Die Essigunverträglichkeit beruht auf einer Histaminintoleranz. Histamin ist im Essig enthalten. Es entsteht bei dessen Herstellung, und wer unter einer Histaminunverträglichkeit leidet, dem tut Essig, meist neben anderen kritischen Lebensmitteln, nicht gut.
Herstellung von Essig
Essig besteht aus Essig und Wasser und entsteht durch Fermentation alkoholischer Flüssigkeiten. So wird aus Alkohol, Essigbakterien und Sauerstoff Essig hergestellt – aus Apfelwein wird Apfelessig, aus Rotwein wird Rotweinessig und so weiter. Bei diesem Fermentationsprozess entsteht Histamin. Dies ist der Stoff, auf den viele allergisch reagieren beziehungsweise ein Zuviel davon nicht vertragen.
Essig
Eine Essigunverträglichkeit ist keine Seltenheit. So ist Essig doch eine Flüssigkeit, mit der Lebensmittel haltbar gemacht werden. Auch ist ein Salat ohne Essig nicht vorzustellen. Eine Vielzahl verschiedener Essigsorten macht ja sogar eine Delikatesse daraus. So existieren milde Sorten, die einen Aperitif erst so richtig lecker machen. Essig wird schon seit Jahrtausenden als Würzmittel gebraucht. Dies war schon im alten Ägypten so.
Histamin im Körper
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, das in spezialisierten Blut- und Gewebezellen vorkommt. Histamin ist an vielen physiologischen und pathophysiologischen Prozessen im Körper beteiligt. Des Weiteren fungiert diese Substanz als Neurotransmitter im Gehirn. Jedem ist die Sofortreaktion einer Allergie, zum Beispiel auf Pollen, bekannt. Die Nase läuft, die Augen jucken. Hier wird sofort und schnell Histamin aktiv.
Histamin in Lebensmitteln
Eine Essigunverträglichkeit entsteht durch das Vorliegen einer Histaminintoleranz. Histamin ist in vielen Lebensmitteln vorhanden, wie zum Beispiel in Fisch, weil dieser schnell verderblich ist. Weitere Quellen sind Wurst, Sauerkraut, Hefeextrakt, Wein und Bier – hier aufgrund der Fermentation.
Lebensmittel, die einem langen Reifeprozess unterzogen werden, gehören ebenso dazu: Käse (je länger gereift, desto mehr Histamin), Geräuchertes, Gepökeltes und Vieles mehr. Aber auch Zitrusfrüchte, Tomaten und Spinat sind so, wie sie sind, histaminhaltig.
Histaminintoleranz
Wie oben beschrieben enthalten viele Lebensmittel Histamin. Normalerweise reguliert der Körper auch ein Zuviel an Histamin. Dafür hat er zwei verschiedene Substanzen zur Verfügung. Die erste ist das DAO – Diaminoxidase. Dies ist ein Enzym, das Histamin abbaut.
Es kommt vor allem in der Dünndarmschleimhaut vor. Bei Betroffenen, die unter einer Histaminintoleranz leiden, wird vermutet, dass sie zu wenig an DAO besitzen. Auch existieren Arzneimittel, die DAO hemmen. Dazu gehören Chemotherapeutika, Blutdrucksenker und Schmerzmittel.
In der Leber existiert noch ein zweites Enzym, das Histamin abbauen soll, und zwar die N-Methyltransferase. Sie verrichtet ihre Arbeit in der Leber und baut dort das Zuviel an Histamin ab. Ist von dem einen oder anderen zu wenig vorhanden, kann es passieren, dass Betroffene eine Essigunverträglichkeit entwickeln, in der Regel neben anderen Lebensmittelunverträglichkeiten.
Symptome
Die Symptome einer Essigunverträglichkeit erinnern an die Symptome einer Allergie, wie Schluckbeschwerden, Kratzen und Jucken im Hals, Augenschwellungen, Fließschnupfen und Kopfschmerzen. Auch die Haut kann reagieren, zum Beispiel mit Rötung und Ausschlag. Des Weiteren können Übelkeit und Erbrechen, Durchfall und Magenschmerzen auftreten. Seltene Symptome sind Blutdruckabfall, Kurzatmigkeit und Hitzewallungen.
Im schlimmsten, zum Glück sehr seltenen Fall, kann sich eine Anaphylaxie entwickeln.
Ernährungstagebuch
Symptome, die nach dem Verzehr von Essig auftreten, sind in der Regel nicht eindeutig. Vielleicht ist ja gar nicht der Essig daran „schuld“, vielleicht war es ja etwas anderes? Beim nächsten Mal und übernächsten Mal wird der Gedanke an eine Essigunverträglichkeit immer konkreter.
Da ja diese Unverträglichkeit in der Regel nicht nur mit Essig zu tun hat, sondern wahrscheinlich eine allgemeine Histaminintoleranz vorliegt, kann solch eine Diagnose nur der Arzt stellen. Der Allergologe führt nach einer ausführlichen Anamnese verschiedene Tests durch.
