Sushi-Allergie – Ursachen und Therapie

Sushi, ein japanisches Gericht, das vor allem aus rohem Fisch besteht, ist mittlerweile sehr verbreitet, wird immer häufiger konsumiert und gilt als gesund. Doch dies ist nicht unbedingt richtig. Die verschiedenen Zutaten und die Zubereitung von Sushi können Ursache einer Sushi-Allergie sein und sollten getrennt betrachtet werden.

Verschiedene Ursachen

Bei der Sushi-Allergie kann der Körper auf die verschiedensten Zutaten reagieren, als da wären:

• der Fisch,
• Geschmacksverstärker Glutamat,
• Soja und
• Wasabi.

Des Weiteren wird immer häufiger von einer massiven gesundheitlichen Beeinträchtigung durch nicht richtig verarbeiteten rohen Fisch berichtet. Auch seien die Algenblätter gesundheitsschädlich.

Fischallergie

An der Fischallergie ist das Eiweiß Parvalbumin schuld, das vor allem im weißen Muskelfleisch des Fisches enthalten ist. Normalerweise tritt diese Allergie nicht beim ersten Kontakt, sondern erst nach einer Sensibilisierung auf.

Der Grund dafür ist nicht, dass Sushi rohen Fisch verwendet. Das Parvalbumin kann durch Kochen oder Braten nicht zerstört werden.

Folgende Symptome sind nach einem Sushi Essen mit Fisch möglich:

• Juckreiz in Mund und Rachen,
• Juckreiz und Schwellung der Haut,
• Nesselsucht,
• anschwellende Nasenschleimhäute,
• laufende Nase,
• Durchfall,
• Übelkeit und ErbrechenFübelkeit.

Im schlimmsten Fall entsteht eine Anaphylaxie mit einer lebensbedrohlichen Schocksymptomatik.

Wer bereits nach dem Verzehr von Sushi ein Kribbeln und etwas Juckreiz im Mund verspürt, sollte vorsichtig sein. Eventuell leidet er oder sie an einer Fischallergie beziehungsweise Sushi-Allergie.

Fadenwurm im Sushi

Für die Lagerung von Fisch, der für Sushi verwendet wird, sind bestimmte Regeln vorgeschrieben. Insbesondere handelt es sich dabei um die Gefrierkonservierung, die bei der Sushizubereitung Pflicht ist. Wird diese nicht gemacht, kann dies zu massiven gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Frischer, roher Fisch kann Würmer enthalten. Wenn diese sich in Magen oder Darm niederlassen, so ist das auf jeden Fall alles andere als gesund. Diese Würmer werden normalerweise durch Kochen oder Braten vernichtet.

Bei Sushi ist jedoch der Fisch roh. Fisch sollte geräuchert, in Salzlake gelegt oder eben tiefgefroren werden. Dies ist zum Beispiel für die Weiterverarbeitung für Heringe in der Fisch-Hygieneverordnung vorgesehen.

In dieser Verordnung steht auch, dass der Fisch mehr als 24 Stunden bis minus 20 Grad Celsius eingefroren werden muss und dazu müssen noch die Bauchlappen entfernt werden. Von Fischen aus Süßwasser oder bei gegarten Seefischen geht keine Gefahr aus.

Der Wurm, der sich im rohen Fisch befinden kann heißt Anisakis-Wurm und dieser kann sich in Magen oder Darm einnisten.

Ein Britisches Fachjournal berichtete von einem Mann, der nach dem Verzehr von Sushi mit heftigsten Symptomen, wie Oberbauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen reagierte. Dazu kam noch leichtes Fieber.

In der Klinik wurde bei der Gastroskopie Larven des Anisakis simplex entdeckt und diese natürlich entfernt. Diese Parasiten können eine lebensbedrohliche Reaktion, einen anaphylaktischen Schock verursachen.

Nachdem der Genuss von Sushi in Europa immer mehr zunimmt, könnten sich die Fallzahlen einer Sushi-Allergie erhöhen. Bisher ist das zum Glück noch nicht der Fall. Bei oben erwähnten Symptomen, nach Verzehr von Sushi mit Fisch, sollten die Betroffenen unbedingt einen Arzt aufsuchen.

