Walnuss – Inhaltsstoffe, Wirkung und Rezepte

Die Walnuss nutzten unsere Vorfahren schon vor 9.000 Jahren als Nahrung. Der Samenkern (Nuss) der echten Walnuss hat einen hohen Nährwert und bietet gesunde Fette. Die Blätter und Samenschalen helfen Menschen gegen eine Vielzahl von Krankheiten.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Juglans regia
• Volksnamen: Nussbaum, Welsche Nuss, Walchbaum, Welschnuss, Christnuss, Weihnachtsnuss, Steinnuss, Persische Walnuss, Baumnuss
• Familie: Walnussgewächse (Juglandaceae)
• Verbreitung: Heute fast weltweit kultiviert. Ursprünglich vermutlich Persien / Iran und südlicher Kaukasus, um das Kaspische Meer, Pakistan, Nordindien und Himalaya. Wahrscheinlich wurde Walnuss schon in der Jungsteinzeit in Südosteuropa angesiedelt. Die Römer pflanzten sie nördlich der Alpen im heutigen Frankreich.
• Verwendete Pflanzenteile: Nüsse (Samen), Samenschalen, Blätter, Rinde und Holz
• Inhaltsstoffe: Vitamin A, B1, B2, B3, C und E. Zink, Kalium, Magnesium, Eisen, Calcium, Schwefel und Phosphor, außerdem Gerbstoffe und Omega-3-Fettsäuren
• Anwendungsgebiete: Harntrieb, Senken des Blutdrucks und Blutzuckers, Sedativum, Magen-Darm-Beschwerden, gerötete Häute und Schleimhäute, Ekzeme, Geschwüre, Entzündungen in Mund und Rachen, Zahn- und Zahnfleischpflege, Krebsprävention, Arthritis

Walnuss – eine Übersicht

• Die Kerne der Walnuss ähneln in ihrer Struktur einem Gehirn. Diese Struktur ist effizient, um viel Gewebe auf engem Raum (Nuss-Schale / Schädel) zu speichern.
• Der Name „Walnuss“ kommt vermutlich von „Welsche Nuss“, und Welsch bezog sich auf die Kelten / Gallier im heutigen Frankreich, von wo die Nuss in das heutige Deutschland kam.
• Die Echte Walnuss (Juglans regia) ist nur eine von vielen Walnussarten. In Mitteleuropa treffen wir selten noch auf die verwandte Schwarznuss (Juglans nigra).
• Die Schalen der Walnüsse dienten dazu, die Haare zu färben und die Haut zu bräunen.
• „Juglans“ ist eine abgekürzte Form der Wörter „Javis glans“, die auf Latein bedeuten „Jupiters Eichel“. Diese Bezeichnung rührt daher, dass die Römer die Walnuss mit ihrem höchsten Gott Jupiter assoziierten. Regia bedeutet königlich, verherrlicht die „göttliche Nuss“ also noch einmal.

Inhaltsstoffe

Walnüsse enthalten fast 60 Prozent Fett. Die Fettsäuren sind vor allem ungesättigt. Walnüsse verfügen über einen hohen Anteil der Omega-3-Fettsäure Linolen. Hinzu kommen bis zu 15 Prozent Eiweiße und zehn Prozent Kohlenhydrate.

Die unreifen Schalen und Blätter enthalten Gerbstoffe. In den Schalen steckt Juglon, Alpha und Beta Hydrojuglon. Die Schalen bieten auch eine Anzahl an Säuren wie Zitronen- und Apfelsäure sowie einen sehr hohen Level an Vitamin C: Grüne Walnussschalen enthalten rund zehn- bis zwanzigmal so viel Vitamin C wie Orangen. Außer Vitamin C liefern Walnüsse noch Vitamin A, B1, B2, B3 und vier Varianten Vitamin E.

Einer Reviewstudie eines iranischen Forschungsteams zufolge ist der Gehalt an Zink und Kalium hoch, auch mit Magnesium, Eisen, Calcium, Schwefel und Phosphor wartet der Walnussbaum auf.

Laub und halbreife Nüsse bieten ätherische Öle, Bitterstoffe, Tannine, Juglon, Gerbsäure und Flavonoide. Eine im Scientific World Journal 2014 veröffentlichte Studie zeigte: Die wichtigsten Flavonoide in Walnussblättern umfassen Quercetin Galaktosid, Quercetin Pantocidderivate, Quercetin Arabinosid, Quercetin Xylosid und Quercetin Rhamnosid. Diese haben starke antioxidative Effekte, können das Immunsystem stärken und beugen Krebs vor.

Kaloriengehalt

Mit ihrem hohen Gehalt an Fetten bersten Walnüsse vor Kalorien, rund 660 Kilokalorien pro 100 Gramm. Mit ihren pflanzlichen Eiweißen, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Bitter- und Gerbstoffen sind sie zugleich sehr gesund.