Die Betroffenen sollten als erstes ein Ernährungstagebuch führen. Darin werden alle Lebensmittel, jedes Getränk und alle Beschwerden über Wochen hinweg notiert. Dies ist auch für die Anamnese beim behandelnden Arzt wichtig. Mit dieser Methode kann versucht werden, das auslösende Nahrungsmittel, in unserem Falle den Essig, herauszufiltern.
Ist dies gelungen, wird bei einer Essigunverträglichkeit eine sogenannte Karenzzeit von circa 14 Tagen empfohlen. In dieser Zeit wird der Auslöser komplett vom Speiseplan verbannt und gleichzeitig werden wieder alle Lebensmittel, Getränke und Beschwerden notiert.
Lassen die Symptome in dieser Zeit immer mehr nach, drängt sich zunehmend der Verdacht einer Essigunverträglichkeit beziehungsweise Histaminintoleranz auf. Da ja Essig in der Ernährung recht gut weggelassen werden kann, ist dies die erste Wahl der „Behandlung“. Die Alternative wäre, dieses Lebensmittel ganz langsam, in kleinen Mengen wieder in den Speiseplan mit einzubauen um herauszufinden, ob die Beschwerden sich wieder zeigen.
Tests beim Arzt
Der Arzt kann verschiedene Tests anordnen, um die Diagnose Essigunverträglichkeit beziehungsweise Histaminintoleranz zu stellen. Das Enzym DAO, das oben bereits erklärt wurde, und auch das Histamin können im Blut dargestellt werden. Ebenso üblich sind Urin- und Stuhluntersuchungen, um die Histaminmenge zu bestimmen. Sowohl der Urin- als auch der Stuhltest sind alleine nicht vollständig aussagefähig.
Bei Medikamentenunverträglichkeiten werden häufig die Tests auf Laktose- und Fruktoseintoleranz durchgeführt. Essig ist in der Regel laktosefrei, jedoch sind kleine Mengen Fruktose darin enthalten. Demnach ist vielleicht ein Fruktoseintoleranztest ein empfehlenswertes Medium.
Behandlung
Eine Essigunverträglichkeit kann am besten „behandelt“ werden, indem der Essig nicht mehr auf dem Speiseplan steht. Bei dem Vorliegen einer Histaminintoleranz sind in der Regel weitere Nahrungsmittelunverträglichkeiten vorhanden. Da ist der Essig nur eine von vielen, was bedeutet, dass diese kritischen Lebensmittel zu meiden beziehungsweise zu reduzieren sind.
Leiden die Betroffenen bereits zum Beispiel unter einer Pollenallergie, so werden die histaminreichen Lebensmittel, wie auch der Essig, in der Pollenzeit viel schlechter vertragen als zum Beispiel im Winter. Während der Allergiezeit ist nämlich das Histaminlevel ohnehin schon erhöht, und wenn dann noch gereifte und/oder fermentierte Lebensmittel hinzukommen, nehmen die Beschwerden zu.
Naturheilkunde
Bei einer vorliegenden Essigunverträglichkeit aufgrund einer Histaminintoleranz empfiehlt die Naturheilkunde die Substitution von Mikronährstoffen. So sind Kupfer, Zink und Vitamin B6 Kofaktoren zur Herstellung von DAO. Ein Bluttest schafft Klarheit. Gerade bei Patienten, die an Reizdarm, an einem Leaky Gut Syndrom oder einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung leiden, werden viele Nährstoffe über den Darm nicht so gut aufgenommen und sollten daher substituiert werden, am besten mit Hilfe eines erfahrenen Therapeuten.
Des Weiteren ist Heilerde zu empfehlen. Diese bindet das Histamin aus der Nahrung. Dies ist ein einfaches, kostengünstiges Mittel, um die Beschwerden bei einer Essigunverträglichkeit etwas zu mildern. Die Heilerdekapseln werden immer dann zu den Mahlzeiten eingenommen, wenn Essig mit dabei ist.
Generell empfiehlt die Naturheilkunde bei dem Vorliegen einer Essigunverträglichkeit eine Darmsanierung. Eine aussagefähige Stuhluntersuchung zeigt das Zusammenspiel der unterschiedlichsten Bakterien im Darm. Häufig liegt hier ein Ungleichgewicht vor, das mit Hilfe geeigneter Prä- und Probiotika wieder in ein Gleichgewicht gebracht wird. Allein das kann schon die Symptome der Essigunverträglichkeit abschwächen.
An der Universitätsklinik in Erlangen wurde festgestellt, dass Vitamin-C-Infusionen einen erhöhten Histaminspiegel senken können. Dazu wurden Infusionen mit 7,5 Gramm Vitamin C durchgeführt.
Alternativen zu Essig
Wer so gar nicht auf Essig verzichten mag, auf den säuerlichen Geschmack im Salat oder auch in anderen Speisen, der kann auf Verjus, Zitronensaft oder ungesüßten Rhabarbersaft zurückgreifen. Verjus ist ein in Vergessenheit geratenes Würzmittel, das aus unreifen Weintrauben gewonnen wird. Aber inzwischen sind auch histaminfreie Essigsorten im Handel erhältlich. (sw)
Autoren- und Quelleninformationen
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Wichtiger Hinweis:
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