Anisakis simplex

In den meisten Salzwasserfischen können sich die Überträger des Anisakis simplex (Heringswurm) befinden. Sie wurden gefunden in

• Lachs,
• Hering,
• Kabeljau,
• Makrele,
• Tintenfisch und
• Red Snapper.

Am häufigsten sind sie in Makrele und Hering anzutreffen. Auch sind die Fische aus den nördlichen Gewässern eher davon betroffen. Dort kommen Säugetiere, wie Seehunde, Schweinswale und Wale vor und diese sind für den Lebenszyklus der Parasiten wichtig. Fische und Krebse stellen Zwischenwirte dar.

Nimmt man durch belasteten Fisch diese Larven auf, beginnen die ersten Symptome circa zwölf Stunden nach Verzehr. Die Larven können sich in Magen oder Darm festsetzen.

Dort lösen diese eine Entzündung aus und daraus entstehen sogenannte eosinophile Granulome, die häufig operativ entfernt werden müssen. Das sind singuläre tumorartige Läsionen, die, wenn sie nicht entfernt werden, schlimmstenfalls zu einem Darmdurchbruch führen können.

In Deutschland kommt Anisakiasis allerdings nur sehr selten vor.

Glutamat

Glutamat gehört eigentlich nicht in ein gutes Sushi. Aber leider wird dies immer häufiger verwendet. Und immer mehr Menschen reagieren darauf mit unterschiedlichen Beschwerden.

Dies sind jedoch nicht Folgen einer keinen richtige Allergie sondern eine Glutamatunverträglichkeit, bei der jedoch Symptome auftreten, die einer Allergie sehr ähnlich sind und auch als Pseudoallergie bezeichnet wird.

Hier kommt es allerdings auf die Menge an. Kleinste Mengen dieses Geschmacksverstärkers werden in der Regel vertragen. Größere Mengen können jedoch bei empfindlichen Personen innerhalb von zwanzig Minuten nach Verzehr eines glutamathaltigen Lebensmittels Kribbeln im Hals und Rötung des Gesichtes verursachen.

Möglich sind überdies:

• Nackensteifigkeit,
• Herzrasen,
• Schläfendruck,
• Innere Unruhe,
• Kopfschmerzen und
• Benommenheit.

Wie eingangs erwähnt, gehört Glutamat nicht ins Sushi. Und wer unter dieser Unverträglichkeit leidet, sollte die Speisekarte ganz genau studieren. Oftmals wird der Zusatz von Glutamat nur durch kleine Buchstaben oder Zahlen deklariert, die sich in der Legende der Speisekarte wiederfinden. Im Zweifel fragen Sie bei der Bestellung bei der Bedienung nach.

Übrigens: Glutamat ist auch in frischen Lebensmitteln, wie Tomaten, Rindfleisch, Käse (vor allem in Parmesan) und Pilzen enthalten. Aber hier ist dies völlig unbedenklich.

Noriblätter

Sushi wird als gesundes Superfood propagiert. Fisch, Reis, Gemüse sind ja auch gesunde Lebensmittel. Jedoch beinhalten diese moderne Speisen Inhaltsstoffe, die nicht ganz unbedenklich sind.

Manche dieser kleinen Sushi-Rollen sind in sogenannte Noriblätter eingewickelt und durch diesen grünen „Mantel“ aus Algen kann sich eine Sushi-Allergie entwickeln.

Die Noriblätter bestehen aus Braunalgen. Im Handel werden sie in der Regel als dunkelgrüne Blätter angeboten, weil sie bereits geröstet sind. Diese Algen sind kalorienarm, enthalten wenig Fett, viele Proteine, Vitamine und Jod.

Von letzterem leider in hohen Mengen, die für Schilddrüsenerkrankte nicht geeignet sind. Wer unter einer Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose) leidet, sollte Sushi mit Noriblättern meiden, den die Schilddrüse könnte durch den verzehr überreagieren.

