Weizen – Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Weizen ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit, und das nicht ohne Grund. Das Getreide liefert lebenswichtige Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralien. Zugleich gilt Weizenmehl aber auch als ungesund. Das liegt aber weniger am Weizen, als an der Weiterverarbeitung und weiteren Inhaltsstoffen von Weizenprodukten.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Triticum aestivum
• Volksnamen: Gemeiner Weizen, Brotweizen, Saatweizen, Weichweizen
• Familie: Süßgräser (Poaceae)
• Verbreitung: Der Ursprung der Wildformen liegt östlich des Mittelmeers, heute global verbreitet in geeignetem Klima mit unzähligen Sorten
• Verwendete Pflanzenteile: Das Korn, die Keime
• Inhaltsstoffe: Kohlenhydrate, Proteine, wie Gluten (Klebereiweiß) und Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), Fette, B-Vitamine, Vitamin E, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Ballaststoffe, Rohfasern, Aminosäuren
• Anwendungsgebiete: Nährstoff- und Vitalstoffversorgung, vollwertige und gesunde Ernährung, Weizenkleie: Verdauungsprobleme, Magen-Darm-Beschwerden und Hautprobleme

Weizen – Eine Übersicht

• Weizen (Triticum sp.) ist ein Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen.
• In Deutschland und Mitteleuropa sind Triticum aestivum (Weichweizen / Saatweizen) und Triticum durum (Hartweizen) die wichtigsten Arten, die auch nahezu flächendeckend angebaut werden.
• Der uns heute bekannte Saatweizen ist ein Hybrid verschiedener Getreide- und Wildgrasarten.
• Wer sprichwörtlich die Spreu vom Weizen trennt, unterscheidet Schlechtes vom Guten. So ist die Spreu nicht für die Ernährung geeignet, sondern nur die Weizenkörner.
• Weizenprodukte eignen sich für eine vollwertige und gesunde Ernährung und liefern unter anderem Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Proteine.
• Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien gegen Weizen und das enthaltene Gluten sollten auf den Verzehr verzichten.
• Weizenkleie ist ein Hausmittel gegen Verdauungsbeschwerden und Hautprobleme und wurde früher auch bei diversen anderen Leiden eingesetzt.

Saatweizen, Weichweizen

Unter Weizen werden eine Reihe von Arten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum zusammengefasst. Weizen ist ein Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen und nach Mais das weltweit am häufigsten angebaute Getreide. In Deutschland und der EU ist Weizen sogar das bedeutendste Getreide.

Das Wort Weizen leitet sich ab vom „weißen“ Mehl des Getreides ab. In Deutschland und Mitteleuropa sind Triticum aestivum (Weichweizen) und Triticum durum (Hartweizen) die wichtigsten Arten, die auch nahezu flächendeckend angebaut werden. Der uns heute bekannte Saatweizen (Weichweizen) ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart und ist ein Hybrid verschiedener Getreide- und Wildgrasarten.

Zumeist wird in Deutschland Winterweizen ausgesät: das Getreide wird noch vor dem Winteranfang ab September gesät und ab Juli es nächsten Jahres geerntet. Sommerweizen, im Frühjahr gesät und im gleichen Sommer geerntet, spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Inhaltsstoffe

Weizenkörner haben bis zu 75 Prozent Kohlenhydrate, bis zu zwölf Prozent Eiweiß, bis zu zwei Prozent Fette, über zwei Prozent Zellulose, fast zwei Prozent Mineralsalze. Hinzu kommen in Ballaststoffe und eine relativ hohe Konzentration an Kalium, Kalzium und Phosphor.

Weizen enthält demnach nur wenig Fett. Der Fettgehalt (Ölgehalt) der Weizenkeime liegt dagegen mit acht bis zwölf Prozent höher und besteht einem Großteil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Außerdem enthalten die Keime Lecitithin und acht der existentiellen Aminosäuren.

In Weizenkeimen sind besonders viele Vitamine (Vitamin E) und Enzyme enthalten, außerdem eine Menge Magnesium, Phosphor, Kalzium und Spurenelemente. Da sie außerdem viel Eiweiß und Ballaststoffe liefern, gelten sie als sehr gesund.

Weizenprotein

Weizen enthält viel Protein und stellt daher eine gute pflanzliche Eiweißquelle dar. Unter den Weizenproteinen befindet sich auch Gluten, das Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass sich Weizen sehr gut zum Backen eignet. Gluten wirkt als Emulgator und bindet Wasser – damit sorgt es für die Klebrigkeit und den Zusammenhalt eines Teiges und gleichzeitig auch für die nötige Elastizität.

