Ernährung: Gesundheitsrisiken beim Grillen und Tipps zur Vorbeugung

Grillen: So gesundheitliche Gefahren vermeiden

Für viele Menschen gibt es im Sommer nichts schöneres, als mit Familie oder Freundinnen und Freunden zu grillen. Doch beim Grillen lauern leider auch gesundheitliche Gefahren. Eine Expertin erläutert, wie sich das Grillgut gesund genießen lässt.

Sommerzeit ist für viele auch Grillzeit. Aber beim BBQ gibt es auch ein paar gesundheitliche Gefahren — vor allem wenn Fleisch nicht korrekt gehandhabt wird. Sandra Holasek, Ernährungswissenschaftlerin an der Medizinischen Universität (Med Uni) Graz, klärt in einer aktuellen Mitteilung über die Gefahren des Grillens auf und gibt Tipps, wie sich diese vermeiden lassen.

Sorgfalt besonders beim tierischen Grillgut

„Das Grillen ist eine sehr ursprüngliche Zubereitungsform und kultur- und sozialwissenschaftlich relevant. Diese bis in die Steinzeit zurückreichende Tradition des meist gemeinsamen Kochens und Essens gibt uns die Möglichkeit des gemütlichen Zusammenkommens“, so Holasek, die die Forschungseinheit „Nutrition and Metabolism“ am Otto Loewi Forschungszentrum leitet.

„Das Grillen bietet uns die Möglichkeit, mit verschiedenen Salaten, gegrilltem Gemüse, Kartoffeln abwechslungsreiche und pflanzenbetonte Mahlzeiten zu kreieren und mit anderen Zubereitungsmethoden zu experimentieren“, sagt die Expertin.

„Besonders beim tierischen Anteil, also Fisch und Fleisch, bedarf es größerer Sorgfalt zur richtigen Zubereitung, um die Entstehung gefährlicher Stoffe zu verhindern.“

Krebserregende Stoffe

Das Entstehen von krebserregenden Stoffen ist eine der bekanntesten Gefahrenquellen beim Grillen. Dabei fallen zwei Stoffe ins Gewicht: heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

HAA entstehen, wenn Fleisch zu lange und/oder zu heiß gegrillt wird und PAK entwickeln sich beim direkten Kontakt mit der offenen Flamme oder Rauchgasen. Wenn Fett, Fleischsäfte oder Marinade auf die Kohle tropfen, entsteht Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und dann mitgegessen wird.

Auch das Ablöschen, zum Beispiel mit Bier, sollte vermieden werden, weil dabei ebenfalls PAK entstehen können. Sowohl HAA als auch PAK können infolge von bestimmten Vorgängen im Körper Veränderungen im Erbgut hervorrufen. Diese Mutationen können unter anderem zu sogenannten Adenomen, Vorstufen von Darmkrebs, führen.

Zwei Fleischgruppen besonders kritisch

In diesem Zusammenhang sind zwei Fleischgruppen besonders kritisch: rotes Fleisch (Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege) sowie gepökeltes Fleisch (Wurst, Schinken, Speck etc.). Dieses Pökelfleisch enthält meist Nitritpökelsalz, welches bei Hitze in Nitrosamine umgewandelt wird, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können.

Mageres Fleisch (beispielsweise Geflügel) ist diesbezüglich um einiges weniger gefährlich. Falls beim Grillen trotz größter Vorsicht doch etwas anbrennen sollte, sollten diese Teile nicht gegessen, sondern weggeschnitten werden.

Bei Aluminium Vorsicht walten lassen

Grilltassen können zwar das Abtropfen von Marinaden in die Glut verhindern, doch bei Kontakt mit Salz oder Säuren (zum Beispiel Saft von Zitronen oder saure Marinade) kann Aluminium gelöst werden und ins Grillgut übergehen.

Ähnliches gilt für den sogenannten „Grill-Hack“ mit dem Hühnchen, das auf einer Bierdose gegrillt wird. Lacke von der Dose sowie das Aluminium selbst können durch die hohen Temperaturen gelöst werden und sich auf und in dem Fleisch ablagern.

Diese Tipps beachten

Durch Beachtung dieser Tipps kann der Entstehung von krebserregenden Stoffen Einhalt geboten werden:

• Das Grillgut sollte die Flamme nicht direkt berühren. Gut durchgeglühte Holzkohle ist dem offenen Feuer stets vorzuziehen.
• Papier oder andere Stoffe sollten beim Heizen nicht verwendet werden, weil auch hier PAK entstehen können.
• Verwenden Sie eine Grillschale und grillen Sie am besten mageres Fleisch oder Stücke mit geringem Fettgehalt, um zu verhindern, dass Fett auf die Kohle tropft.
• Gepökeltes Fleisch sollte auf dem Grill grundsätzlich vermieden werden.
• Alternativ können viele Gerichte auch gedünstet werden.
• Mageres Geflügelfleisch oder Fisch eignen sich besonders gut als „gesunder“ Ersatz. Sojaprodukte und gegrilltes Gemüse sind ebenfalls gute Alternativen.

Mit diesen Tipps können Sie die Belastung durch HAA und PAK verringern beziehungsweise eliminieren, ohne dass der Spaß und das Geschmackserlebnis beim Grillen zu kurz kommen.

Grill regelmäßig reinigen

Zusätzlich zum vorsichtigen Umgang mit dem Grillgut sollte natürlich auch mit dem Grill selbst sorgsam umgegangen werden. Wichtig hierbei ist die regelmäßige Entfernung von Fett- sowie Nahrungsresten, die am Rost kleben bleiben. Diese können verkohlen und dann unerwünschte Stoffe auf das Grillgut übertragen. (ad)