Nährwerte

Die Fette der Walnuss sind zu 63 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, also gesunde Fette, mit einem fast optimalen Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren. Obwohl Walnüsse viel Fett enthalten, machen sie nicht unbedingt dick, denn die große Menge an Proteinen und Ballaststoffen sorgt dafür, dass bereits wenige Nüsse sättigen.

Sind Walnüsse gesund?

Mit ihren Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten sind Walnüsse ein guter Ersatz für Fleisch, besonders in Kombination mit Getreide / Vollkornmehl. Der Verzehr von Walnüssen wirkt sich positiv auf Stoffwechsel und Blutwerte aus.

Medizinische Wirkungen

Walnuss regt an, reinigt das Blut, fördert den Appetit, stillt blutende Wunden, hemmt Entzündungen, treibt den Harn, zieht Gefäße zusammen, stillt Schmerzen und wirkt Krankheit erregenden Mikroben entgegen. Eine 1997 veröffentlichte Studie zeigte deutliche Wirkungen eines Walnussextrakts gegen Staphylococcus aureus und Streptococcus mutans, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa und zudem gegen den pathogenen Pilz Candida albicans.

Walnuss hat große antioxidative Eigenschaften, wirkt also Ansammlungen von freien Radikalen entgegen, die ihrerseits das Entstehen von Karzinomen begünstigen. Eine Studie mit einem Extrakt aus Walnussblättern lässt vermuten, dass Walnussblätter eine exzellente Quelle für antioxidative und krebsbekämpfende Präparate sind.

Die Einschränkung ist, dass die Extrakte in dieser Studie derlei Effekte an Mäusen mit Hautkrebs und an menschlichen Hautkrebszellen zeigten. Weitere Studien sind also nötig, um zu einem Ergebnis zu kommen, wie erfolgreich die Wirkstoffe aus Walnussblättern beim lebenden Menschen sind.

Im Iranian South Medical Journal veröffentlichte experimentelle Studien mit diabetischen Ratten zeigten, dass Walnüsse ebenso den Blutdruck senkten wie den Blutzuckerspiegel. Der Walnussbaum bietet eine Fülle von Stoffen, die sich dafür nutzen ließen, Arzneien gegen Diabetes, Lebererkrankungen und ein weites Spektrum weiterer Leiden zu entwickeln. Dieses Potenzial ist längst nicht ausgereizt.

Besonders die Blätter, die Fruchthaut und die Nussschalen bieten überreichlich Bitterstoffe. Diese Teile der Pflanze nutzte (und nutzt) die Volksmedizin als Mittel gegen Würmer in den Eingeweiden und generell gegen Parasiten im Magen-Darm-Trakt.

Äußerlich dienten unreife Früchte und Schalen als Medizin gegen Hautausschlag, Geschwüre, Ekzeme und Furunkel, gegen Akne und entzündete Haut. Eine 2006 veröffentlichte wissenschaftliche Studie aus Portugal kam zu dem Ergebnis: Deutliche Wirkungen der unreifen Samenschalen gegen pathogene Mikroben sind eindeutig belegt.

Die Omega-Fettsäuren der Walnuss helfen, die Arterien und Venen offen zu halten, damit das Blut ungehindert fließen kann. Damit beugt der regelmäßige Verzehr von Walnüssen Arterienverkalkung, Herzinfarkt, Schlaganfall und Bluthochdruck vor.

Walnuss in der Volksmedizin

Walnuss, also die Nuss, die Nuss-Schale, die Blätter, Blüten und die Rinde, wurde und wird in der Volksmedizin gegen eine Vielzahl von Erkrankungen eingesetzt. Dazu zählen Lidrandentzündungen, infektiöse Ausschläge, Magenentzündungen, Hämorrhoiden, Darmschleimhautreizung, Darmentzündung, allgemeine Darmbeschwerden, Entzündungen in Mund und Rachen, Pilzbefall, Geschwüre, Juckreiz, Schweißfluss an Händen und Füßen. Für solche Therapien dienen vor allem wässrige Extrakte der Blätter und der unreifen Samenschale.

Walnuss zur Mundpflege

Die Rinde des Walnussbaums diente traditionell als Zahnbürste. Walnussextrakt wirkt wissenschaftlich belegt gegen verschiedene pathogene Mikroben (Streptokokken, Staphylokokken, Kolibakterien und Candidapilze). Die Zähne mit Walnussrinde zu säubern, ist also möglicherweise geeignet, Karies und Zahnbelag vorzubeugen und die Gefahr einer Infektion im Mundraum zu verringern.