Bei einigen Menschen liegt eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) vor. Da in Weizen mehr Gluten als in manch anderen Getreidearten enthalten ist, kann Weizen auch mehr gesundheitliche Probleme verursachen.

Vitamin E – Wirkungen

Weizen liefert B-Vitamine und Vitamin E. Dieser Stoff strafft das Bindegewebe, stärkt Haarwurzeln und bewahrt die Feuchtigkeit der Haut. Vitamin E verlangsamt Alterungsprozesse, gleicht den Hormonhaushalt aus, fördert die Fruchtbarkeit und baut Muskeln auf. Das Vitamin wird auch für ein gut funktionierendes Nervensystem benötigt. Darüber hinaus hilft es bei der Verdauung.

Vitamin E ist als Verbindungsstoff wesentlich: Es ermöglicht die Zusammenarbeit der Zellen, Knochen und Muskeln. Es stärkt das Bindegewebe und beugt so Cellulite vor. Weizen ist neben grünem Blattgemüse, Nüssen und Linsen einer der wichtigsten Vitamin E Lieferanten.

Weizenmehl – Mehltypen

Weizenmehl wird in Ausmalungsgraden definiert, die angeben wie viel Prozent des ganzen Korns tatsächlich im fertigen Mehl landen. Angegeben werden dann verschiedene Mehltypen mit Zahlen. Je höher die Typenzahl ist, umso dunkler ist das Mehl und umso mehr vom Korn ist im Mehl enthalten. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent, da das ganze Korn vermahlen wird und hat daher keine Typenbezeichnung.

Auch geschmacklich unterscheidet sich weißes von dunklem Weizenmehl. Je weißer das Mehl ist, desto neutraler ist das Aroma.

Viele Konsumenten bevorzugen helles beziehungsweise weißes Mehl. Wenn es allerdings um die Gesundheit geht, ist eindeutig: Je höher die Typenzahl ist, umso wertvoller ist das Mehl für den menschlichen Körper, da mehr vom gehaltvollen Keim und den gesunden Randschichten des Korns vorhanden sind. Wer die Vitalstoffe erhalten will, sollte dunkles Mehl oder besser Vollkornmehl nutzen – bei letzterem wird das gesamte Korn genutzt.

Weizenmehl Type 1050 hat einen Ausmahlungsgrad von über 80 Prozent, ist dunkel und wird genutzt, um dunkles Graubrot zu backen. Bei Kuchen wird es für solche mit kräftigem und herzhaften Eigengeschmack verwendet.

Weizenmehl Type 405 eignet sich hingegen besonders zum Kochen und für helles Feingebäck.

Weizenvollkorn und Vollkornmehl

Wenn Sie sich gesund ernähren wollen, ist entscheidend, ob Sie auf raffiniertes Getreide oder auf Vollkorn zurückgreifen. Im Vollkornmehl ist das gesamte Korn enthalten und damit auch die Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die beim raffinierten Mehl entfernt werden.

Raffiniertes Getreide (weißes Mehl), dass nur den Mehlkörper und damit konzentrierte Stärke und Klebereiweiß enthält, hat den Vorteil, dass es sich hiermit besonders einfach backen lässt. Es ist außerdem geschmacksneutral, so dass es sich für diverse Zubereitungen eignet. Viele mögen es auch, weil es so weiß und damit „rein“ wirkt.

Bei raffiniertem Getreide, also extrahierter Stärke, steigt der Blutzucker nach dem Essen aber stark an, was das Risiko fördert, an Diabetes zu erkranken und eine bestehende Diabetes verschlimmert.

Getreideballaststoffe in Vollkorn haben hingegen positive Auswirkungen auf die Ernährung. Sie gleichen den Blutzucker aus, stabilisieren die Verdauung und sorgen für ein anhaltendes Gefühl der Sättigung.

Eine Metaanlyse (2016) kam zu dem Ergebnis, dass Vollkornprodukte das Risiko für Herzkreislauferkrankungen deutlich senken und sich auch eignen, um Krebs vorzubeugen. Die Ergebnisse stützen Ernährungsempfehlungen hinsichtlich eines erhöhten Verzehres von Vollkorn, um das Risiko chronischer Krankheiten und vorzeitiger Sterblichkeit zu verringern.

Macht Weizen dick?

Weizen sättigt – und das aus unterschiedlichen Gründen. Viele Kohlenhydrate werden langsam verarbeitet tragen ebenso zu einer langanhaltenden Sättigung bei wie auch ein hoher Anteil an Ballaststoffen (Vollkorn), die die Verdauung fördern.

