Gesunde Vitamine und Phenolsäuren gehen bei der Produktion verloren
Cornflakes sind eine beliebte Speise zum Frühstück. Oft suggeriert die Verpackung, dass es sich um ein gesundes Produkt mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen handelt. Für die unverarbeiteten Zutaten mag dies auch zutreffen, doch wie eine amerikanische Studie kürzlich enthüllte, gehen viele nützliche Stoffe, insbesondere Phenolsäure, während der industriellen Verarbeitung verloren.
Ein Forscherteam der University of Illinois veröffentlichte kürzlich eine Studie, die aufzeigt, wie wertvolle Nährstoffe bei der Verarbeitung von Cornflakes verloren gehen, auch wenn die Rohstoffe wie beispielsweise Mais reich an Vitaminen und gesundheitsfördernder Phenolsäure sind. Die Wissenschaftler enthüllen, was mit den Nährstoffen während der Produktion geschieht. Die Studienergebnisse wurden kürzlich in der Fachzeitschrift „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ publiziert.
19 verschiedene Maissorten als Grundlage
Die Wissenschaftler stellten in Untersuchungen Cornflakes aus 19 verschiedenen Mais-Genotypen her. Alle Sorten unterschieden sich in dem Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen wie Ferulasäure und p-Cumarinsäure. Die Forscher wollten feststellen, ob erhöhte Konzentrationen dieser Säuren im Rohstoff zu einer höheren Konzentrationen von Phenolsäure im Endprodukt führen.
Keine guten Nachrichten für Cornflakes-Fans
„Was wir fanden, war keine besonders gute Nachricht, aber es war interessant“, berichtet Carrie Butts-Wilmsmeyer, Hauptautorin der Studie, in einer Pressemitteilung der Universität zu den Studienergebnissen. Die gesunden phenolischen Verbindungen im Mais befinden sich laut der Expertin hauptsächlich in der Kleie oder der äußeren Hülle des Maiskorns. Diese werde bereits in den ersten Schritten der Verarbeitung entfernt.
Spätere Zuführung brachte nicht den gewünschten Effekt
In weiteren Versuchen probierte das Forscherteam aus den stärkehaltigen Maisresten wertvolle Phenolsäuren zu gewinnen, um diese dann in späteren Verarbeitungsstufen wieder zuführen zu können. Der Gehalt an Antioxidantien konnte so minimal verbessert werden, doch die Ergebnisse waren so gering, dass sich der Aufwand kaum lohnen würde.
Minimale Größe für maximalen Erfolg?
„Wir haben einen Anstieg der löslichen Phenole gesehen, aber er war so klein, dass Sie keinen nennenswerten Nutzen davon hätten“, betont Butts-Wilmsmeyer. Trotzdem sehen die Forscher in den Ergebnissen wichtige Erkenntnisse für die Lebensmittelindustrie. So entwickelten die Wissenschaftler eine Produktionsmethode für Cornflakes, mit der man nur 100 Gramm produzieren kann. Die nächstgrößere Produktionsgröße beträgt 45 Kilogramm. Mit dem minimalisierten Prozess könne nun eine viel intensivere Lebensmittelforschung betrieben werden, erläutern die Experten.
Kleine Portionen könnten den erhofften Durchbruch bringen
„Da wir nun den Prozess miniaturisiert haben und alles im Labor kontrollieren können, können wir auch herausfinden, wie wir den Prozess ändern können“, erläutert Martin Bohn, Co-Autor der Studie. Er erhofft sich dadurch ein gesünderes Endprodukt erstellen zu können.
Der Fokus liegt auf den Abfallprodukten
„Wir müssen uns auf die Kleie und andere Abfallprodukte konzentrieren”, so Bohn. Die gesunden Inhaltsstoffe seien immer noch in den Abfallprodukten vorhanden. Bohn hält es für möglich, ein Verfahren zu entwickeln, um diese Inhaltsstoffe wieder dem Endprodukt hinzufügen.
Gesundheitliche Vorteile von Phenolsäuren
Phenolsäuren wird eine positive Wirkung auf den menschlichen Organismus nachgesagt. Sie sollen gesundheitliche Effekte wie eine antioxidative, eine antibakterielle sowie eine krebsbekämpfende Wirkung haben. Die Wirkmechanismen sind allerdings noch weitgehend unbekannt. Untersuchungen in dem Bereich haben gezeigt, dass Phenolsäuren ihre gesundheitsfördernde Wirkung am besten entfalten, wenn sie im Verbund mit anderen Stoffen wie Vitaminen und Spurenelementen aufgenommen werden.
Welche Lebensmittel sind reich an Phenolsäuren?
Was viele Kaffeetrinker erfreuen wird: Phenolsäure ist im Kaffee vorhanden. Des Weiteren findet man die Säure in Sanddornfrüchten, Lavendel, Kümmel, Johanniskraut und Gewürznelken. Auch Roggenvollkorn, Spinat und Kopfsalat sind reich daran. Bei Kartoffeln ist, wie bei Mais, die Phenolsäure überwiegend in der Schale vorhanden. (vb)
Autoren- und Quelleninformationen
Wichtiger Hinweis:
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