Walnuss gegen Insektenstiche

Ein traditionelles Mittel gegen Insektenstiche sind Walnussblätter und die unreifen Samenschalen. Diese werden gepflückt, zerrieben, damit der Saft austritt, und dann in die Haut massiert. Der Überlieferung zufolge sollen so Mücken und andere Blutsauger abgehalten werden, und auch die Effekte der Walnuss gegen pathogene Mikroben sprechen für eine solche Wirkung.

Walnussblätter – medizinische Anwendung

Medizinisch werden besonders die Blätter des Walnussbaums genutzt. Wesentlich sind hier die reichlich vorhandenen Gerbstoffe, denn diese ziehen verletzte Blutgefäße zusammen und dichten Gewebe ab. Traditionell war ein Tee aus Blättern der Walnuss ein Mittel, um das Blut zu reinigen und die Symptome der Gicht zu lindern – gegurgelt dient er als Mittel gegen Entzündungen im Mund, Rachen und Hals.

Um einen Extrakt zuzubereiten, übergießen Sie rund drei Gramm der getrockneten Blätter mit 100 Milliliter kaltem Wasser, bringen dieses zum Kochen, nehmen es von der Herdplatte und seihen den Sud nach zehn Minuten ab.

Dieser Extrakt ist in der Volksmedizin äußerlich ein Mittel gegen Hautbeschwerden wie Entzündungen, Akne, Ekzeme, Geschwüre und Furunkel. Innerlich soll er gegen Magen-Darm-Erkrankungen und Durchfall helfen. Einen solchen Tee sollten Sie nur einige Tage zu sich nehmen, da mögliche Nebenwirkungen bei innerem Gebrauch unzureichend erforscht sind.

Wirkung auf die Verdauung

Walnüsse enthalten Ballaststoffe, die der Körper nicht verwerten kann, hinzu kommen Faserstoffe. Beide regen die Tätigkeit des Darms an und verhindern so Verstopfung.

Walnuss für das Herz

Walnüsse enthalten Omega-3-Fettsäuren, und diese beugen Herzerkrankungen vor, indem sie LDL-Cholesterin reduzieren. Zudem senkt Walnuss den Blutdruck, was ebenfalls Herzleiden vorbeugt.

Hilfe bei Frauenleiden

Walnussblätter sind ein traditionelles Mittel gegen verschiedene Frauenleiden. Die Gerbstoffe reduzieren die Milchbildung, und die zusammenziehende Wirkung hilft auch gegen eine zu hohe Schweißproduktion in den Wechseljahren. Extrakt aus Walnussblättern ist ein Hausmittel gegen entzündete Brustwarzen.

Die antimykotischen Effekte helfen gegen Scheidenpilz, und die austrocknende Wirkung der Walnussblätter wirkt Weißfluss entgegen. Walnussöl ist ein Hausmittel gegen Menstruationsbeschwerden.

Mythologie

Die Walnuss hatte seit der Antike einen guten Ruf als „göttlicher Baum“, und so rankten sich um sie zahlreiche Mythen. Die Christen erzählten, der Nusskern symbolisiere das Fleisch des Christkindes, die Nussschale den Bauch Marias. Hülle, Nussschale und Nuss standen für die Dreieinigkeit zwischen Vater, Sohn und Heiligem Geist.

Auch deswegen heißt die Walnuss Christnuss, zudem wurde sie mit der Haselnuss zur Nuss des Weihnachtsbaums und zu den Leckereien, die der Nikolaus in seinem Sack brachte. Der Nusskern in der Nussschale erinnerte an das in der Gebärmutter reifende Kind, und so wurde die Walnuss ein Symbol für Fruchtbarkeit.

Woher stammt die Walnuss?

Walnuss wurde seit der Steinzeit als Nährbaum verbreitet. Ursprünglich stammt sie vermutlich aus Westasien, besonders aus dem Norden des Iran. Hier gehört Walnuss zur Volkskultur, und Walnüsse werden wie Pistazien selbstverständlich gereicht, wenn Besuch kommt.

Walnussholz

Das Holz färbt sich hell bis dunkelbraun und von hellgrau bis schwarzgraubraun. Walnussholz zeigt eine starke Maserung. Es ist sehr schwer und fest, reißt aber schnell wegen seiner unregelmäßigen Fasern. Es lässt sich ausgezeichnet sägen, drechseln und polieren, sodass nicht nur Möbel, sondern auch Geschirr, Besteck, Tassen, Schüsseln und Spielzeug daraus produziert werden. Möbel aus Walnuss sind für den Innenbereich geeignet, denn das Holz ist anfällig für Witterung.

Walnussbaum kaufen

Walnuss wächst auf nährstoffreichen Böden in gemäßigtem Klima und entwickelt eine Krone, die 30 Meter Durchmesser betragen kann. Anfangs ist die Rinde grau und glatt, im Alter wird sie bräunlich zerfurcht. Die Äste sind meist waagerecht und dabei so stark verzweigt, dass das Laubwerk eine kugelartige Form annimmt.

