Ernährung: Die größten Salz-Fallen

In diesen Lebensmitteln versteckt sich das meiste Salz

Salz ist zwar wichtig für den Körper, die westliche Ernährung ist jedoch geprägt durch einen übermäßigen Salz-Konsum. Durch die regelmäßige Aufnahme von zu viel Salz steigt das Risiko für Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfälle. In einer aktuellen Studie wurden nun die Lebensmittel mit den höchsten Salz-Gehalten identifiziert.

Forschende der University of Illinois (USA) haben eine umfassende Untersuchung durchgeführt, um die Lebensmittel zu identifizieren, die am meisten Salz beinhalten. Die Studie, die kürzlich in dem Fachjournal „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety“ präsentiert wurde, biete die Grundlage für neue Strategien zur Reduzierung von Salz in der westlichen Ernährung.

Der Körper braucht nur wenig Salz

Natrium ist ein wichtiger Mikronährstoff, den unserer Körper benötigt. Allerdings reichen kleine Mengen aus, um den Bedarf zu decken. Durchschnittlich erfüllt bereist das enthaltene Salz aus drei Scheiben Brot den Tagesbedarf an Natrium.

Zu viel Salz in der westlichen Ernährung

Der tatsächliche Salz-Konsum von 90 Prozent aller Menschen in den USA liegt laut dem Forschungsteam jedoch weit über dem täglichen Bedarf. Auch in Deutschland ist der übermäßige Konsum von Salz ein bekanntes und gesundheitsrelevantes Problem.

Der Studie zufolge stammt bei durchschnittlichen Konsumentinnen und Konsumenten der Großteil des aufgenommenen Salzes aus verarbeiteten Lebensmitteln.

„Ein übermäßiger Natriumkonsum ist ein großes Gesundheitsproblem“, bestätigt Studienmitautorin Professorin Soo-Yeun Lee von der University of Illinois.

Natrium-Anteil in Lebensmitteln nicht gestiegen

Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA rät bereits seit den 1980er Jahren zu einer Reduzierung des Salz-Gehaltes in Lebensmitteln. Laut Lee hat seitdem der Anteil an Natrium in verarbeiteten Lebensmitteln nicht zugenommen.

Erstaunlicherweise ist der durchschnittliche pro-Kopf-Konsum von Salz dennoch weiter angestiegen. „Obwohl die Salzmenge in der Nahrung nicht gestiegen ist, hat der Natriumkonsum zugenommen, weil wir einfach zu viel essen“, betont die Ernährungsforscherin.

Ab wann wird Salz gesundheitsschädlich?

Ihr zufolge braucht der Mensch im Durchschnitt rund 450 Milligramm Natrium pro Tag. Gesunde Menschen sollten eine Höchstmenge von 2.300 Milligramm nicht überschreiten. Personen mit erhöhtem Risiko für Bluthochdruck sollten unter 1.500 Milligramm Natrium pro Tag konsumieren.

Wie Lee berichtet, liegt der durchschnittliche pro-Kopf-Konsum von Natrium in den USA bei 3.000 bis 3.500 Milligramm Natrium täglich. 70 Prozent dieses Salzes stammen aus einer überschaubaren Gruppe von Lebensmitteln.

Wo ist das meiste Salz versteckt?

Nach Angaben der Forschenden verstecken sich insbesondere in Wurstwaren, Fertiggerichten, Brot, Teigwaren, Käse, Suppen und Knabbereien wie Chips große Mengen an Salz. Die Reduzierung von Natrium in diesen Lebensmitteln könnte eine Strategie darstellen, um die Salz-Aufnahme auf Bevölkerungsebene zu senken.

Salz-Verzicht ist nicht immer die Lösung

Die Arbeitsgruppe gibt zu bedenken, dass das einfache Weglassen von Salz zwar die naheliegendste aber nicht immer die praktikabelste Lösung darstellt. So wird Salz beispielsweise in Teig benötigt, damit dieser aufgeht. Zudem hat das Salz auch eine konservierende Funktion und ist in vielen Fällen der zentrale Geschmacksträger.

Neue Methoden zur Salz-Reduzieren

Das Forschungsteam hat fünf Strategien identifiziert, wie Salz in Lebensmitteln reduziert werden könnte:

1. Salzreduzierung
2. Salzersatzstoffe
3. Geschmacksveränderung
4. physikalische Modifikation von Salz
5. funktionelle Veränderung, um Salz zu ersetzen.

„In einem flüssigen System wie einer Suppe, in der das Salz vollständig aufgelöst ist, wäre die Art und Weise, wie wir das Salz reduzieren und gleichzeitig die Schmackhaftigkeit erhalten können, eine ganz andere als bei Käse und Brot“, verdeutlicht Lee.

Salzersatzstoffe

Werden Salzersatzstoffe wie Kaliumchlorid, Calciumchlorid oder andere Chlorid- oder Säuresalze verwendet, wird der Geschmack der Produkte oft bitterer. Das Hinzufügen von Umami-Substanzen oder Bitterblockern könnte dem entgegenwirken.

Salz physikalische modifizieren

„Eine andere Methode ist die physikalische Modifikation“, ergänzt Studienhauptautor Aubrey Dunteman. So könne man beispielsweise die Salzkristalle einkapseln, wodurch sich das Salz im Mund anders auflöst.

Auf diese Weise ist laut Dunteman weniger Salz erforderlich, um einen salzigen Geschmack zu erzeugen. Zudem könne man durch eine ungleichmäßige Verteilung des Salzes innerhalb des Produktes den wahrgenommenen Salzgehalt verstärken, da so ein höherer Kontrast zwischen verschiedenen Geschmacksnoten entsteht.

Funktion von Salz ersetzen

„Schließlich gibt es noch die funktionelle Veränderung“, erörtert Dunteman. Wird Salz beispielsweise bei gepökeltem Fleisch als Konservierungsmittel verwendet, könnte stattdessen Selleriepulver eine ähnliche Funktion erfüllen.

Diese Methoden sind für die Produktion von Lebensmitteln interessant, um den Salz-Konsum auf Bevölkerungsebene zu senken. Die Forschenden unterstreichen jedoch, dass jede/r Einzelne bereits jetzt den eigenen Konsum von Natrium massiv senken kann.

Selbst Kochen ist die beste Strategie

Die beste Strategie hierzu sei, selbst zu kochen, denn das meiste Salz nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel auf. „Wenn Sie zu Hause kochen, können Sie den Salzgehalt absichtlich reduzieren, und Sie werden den geringeren Salzgehalt mit der Zeit zu schätzen wissen“, verspricht Lee.

Viele haben sich an den Geschmack von Salz gewöhnt. Es ist aber im Umkehrschluss auch möglich, sich wieder zu entwöhnen. Kräuter und Gewürze können dabei helfen, Salz als Hauptgeschmacksträger abzulösen. (vb)