Ernährung: Neue Methode soll Verzehr von Ballaststoffen fördern

Viele nehmen zu wenig gesunde Ballaststoffe zu sich, auch weil diese sich im Mund trocken und körnig anfühlen. Jetzt wurde eine neue Methode entwickelt, um Ballaststoffe schmackhafter zu machen, insbesondere wenn sie Joghurt, Säften und Getränken zugesetzt werden.

So wurde in einer neuen Studie, an der Fachleute der Universität Kopenhagen beteiligt waren, ein neuer Ansatz entwickelt, um das unangenehme Mundgefühl zu verringern, das durch Erbsenfasern verursacht wird. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift „Food Hydrocolloids“ nachzulesen.

Ballaststoffe fördern die Gesundheit

Ballaststoffe sind äußerst gesundheitsfördernd und helfen beispielsweise, Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes vorzubeugen, berichtet das Team.

Eine unzureichende Aufnahme von Ballaststoffen wirke sich hingegen in mehrfacher Hinsicht negativ auf die menschliche Gesundheit aus und führe jährlich zu etwa einer Million frühzeitiger Todesfällen.

Was nicht schmeckt, wird nicht gegessen

Der Verzehr von unlöslichen Ballaststoffen, wie sie in Weizenkleie, Gemüse und Vollkornprodukten vorkommen, löse im Mund jedoch ein trockenes und körniges Gefühl aus, das die meisten Menschen als unangenehm empfinden. Dies gelte insbesondere, wenn Ballaststoffe flüssigen Lebensmitteln zugesetzt werden.

„Wenn es uns nicht schmeckt, essen wir es nicht. So einfach ist das. Und niemand würde es genießen, körniges Mehl zu essen – aber das ist ungefähr das, was das Gefühl von unlöslichen Ballaststoffen oft hervorruft, besonders wenn sie flüssigen Lebensmitteln wie Joghurt, Säften und Getränken zugesetzt werden“, erläutert die Studienautorin Professorin Lilia Ahrné in einer aktuellen Pressemitteilung.

Es wäre also möglich, die Aufnahme von Ballaststoffen aus Lebensmitteln und Getränken erheblich zu steigern, wenn Ballaststoffe in Lebensmitteln hinzugefügt werden könnten, ohne dass dies zu einem unangenehmen Mundgefühl führt.

Eine größere Vielfalt solcher Lebensmittel würde die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass die Menschen mehr Ballaststoffe zu sich nehmen, erläutert das Team.

Wie wirkt das Gel?

Die Forschenden ließen sich daher von Chiasamen inspirieren, die von Natur aus von einer weichen, gelartigen Schicht umhüllt sind, und entwickelten eine Möglichkeit, die Zellwandfasern von Erbsen in ein Gel einzukapseln, das eine weiche Schicht um die Faserpartikel bildet. Dadurch fühlen sich die Fasern samtig an.

Dieses samtige Gefühl, so die Fachleute, sei vergleichbar mit dem Gefühl von Sahne auf der Zunge, wobei man die einzelnen Partikel nicht spüre, weil das Gel den Kontakt zwischen den Partikeln und der Zunge verhindere.

Das Gel sei mindestens so weich wie das Zungengewebe, so dass es keine sensorischen Rezeptoren auslöse und die körnige Textur nicht wahrgenommen werde.

In einem Test nahmen bis zu 52 Prozent der Teilnehmenden dank des Gels weniger Fasern wahr, außerdem reduzierte das Gel das Gefühl der Grobkörnigkeit um 42 Prozent und verringerte gleichzeitig die Mundtrockenheit um 36 Prozent, berichtet das Team.

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Das neue Gel sei geruchs- und geschmacksneutral. Es basiere auf Gellan, das von Bakterien produziert und bereits zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werde. Die Beschichtung mit dem Gel könne prinzipiell für alle Arten von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden.

Die Fachleute gehen davon aus, dass der Einsatz der Gel-Beschichtung vor allem bei flüssigen Lebensmitteln wie Säften und Trinkjoghurts sinnvoll wäre. (as)