Wenn Sie einen Walnussbaum pflanzen wollen, überlegen Sie sich unbedingt vorher, ob Sie genug Platz dafür haben. Ein voll entwickelter Walnussbaum braucht rund 100 Quadratmeter. Auf einem durchschnittlichen Gartengrundstück wäre er in jedem Fall der dominante Baum, für einen kleinen Garten zu groß. Wenn Sie eine Walnuss pflanzen, sollten Sie reichlich Abstand zu benachbarten Grundstücken einplanen.

Beim Kauf achten Sie auf Folgendes: Ist der Wurzelballen groß? Sind viele weiße und frische Wurzeln vorhanden? Oder sind die Wurzeln weich und riechen durchdringend? Im letzten Fall ist der Baum nicht gesund.

Walnussbaum schneiden

Walnussbäume lassen sich am besten im Spätsommer schneiden. Dann tritt nur wenig Saft aus den Schnitten, und vor den Winterfrösten ist die Pflanze verheilt. Ist allerdings nur ein Winterschnitt möglich, dann am besten zwischen Mitte Dezember und Januar, denn in dieser Zeit tritt kein Saft aus der Wunde.

Walnussblätter sammeln

Die Blätter können Sie zwischen Mai und August sammeln, dabei trennen Sie die Stiele ab. Die grüne Schale können Sie im August / September mit einem scharfen Messer von der Steinfrucht trennen. Sie trocknen die Blätter im Schatten, die Schalen in der Sonne und bewahren beides in Stoffbeuteln auf.

Rezepte mit Walnuss

Walnuss lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen. Sie ist beliebt in Broten. Ein Vorteil für Backwaren aller Art liegt darin, dass gemahlene Walnüsse nicht nur aromatisch sind, sondern auch als Mehlersatz dienen.

Die Nusskerne harmonieren mit Joghurt und Honig, ebenso wie mit Honig und Nudeln. Walnüsse schmecken in Müsli, in Kuchen und Desserts wie Eiscreme, aber auch in Salaten. Klassisch gehört sie zu Schokolade und Marzipan, extremen Kaloriengranaten, ausgewogener lässt sie sich mit Chinakohl, Chicorée, Orangenfilets oder Äpfeln kombinieren.

Walnussrezepte gibt es zu tausenden, zu fast jedem Anlass und mit einer Fülle von Zutaten, mit rohen oder verarbeiteten Nusskernen. Nachfolgend finden Sie einige Rezeptideen, wie Sie die gesunde Walnuss auf einfache und leckere Art in Ihre Ernährung einbauen können.

Walnusscreme, Pastasause und Pesto

Eine Delikatesse und zugleich überaus gesund ist eine Walnusscreme mit Paprika, Joghurt, Peperoni, Knoblauch und Chili.

Zu den einfachsten Rezepten gehört eine Pastasauce aus Ziegenkäse und Walnüssen, die lediglich zusammen erhitzt werden.

Für ein Walnusspesto vermengen Sie Olivenöl, geriebenen Hartkäse wie Parmesan und Walnüsse und pürieren alles.

Likör, Torte und Eis mit Walnuss

Für einen Walnusslikör lagern Sie geröstete Walnüsse, Orangenschalen, Schnaps und Rohrzucker sowie eine Zimtstange rund einen Monat in einem abgeschlossenen Schraubglas und saugen danach die aromatische Flüssigkeit ab.

Das Grundrezept für eine Walnusstorte braucht außer gemahlenen Walnüssen Eigelb, Eiweiß, Zucker und Vanillezucker Eigelb, Zucker und Vanillezucker mixen Sie zu einem Teig, heben die Walnüsse unter und fügen am Ende einen Schnee aus dem geschlagenen Eiweiß hinzu.

Walnüsse, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Milch und Schlagsahne sind auch die Grundstoffe für Walnusseis.

Walnuss – giftig für Hunde und Pferde

Walnüsse enthalten Stoffe, die für Hunde giftig sind. Eine Vergiftung beim Hund zeigt sich dann durch Probleme beim Gehen, Erbrechen, Krämpfe im Bauch und Zittern. Ursache ist ein Pilz in der Schale und in frischen Walnüssen, der ein Gift bildet: Roquefortin C. Bei entsprechenden Symptomen müssen Sie sofort zur Tierärztin oder zum Tierarzt. Teilen Sie dort unbedingt mit, dass Ihr Hund Walnüsse gefressen hat.

Das Kernholz des Walnussbaums wirkt toxisch bei Pferden und kann bei ihnen zur Hufrehe führen, einer Entzündung, bei der sich die Huflederhaut von der Hufkapsel ablöst. Praktisch kommt es dazu äußerst selten, denn dafür müsste ein Pferd an einem frisch gefällten Walnussbaum fressen oder Möbel aus Walnuss anknabbern. (Dr. Utz Anhalt)