Marinade reduziert beim Grillen Krebserregende Stoffe
Kaum wird es wärmer, holen wir den Grill aus dem Schuppen. Doch Grillen ist nicht gerade gesundheitsförderlich. Immer wieder tauchen in den Medien jedoch beunruhigende Warnungen vor krebserregenden Stoffen auf, die beim Grillen entstehen. Dr. Monika Gibis vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim hat die Belastung von Grillgut untersucht und gibt Tipps für ein gesundheitsschonendes Barbecue. Demnach kommt es auf die richtige Zubereitungsart und die Marinade an.
Beim Grillen entstehen krebserregende Substanzen
Die Bildung krebserregender Substanzen lässt sich beim Grillen zwar nicht vollständig vermeiden, jedoch drastisch verringern. Entscheidend sei die Zubereitungsart, berichtet Gibis. Auch die Marinade könne ihren Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen.
Beim Grillen können grundsätzlich drei Substanzgruppen entstehen, die als gesundheitsschädlich eingestuft werden: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine. „PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 °C, HAA dagegen bereits ab 120 °C“, erläutert Gibis. Die Substanzen können das Krebsrisiko deutlich erhöhen. So sind alle HAA als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft und die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren als krebserregend bewertet. Sie sollen insbesondere die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.
Menge an krebserregenden Substanzen lässt sich beim Grillen leicht reduzieren
Um herauszufinden, wie sich die Belastung des Grillguts reduzieren lässt, untersuchten die Wissenschaftlerin und ihre Kollegen zahlreiche Fleischproben. „Für die Forschung benötigen wir relativ große Mengen an Grillgut, das aber immer einheitlich sein muss“, berichtet Gibis. „Wir stellen daher eine Art Hamburger her, die eine definierte Form haben.“ Damit konnte unter kontrollierten Bedingungen der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung der Schadstoffe untersucht werden.
„Fleisch ist grundsätzlich ein hochwertiges Lebensmittel. Es enthält unter anderem essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Spurenelemente, Eisen und Zink“, betont die Expertin. Ihrer Ansicht nach müssen Grill-Fans nicht auf den Genuss verzichten. Denn die Entstehung der Schadstoffe ließe sich mit einfachen Maßnahmen hemmen. „Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt entscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab – und die lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren“, so Gibis.
Tipps für gesundheitsschonendes Grillen
Grill-Fans sollten darauf achten, kein Fett in die Glut tropfen zu lassen und ein Entzünden des Fettes zu vermeiden. Denn durch den Qualm bilden sich vermehrt PAK auf dem Grillgut. Wer Aluschalen verwendet, kann die Tropfen auffangen. Zwar steht Aluminium im Verdacht, Demenz auszulösen, jedoch gilt das nur für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinaden, die das Aluminium lösen könnten, sollten dabei aber nicht verwendet werden.
Elektro- und Gasgrills sind grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als das Grillen mit Kohle, weil sich weniger PAK bilden. Beim Grillen über Holzkohle sollte das Fleisch nur kurz scharf und heiß angegrillt werden. Anschließend kann es am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam fertig garen.
Die Kohle sollte immer gut durchgeglüht sein. „Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben“, teilt die Universität mit. Es sollten nur Holzkohle und Holzkohlebriketts zum Einsatz kommen, kein Papier oder harzhaltiges Holz.
Auf die richtige Marinade beim Grillen achten
Marinade macht das Fleisch würzig und ist gut für die Fleischqualität. „Aber auch für die Marinade gilt natürlich, dass sie nicht in die Glut tropfen sollte“, warnt Gibis. „An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen.“ Und das funktioniert mit der richtigen Marinade.
Die Wissenschaftler haben verschiedene Zutaten, die häufig für Marinaden verwendet werden, auf ihre antioxidative Wirkung untersucht. Demnach konnten Marinaden mit Zwiebeln und Knoblauch ebenso wie mit Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA deutlich reduzieren. Am effektivsten war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie konnte die Entstehung der HAAs um 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe senken. (sb)
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