Wer unter einer Jod-Unverträglichkeit leidet, sollte ebenso die Finger von Noriblättern lassen. Hier ist die Sushi-Allergie eigentlich eine Jod-Allergie, ausgelöst durch den Genuss von Noriblättern.

Leider wurden auch beträchtliche Mengen an Schadstoffen in den Algenblättern gefunden. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) warnt sogar vor dem Verzehr von Noriblättern. Und diese Blätter werden nicht nur für Sushi, sondern auch in Salaten, Suppen und bei Gemüsegerichten verwendet.

Meeresalgen nehmen Schadstoffe, wie Schwermetalle und Verunreinigungen auf. So wurden darin Blei, Aluminium, Arsen und vor allem Cadmium entdeckt.

Es werden Sushi-Rollen ohne Noriblätter angeboten, so das dies kein Grund ist, auf Sushi verzichten zu müssen. Auch sind nicht alle Sushi-Gerichte in Noriblättern eingewickelt, wie zum Beispiel Nigiris, die nur aus Reis und dem Fisch, vereinzelt auch Gemüse, bestehen.

Soja

Soja ist häufig in Sushi Varianten enthalten. Vor allem wird ja stets Sojasauce zu den leckeren Röllchen angeboten oder sie sind mit Tofu gefüllt. Die Allergie auf Soja ist somit als Teil der Sushi-Allergie zu betrachten.

Soja kommt vor allem recht versteckt vor. Deshalb sollten Betroffene unbedingt die Speisekarte genau lesen und die Liste der Allergene studieren.

Eine Sojaallergie kann als eigenständige Allergie auftreten ist aber häufig als pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie anzutreffen, was bedeutet, dass die Betroffenen auf Birke, Hasel und/oder Erle allergisch reagieren. Bestimmte Eiweiße, die sich in den Baumpollen befinden, ähneln dem Aufbau eines bestimmten Sojaeiweißes. Hierbei wird von einer Kreuzallergie gesprochen.

Symptome sind Kribbeln und Jucken in Hals und Rachen, Beschwerden in Magen und Darm bis hin zur Anaphylaxie. Diese Art von Sushi-Allergie kann Schübe der Neurodermitis auslösen, beziehungsweise verstärken.

Wer gerne Sushi isst und dabei, auch wenn nur leichte, Symptome hat, sollte dies unbedingt beim Arzt abklären lassen. Vielleicht besteht eine, bisher noch nicht erkannte Allergie auf Baumpollen und/oder Soja.

Bei Vorhandensein einer Sojaallergie, ist das Lesen aller Inhaltsstoffe eines Lebensmittels sehr wichtig, da Soja nicht immer direkt aufgeführt wird, sondern nur über die Zusatzinhaltsstoffe deklariert wird. Sollten Sie mit Soja Probleme haben, fragen Sie besser bei der Bestellung der Speisen nach.

Wasabi

Wasabi ist ein wichtiger Bestandteil vieler Sushi Gerichte. Wasabi ist eine Wurzel und wird als japanischer Meerrettich bezeichnet. Nur ist dieser wesentlich schärfer als der uns bekannte europäische Meerrettich. Geschmacklich erinnert Wasabi an Senf.

Wasabi regt die Verdauung an, stärkt das Immunsystem und kann schädliche Bakterien, Viren und Pilze eliminieren. Jedoch gehört die Wurzel zu den Kreuzblütlern, wie zum Beispiel Senf und verschiedene Kohlsorte und kann eine allergische Reaktion hervorrufen.

Demnach ist Wasabi ein weiteres Allergen für eine Sushi-Allergie. Wer also auf Kohlarten allergisch reagiert, der sollte beim Sushi Essen auch auf Wasabi verzichten.

Therapie

Therapie der Sushi-Allergie ist zuerst das Meiden der genannten Allergene. Im Akutzustand werden Antihistaminika, Cortison und eventuell Adrenalin verabreicht. Wer eine ursächliche Therapie möchte, sollte sich bezüglich einer Hyposensibilisierung beraten lassen.

Wichtig: Wenn Allergikerinnen beziehungsweise Allergiker ein Notfallset besitzen, gehört dies beim Besuch im Sushi Restaurant in die Tasche. (sw)