Ernährung: Dieses Speiseöl ist besser zum Braten

Speiseöl und Fett zum Braten und Frittieren

Bei der Wahl des Speiseöls scheiden sich die Geister. Manche verwenden in der Küche ausschließlich Olivenöl. Andere setzen eher auf heimisches Rapsöl. Zum Braten kommt häufig auch Butterschmalz zum Einsatz. Doch was ist gesünder?

Wenn Fette und Öle auf hohe Temperaturen erhitzt werden, können gesundheitsschädliche und zum Teil auch krebserregende Zersetzungsprodukte wie Benzol oder Formaldehyd entstehen. Wer dem entgehen will, sollte zum Braten und Frittieren Fette verwenden, die hitzestabil sind. Darauf weisen die Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) hin.

Oliven- und Rapsöl

Wie die Verbraucherzentrale Bayern auf ihrer Webseite schreibt, ist Olivenöl zum schonenden Braten und Frittieren durchaus geeignet. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung verträgt es Temperaturen bis 180 Grad Celsius. Den Fachleuten zufolge ist Olivenöl bis zu dieser Temperatur stabil und es entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe. Allerdings leiden Vitamine sowie Aromen. Daher wird ein wirklich hochwertiges Öl am besten in der kalten Küche verwendet.

Auch Rapsöl ist hitzestabiler als manch anderes Öl. Dadurch eignet es sich laut den UGB zum Dünsten, Kochen oder Backen. Hohen Temperaturen, wie sie beim Braten oder Frittieren erreicht werden, kann das goldgelbe Öl aber nicht genügend Widerstand entgegensetzen. Dasselbe gilt für das Braten im Wok. Denn ab 140 Grad Celsius fängt Rapsöl an, sich zu zersetzen.

Butterschmalz ist im Gegensatz zu Butter zwar gut für die heiße Küche geeignet, da es zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett besteht, doch über 170 Grad Celsius sollte es auch nicht erhitzt werden.

High-oleic-Öle vertragen höhere Temperaturen

Beim starken Anbraten von Speisen wie Steaks können schnell Temperaturen über 180 Grad Celsius entstehen. In diesen Fällen sollten besser Fette verwendet werden, die solche Temperaturen aushalten.

Zum Braten eignen sich unter anderem sogenannte High-oleic-Öle. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kalt gepresst und bis 210 Grad Celsius stabil. In Bratpfanne oder Wok, wo diese Temperaturen leicht einmal überschritten werden können, fangen jedoch auch „High oleic“ Bratöle an zu rauchen.

Kokos- und Palmkernfett haben von Natur aus ein Fettsäuremuster, das ebenso Temperaturen bis 210 Grad Celsius gut aushält. In der Regel sind sie aber recht stark verarbeitet. Und wegen des Anbaus und der sehr langen Transportwege sind sie aus ökologischen Gründen nicht besonders zu empfehlen. (ad)