Ernährung: Diese zwei Faktoren sind bei Speiseölen entscheidend

Worauf man bei der Verwendung von Speiseölen achten sollte

Es gibt viele verschiedene Speiseöle zur Zubereitung von Mahlzeiten. Dabei unterscheiden sich Öle nicht nur im Geschmack, sondern auch darin, für welche Temperaturen sie bei der Zubereitung von Speisen geeignet sind. Zu hohe Temperaturen oder falsche Lagerung können dazu beitragen, dass sich gefährliche Substanzen bilden, die der Gesundheit schaden.

Man sollte sich bei der Verwendung von Ölen in der Küche klar machen, dass nicht jedes Öl für jede Art der Zubereitung geeignet ist. Daher kommt es auch bei den gesündesten Speiseölen auf die richtige Verwendung an. So spielen beispielsweise die Zubereitungstemperatur und insbesondere der sogenannte Rauchpunkt für die Auswahl des richtigen Öls eine wichtige Rolle.

Rauchpunkt von Ölen unbedingt beachten

Beim Braten mit Öl ist zu beachten, dass diese nicht anfängt zu rauchen. Ab dem Zeitpunkt der Rauchentwicklung entstehen giftige Dämpfe und freie Radikale, die der Gesundheit schaden. Eine Faustregel, die als Orientierung dienen kann, besagt: Je raffinierter ein Öl ist, desto höher liegt der Rauchpunkt.

Viele Menschen nutzen zum Braten ihrer Mahlzeiten Sonnenblumenöl, aber auch nachfolgende Öle eigenen sich aufgrund ihres hohen Rauchpunkts sehr gut zum Braten, Frittieren und Sautieren:

• Avocadoöl,
• Palmöl,
• raffiniertes Olivenöl,
• Sonnenblumenöl.

Weitere Öle, deren Rauchpunkt zwar nicht ganz so hoch ausfällt, die aber ebenfalls zum Backen oder Braten verwendet werden können, sind:

• Traubenkernöl,
• Rapsöl,
• Erdnussöl,
• Macadamianussöl,
• Natives Olivenöl.

Speiseöle für mittlere Hitze

Für die zubereitung bei niedriger Hitze können Öle mit einem mittleren Rauchpunkt verwendet werden, wie beispielsweise:

• Hanföl,
• Kokosöl,
• Maisöl,
• Sesamöl,
• Sojaöl.

Speiseöle für kalte Gerichte

Dann gibt es noch Öle, welche keinesfalls erhitzt werden sollten. Folgende Öle eignen sich nur für kalte Speisen wie beispielsweise als Salatdressing:

• Weizenkeimöl,
• Walnussöl,
• Leinsamenöl.

Erhitzung reduziert antioxidative Wirkung

Zudem führte die thermische Oxidation in einer Studie zu einer Reduzierung der antioxidativen Eigenschaften von Speiseölen. Deren Konsum erhöhte zudem den Cholesterinspiegel, veränderte die Anzahl der weißen Blutkörperchen, wirkte sich negativ auf die Nierenfunktion aus und erhöht den oxidativen Stress.

All diese Auswirkungen sind laut Aussage der zuständigen Forschungsgruppe auch mit der Entwicklung von verschiedenen degenerativen Erkrankungen verbunden.

Erbgutschädigende Substanzen durch falsche Lagerung

Ein weiterer wichtiger Faktor bei Öl ist dessen Lagerung. So identifizierten Forschende der deutschen Justus-Liebig-Universität Gießen bis zu acht unterschiedliche Genotoxine in 31 untersuchten Pflanzenölen, welche zumindest teilweise mit der Lagerung zusammenzuhängen scheinen.

So kann beispielsweise in vielen Ölen enthaltene Linolensäure bei Kontakt mit Sauerstoff eine Oxidation durchlaufen, bei der potenziell schädliche Verbindungen entstehen, welche als epoxidierte Fettsäuren bezeichnet werden, erläutert das Team.

Solche Fettsäuren können die Gesundheit negativ beeinflussen, indem sie beispielsweise Entzündungen und Schäden an den Zellmembranen auslösen und oxidativen Stress verstärken, berichten die Fachleute in der englischsprachigen Fachzeitschrift „Food Chemistry“.

Die in den Ölen entstandenen genotoxische Substanzen können sogar die DNA schädigen. Anders ausgedrückt: Pflanzenöle können erbgutschädigende Substanzen entwickeln, wenn sie nicht richtig gelagert werden. Dabei gilt: Je länger ein Öl der Luft ausgesetzt wurde, desto mehr genotoxische Verbindungen enthält es.

Zubereitungstemperatur und Lagerung entscheidend

Zusammengenommen machen die Ergebnisse klar, dass es bei der Verwendung von Öl in der Küche zum Schutz der Gesundheit vor allem darauf ankommt, wie das Öl gelagert wurde und bei welchen Temperaturen man Speisen damit zubereitet. (as)