Ernährung: Gesundheitliche Vor- und Nachteile von Nitrat

Wenn es um die Auswirkungen der Aufnahme von Nitrat geht, gibt es selbst unter Fachleuten unterschiedliche Meinungen. So wird einerseits vermutet, dass Nitrat mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden ist. Anderseits gilt Nitrat als vorteilhaft für die Herzgesundheit und wird mit einem reduzierten Risiko für Herzkrankheiten, Demenz und Diabetes in Zusammenhang gebracht.

In einer neuen Studie unter Beteiligung von Fachleuten der Edith Cowan University (ECU) wurde die umstrittene Rolle von Nitrat für die menschliche Gesundheit untersucht. Die Ergebnisse können in dem englischsprachigen Fachblatt „Trends in Food Science & Technology“ nachgelesen werden.

Verbindung von Nitrat und Krebs

Nitrat hat seinen schlechten Ruf bereits seit dem Jahr 1970, als in zwei Untersuchungen festgestellt wurde, dass es sogenannte N-Nitrosamine bilden kann, welche bei Forschung an Labortieren als hochgradig krebserregend eingestuft wurden.

Auch wenn die Ergebnisse neuerer Studien darauf hindeuten, dass die Quelle von Nitrat einen Einfluss auf dessen gesundheitlichen Nutzen und davon ausgehende Risiken haben kann, gelten immer noch Ernährungsrichtlinien für Nitrat, die bereits in den 1970er Jahren aufgestellt wurden, berichtet Studienautorin Dr. Catherine Bondonno.

Rolle der Quelle von Nitrat

Generell kann Nitrat innerhalb der Ernährung aus verschiedenen Quellen bezogen werden. In der Forschungsarbeit untersuchte das Team speziell Nitrat aus den drei Hauptnahrungsquellen Fleisch, Wasser und Gemüse.

Erhöhtes Krebsrisiko durch nitratreiches Gemüse?

„Wir müssen sicher sein, dass nitratreiches Gemüse nicht tatsächlich ein erhöhtes Krebsrisiko birgt, wenn wir eine größere Menge davon verzehren”, betont Dr. Bondonno in einer Pressemitteilung.

Die unterschiedlichen Aussagen von Fachleuten zum Thema Nitrat in der Ernährung führen dazu, dass sich viele Menschen unsicher darüber sind, ob Nitrat gesund für sie ist oder ob man Nitrat meiden sollte, da es negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat, so die Expertin weiter. Dies werfe auch die Frage auf, ob man besser keine Gemüse und Salat essen sollte, da Nitrat ja das Krebsrisiko erhöhen könnte.

Die Menge macht den Unterschied

Die Ergebnisse der neuen Untersuchung deuten nun darauf hin, dass Nitrat die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ermöglicht, wenn dessen Quelle Gemüse ist. Im Gegensatz zu Nitrat aus Fleisch und Wasser enthält nitratreiches Gemüse unter anderem einen hohen Gehalt an Vitamin C und/oder Polyphenolen, was die Bildung der schädlichen N-Nitrosamine hemmt, erläutern die Forschenden.

Den Forschenden zufolge ist es durchaus sinnvoll, Nitrat aus Gemüse zu beziehen, auch wenn weiterhin darauf zu achten sei, dass nicht zu viel Nitrat aufgenommen wird.

So zeigen die Ergebnisse, dass es ausreicht, eine relativ geringe Menge gekochtes Gemüse pro Tag zu sich zu nehmen, um von Vorteilen für die Herz-Kreislauf-Gesundheit zu profitieren, berichtet die Expertin.

Nitratgehalt in Gemüse beachten

Bei dem Gemüse ist außerdem zu bedenken, dass manche Gemüsesorten laut dem vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) je nach Jahreszeit und Anbaugebiet sehr hohe Gehalte an Nitrat aufweisen.

So speichern vor allem Rucola und Feldsalat während ihres Wachstums mehr Nitrat als andere Salatarten. Daher ist es nicht verwunderlich, dass diese Salate normalerweise zum Zeitpunkt der Ernte einen höheren Gehalt an Nitrat aufweisen.

Das LAVES stuft Nitrat in einer Mitteilung isngesamt als relativ unbedenklich für den menschlichen Körper ein. Die Fachleute fügen jedoch hinzu, dass sich Nitrat beispielsweise durch Bakterien im Magen zu Nitrit umwandeln kann. Dieses sei in der Lage, Hämoglobin in Methämoglobin umzuwandeln und den Sauerstofftransport im Blut zu reduzieren.

Zudem reagiere Nitrit mit fast in jedem Lebensmittel vorkommenden Aminen, wodurch Nitrosamine entstehen, die krebserregend sein können. Auch das LAVES betont allerdings, dass es in den letzten Jahren einige Studien gab, die gezeigt haben, dass die moderate Aufnahme von Nitrat positive Auswirkungen im Körper entfaltet.

Weitere Forschung dringend angebracht

Die Ergebnisse machen klar, dass es angebracht ist, die Rolle von Nitrat in der Ernährung noch genauer zu untersuchen, um eindeutig zu ermitteln, ob Nitrat über bestimmte Lebensmittel sicher aufgenommen werden kann oder ob die Aufnahme generell vermieden werden sollte.

Bisher deuten die Forschungsergebnisse darauf hin, dass es vorteilhaft für die Herz-Kreislauf-Gesundheit sein kann, moderate Mengen von Nitrat aus Gemüse aufzunehmen, während Nitrat in Fleisch eher kritisch zu bewerten ist. Weitere Forschung sollte zudem klären, ob der Vorteil für die Herzgesundheit den möglichen Zusammenhang mit dem Krebsrisiko überwiegt. (as)