Der Körper schüttet nach dem Verzehr des Getreides Sättigungshormone aus. Proteine stimulieren die Freisetzung der Hormone, wobei auch Gluten eine Rolle spielt. Wer Weizen zu sich nimmt, fühlt sich also eher gesättigt und wird nicht von Heißhunger getrieben, was dazu führen würde, sich immer mehr Kalorien zuzuführen und dadurch wiederum dick zu werden.

Bei Weizenprodukten gilt allerdings dasselbe wie bei jeder Nahrung: Wenn wir mehr Kalorien aufnehmen, als der Körper verbraucht, dann nehmen wir auch zu.

Wieviel Kalorien haben Weizenbrötchen?

Weizen hat um die 326 Kilokalorien pro 100 Gramm, beim einzelnen Brötchen (30-50 g) sind das in der Regel bis zu 160 Kilokalorien.

Medizinische Wirkung

Die Schale des Weizenkorns liefert Mineral- und Ballaststoffe und jede Menge Vitamine. Der Mehlkörper besteht zum Großteil aus Stärke (Mehrfachzucker) und Eiweiß. In Weizenkeimen sind zahlreiche Vitalstoffe enthalten, allen voran eine gute Konzentration an Vitamin E, dazu andere Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie ungesättigte Fettsäuren.

Weizen ist eine ausgezeichnete Quelle für Kohlenhydrate (in Form von Stärke). Das Getreide enthält viele Ballaststoffe, die dafür sorgen, dass die Verdauung länger dauert, und das wirkt Diabetes entgegen, da der Blutzucker nicht schnell in die Höhe schießt.

Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2018 konnte die Annahme, dass alte Weizensorten (zum Beispiel Emmer und Einkorn) ein gesünderes Nährwertprofil aufweisen als moderne Sorten nicht bestätigen. Bisherige Erkenntnisse diesbezüglich seien nicht eindeutig. In-vivo Experimente mit alten Weizensorten zeigen allerdings positive Auswirkungen auf verschiedene Parameter, die mit Herzkreislauf-Funktionen zu verbinden sind ebenso wie mit entzündlichen Erkrankungen.

Nebenwirkungen und Gegenanzeigen

Weizen ist in den letzten Jahren wegen seines Glutengehalts mehr und mehr als ungesund abgestempelt worden und wurde mit Magen-Darm-Erkrankungen und häufigen Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht.

Dabei wird aber oft ein verzerrtes Bild dargestellt und man muss unterscheiden: Zwischen Allergie, Unverträglichkeit und Sensitivität in Bezug auf Gluten / Weizen.

Weizenallergie und Glutenunverträglichkeit

Wer eine Weizenallergie (bei der man allergisch auf das Gluten im Weizen oder auf andere Weizenbestandteile reagiert) hat oder an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, der darf keinerlei Gluten zu sich nehmen und deshalb auch keine Weizenprodukte, die diesen Stoff enthalten.

Eine Allergie gegen Weizenproteine oder andere Inhaltsstoffe lässt sich mit Allergietests nachweisen. Meist bezieht eine Weizenallergie neben dem gängigen Saatweizen auch Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Dinkel oder Grünkern mit ein. Diese weisen oftmals auch einen Großteil allergieauslösender Eiweißmoleküle auf.

Wer unter einer Weizenallergie leidet, kann auf Buchweizen, Quinoa, Amarant, oder auf Hirse, Mais und Reis. Bei vielen Weizenallergien sind auch Roggen und Gerste unproblematisch.

Eine Weizenallergie kann nach einem jahrelangen Verzicht auf Weizen unter Umständen wieder verschwinden – eine Zöliakie, bei der eine Entzündung der Darmschleimhaut auslöst wird und das Immunsystem sich gegen die Darmschleimhaut richtet, hingegen nicht.

Weizensensitivität

Eine Weizenallergie oder Zöliakie ist aber nicht zu verwechseln mit einer Weizensensitivität. Hier reagiert der Körper auf das Klebereiweiß Gluten, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist. Bei Betroffenen wird der Stoff im Dünndarm nicht abgebaut, und dadurch entzündet sich der Darm. Dies zeigt sich unter anderem als Durchfall, Blähungen und Bauchweh. Weitere unspezifische Symptome sind Müdigkeit und Kopfschmerzen.

