien zeigten Verbesserungen bei Modellen von Gedächtnisstörungen, die sich mit Alzheimer vergleichen lassen. Klinische Studien zeigten Verbesserungen des Gedächtnisses bei Menschen, die an der Alzheimer Erkrankung litten. Die Erfolge waren nicht schlechter als bei dem ansonsten verabreichten Donepezil und Memantin. Sie bremsten den kognitiven Verfall bei Patienten mit milden bis mittleren und sogar schweren Alzheimer-Symptomen.

Wie sicher ist Safran?

Tierversuche zeigten keinerlei negative Auswirkungen durch Crocin auf Herz, Lunge, Leber und Nieren. Crocin gilt demnach in pharmakologischen Dosen als unschädlich für die Hauptorgane des Körpers. Doppelblindstudien zeigten indessen sowohl bei Extrakten des Krokus wie auch bei isoliertem Crocin ein sicheres pharmakologisches Profil und keine Auswirkungen auf die Blutwerte, biochemischen und hormonellen Parameter.

Giftig ist Safran nur, wenn Sie davon mehr als 20 Gramm pro Tag aufnehmen, dann können Lähmungen auftreten oder sogar ein Herzstillstand; bei Schwangeren besteht die Gefahr, eine Fehlgeburt zu erleiden. Zum Vergleich: Um eine Nudelsauce zu würzen, benötigen sie circa 0,25 Gramm.

Safran – Preis

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Der Grund liegt darin, dass Abertausende von Blütenfäden per Hand aus den Krokussen genommen werden müssen, um auch nur eine kleine Menge Gewürzsafran zu gewinnen – für ein Kilo Safran werden bis zu 200.000 Blüten benötigt.

Im Iran ist der Safran weit günstiger als in Frankreich oder Spanien. Das liegt nicht an der mangelnden Qualität – der iranische Safran gilt im Gegenteil als Bester der Welt – sondern an den niedrigen Lohnkosten. Auch die Qualität des Safrans spielt in den Preis hinein, es gibt eine eigene Norm für Fäden und Pulver, dabei sind Crocin-Werte (Farbwerte) von über 260 die hochwertigsten und folglich teuersten.

Safran von durchschnittlicher Qualität kostet im Supermarkt circa drei Euro pro 0,1 Gramm, höhere Qualitäten im Fachhandel sind zum Teil deutlich teurer.

Persisches Gold

Bis zu 96 Prozent des heute produzierten Safrans kommen aus dem Iran, besonders aus der Region Mashhad im Nordosten in der Nähe Afghanistans – bis zu 190 Tonnen jährlich. Bereits in der Antike trugen die Könige Persiens Kleidung, die mit Safran gefärbt war.

Safran diente dazu, Luxusgewänder zu färben und ragte als Heilpflanze in der persischen Medizin heraus. Im heutigen Iran ist Safran immer noch als Hausmittel gegen Erkrankungen weit verbreitet, aber auch als Zutat in der Küche. Das beliebte Tschelo Kebab ist Fleisch von Lamm oder Rind, eingelegt in einer Marinade aus Knoblauch, Zwiebeln, Joghurt, Limone, Salz und vor allem Safran. Auch Safranreis ist ein Nationalgericht. Es gibt Safraneis, mit Safran gemischten Zucker und Scholeh-sard, einen Reispudding mit Zucker und Rosenwasser, der seine gelbe Farbe durch Safran erhält.

Safran in der Küche

Der Geschmack von Safran ist etwas herb und sehr aromatisch. Sie kaufen ihn gemahlen, gewöhnlich aber als getrocknete Blütenfäden. Diese Fäden lassen Sie circa 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Auch Butter eignet sich zum Einweichen oder als eigene Speise (Safranbutter).

Safran können Sie verwenden in Reisgerichten wie Paella, Risotto oder persischem Safranreis, zu Lamm, Hühnchen und Fisch, in Pudding, Grießbrei, Eis, auch in einem Rührteig. In folgende Gerichte gehört er unbedingt: Zarzuela aus Spanien, orientalischen Pilaw und Bouillabaisse aus Marseille.

Safran lagern

Lagern Sie Safran kühl und trocken, die Blütenfäden reagieren sensibel auf Licht und Feuchtigkeit. Darunter leidet der Geschmack, und das wäre bei einem so teuren Gewürz bedauerlich. (Dr. Utz Anhalt)