Ernährung: Speiseöle können erbgutschädigende Substanzen bilden

Warum die richtige Lagerung von Pflanzenölen wichtig ist

Laut zahlreichen Ernährungsempfehlungen sollten Pflanzenöle Teil einer gesunden Ernährung sein, da sie eine reichhaltige Quelle für ungesättigte Fettsäuren sind. Ein deutsches Forschungsteam hat allerdings mithilfe eines neuen Verfahrens beachtliche Mengen an Substanzen in den Pflanzenölen entdeckt, die das Erbgut schädigen können.

Forschende der Justus-Liebig-Universität Gießen haben in 31 Pflanzenölen bis zu acht unterschiedliche Genotoxine nachgewiesen. Die entdeckten Verbindungen haben das Potenzial, Veränderungen an der DNA auszulösen. Die Ergebnisse wurden kürzlich in dem Fachjournal „Food Chemistry“ vorgestellt.

Was sind epoxidierte Fettsäuren?

Linolensäure ist eine essenzielle Omega-3-Fettsäure, die in vielen pflanzlichen Ölen enthalten ist. Wenn diese Säure mit Sauerstoff in Kontakt kommt, durchläuft sie einen Prozess, der als Oxidation bezeichnet wird. Bei diesem Vorgang können potenziell schädliche Verbindungen entstehen, die sogenannten epoxidierten Fettsäuren.

Epoxidierte Fettsäuren können negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Sie können beispielsweise Entzündungen auslösen, oxidativen Stress verstärken und Schäden an den Zellmembranen hervorrufen.

Genotoxine in 31 Pflanzenölen nachgewiesen

Im Rahmen der aktuellen Studie wendete das Team um Professorin Dr. Gertrud Morlock und Doktorand Daniel Meyer ein neues Verfahren an, das als hochauflösende Massenspektrometrie bezeichnet wird, um die Menge solcher potenziell schädlicher Verbindungen in 31 verschiedenen Pflanzenölen zu bestimmen.

Auf diese Weise konnte die Arbeitsgruppe erstmals bis zu acht unterschiedliche Genotoxine in den Pflanzenölen nachweisen. Untersucht wurden gängige Öle, darunter auch Bio-Produkte, wie beispielsweise

• Olivenöl,
• Sonnenblumenöl,
• Rapsöl,
• Distelöl,
• Leinöl,
• Sesamöl,
• Kokosöl,
• Erdnussöl,
• Hanföl,
• Walnussöl.

Oxidierte Linolensäure ist eine Quelle der Genotoxizität

Nach Angaben des Forschungsteams lösen genotoxische Substanzen Veränderungen an der DNA aus, also dem genetischen Material von Zellen. Wie das Team in allen Proben nachweisen konnte, stellt oxidierte Linolensäure eine „Quelle der Genotoxizität“ dar. Je länger ein Öl an der Luft gelagert wurde, desto mehr genotoxische Verbindungen enthielt es.

Vor allem die ungesättigten Fettsäuren, die an für sich eine sehr positive Wirkung auf den Körper haben, sind besonders anfällig für eine Oxidation und somit für eine Veränderung, die potenziell schadhaft ist.

„Unsere Analysen sind von großer Bedeutung, denn Pflanzenöle stecken in fast allen Lebensmitteln, in vielen Nahrungsergänzungsmitteln und Kosmetika“, unterstreicht Studienerstautorin Morlock.

Erster Nachweis dieser Art

Durch die neue Methode konnte der Umfang der enthaltenen Genotoxine nun erstmals nachgewiesen werden. „Die aktuell in der Lebensmittelanalytik verwendeten Methoden geben die Schadstoffbelastung mit Genotoxinen in komplexen Lebensmitteln wie Ölen nicht richtig wieder, da deren Signale von übermächtigen anderen Signalen überlagert werden“, erklärt Morlock.

Viele Genotoxine können von der Leber entgiftet werden

Unklar ist derzeit, welche konkreten Auswirkungen die Belastung mit den genotoxischen Verbindungen auf Menschen hat. Hierzu führte das Team bereits erste Versuche durch. „Erste Untersuchungen einer simulierten Metabolisierung mit Leberenzymen zeigen, dass die meisten Genotoxine von einer gesunden Leber entgiftet werden können“, berichtet Morlock.

Pflanzenöle richtig lagern

Die Wissenschaftlerin betont jedoch, dass weitere Studien notwendig sind, um die Wirkung solcher Substanzen auf den Körper zu verstehen. Darüber hinaus sollte die Lagerung von Pflanzenölen überprüft werden, um Bedingungen zu finden, bei denen die Stabilität der Zusammensetzung über die empfohlene Nutzungsdauer erhalten bleibt. (vb)