Bei einer Weizenempfindlichkeit ist es nicht nötig, komplett auf Gluten und Weizen zu verzichten. Man sollte individuell herausfinden wieviel Gluten beziehungsweise Weizen gut verträglich ist. Denn glutenfreie Produkte enthalten oft mehr Kalorien und weniger Ballaststoffe, was wiederrum auch nicht gesundheitsfördernd ist.

Wenn Sie beim Genuss von Weizenprodukten wie Brot oder Nudeln entsprechende Symptome haben, dann lassen Sie diese ärztlich untersuchen anstatt eine Selbstdiagnose zu stellen.

Weizenkleie in Volksmedizin und Medizingeschichte

Kleie ist ein Sammelbegriff für die Rückstände nach der Getreideverarbeitung und Absieben des Mehls. Sie besteht aus Schalen (Samenschale, Fruchtschale), der Aleuronschicht und dem Keimling. Diese wertvollen Randschichten des Korns enthalten besonders viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Weizenkleie beinhaltet insbesondere Magnesium, Kalium, Eisen sowie B-Vitamine.

Weizenkleie in Rotwein gekocht galt als Heilmittel gegen Halsschmerzen und Heiserkeit. Ein Tee mit Weizenkleie und Honig wurde auch gegen Husten eingenommen. Zerstoßene Weizenkörner wurde auch in Milch aufgekocht, um allgemein den kranken Körper zu stärken.

Zusammen mit Wasser ist Weizenkleie noch heute ein Hausmittel gegen diverse Magen-Darm-Beschwerden und Verdauungsprobleme wie Durchfall, Verstopfung oder Blähungen.

Aufgekochte Weizenkleie wurde auch auf entzündete Brustwarzen aufgetragen. Ein Brei aus Weizenkleie und Essig als Auflage sollte Prellungen und Zerrungen lindern. Weizenkleie-Honig-Brustwickel galten als lindernd bei Erkältungen.

Weizenkleie, Honig und Wasser wurden zudem bei den Menschen auf dem Land genutzt, um die durch körperliche Arbeit rauen Hände aufzuweichen und die Haut zu pflegen. Noch heute gibt es Anwendungen, wie ein Kleie-Bad, zur unterstützenden Behandlung bei juckenden und entzündlichen Hauterkrankungen.

Weizen, Roggen und Gerste

Weizen lässt sich von Roggen und Gerste einfach unterscheiden, da Weizenähren in der Regel keine Grannen haben. Grannen sind die Spitzen, in die Ähren vieler Getreidesorten auslaufen. Bei Gerste sind diese länger als bei Roggen und bei Weizen fehlen sie.

Generell gedeiht Roggen auch bei kälteren Temperaturen als Weizen und wird besonders in nördlich-gemäßigtem Klima angebaut.

Weizenbrot mit Sauerteig

Unter den Weizenbroten ragt Sauerteig mit höheren Konzentrationen an Mineralstoffen und Vitaminen heraus. Zudem enthält Sauerteig probiotische Bakterien, die die Darmflora bereichern und die Verdauung fördern. Sauerteigbrot hält sich lange frisch, bleibt saftig und elastisch.

Wie gesund ist Bier aus Weizen?

Das ungesunde am Weizenbier ist ausschließlich der darin enthaltene Alkohol. Möchte man die gesunden Effekte des Biers nutzen, darf man ausschließlich alkoholfreies Bier konsumieren.

Bier enthält die Stoffe Xanthohumol (Stoff des Hopfens) und Iso-Alphasäuren, die sich positiv auf die Gesundheit der Leber und den Fett- und Zuckerstoffwechsel auswirken. Diese beiden Substanzen zusammen sollen auch Entzündungsprozesse hemmen. Weizenbier versorgt den Körper außerdem mit B-Vitaminen.

Die Spreu vom Weizen trennen

Nach der Ernte beziehungsweise dem Getreidedreschen bleiben neben Stroh noch die Spreu und die Körner übrig. Zur weiteren Nutzung und Verarbeitung muss dieses Gemisch aufgetrennt werden – früher wurde dies per Hand gemacht, heute gibt es dafür Maschinen.

Als Spreu bezeichnet man dabei alles was neben dem Getreidekorn noch von der Ähre übrig ist: Spelzen, Hülsen, Grannen, Samenhüllen und Stängelteile. Während die Körner für die Produktion von Lebensmittelnwichtig sind, wird Spreu und Stroh noch als Tierfuttergenutzt.

Spreu vom Weizen zu trennen bedeutet sprichwörtlich das Nutzlose oder Schlechte vom Wertvollen/Verwertbaren oder Guten zu trennen. Dies lässt sich auf diverse Situationen übertragen. (Dr. Utz Anhalt)