Ernährung: Pilze als Fleischersatz

Pilze als Fleischalternative

Immer mehr Menschen stellen den Fleischkonsum und die negativen Auswirkungen auf Tiere, Umwelt und Gesundheit infrage. Das hat auch dazu geführt, dass mehr und mehr Fleischersatzprodukte, etwa auf Basis von Tofu oder Hülsenfrüchten, erhältlich sind. Auch Pilze bieten sich als Fleischalternative an.

Immer mehr Menschen schränken ihren Fleischkonsum ein oder verzichten ganz auf tierische Lebensmittel. Manche wollen aber dennoch den Geschmack nicht missen. Vegetarische Fleischersatzprodukte haben in den letzten Jahren einen wahren Boom erlebt. Hergestellt werden sie oft aus Tofu, Seitan, Quorn oder Lupinen. Auch Pilze eignen sich hervorragend als Fleischersatz.

Pilze mit bissfester Konsistenz

Pilze eignen sich gut als Fleischalternative – nicht nur aufgrund der bissfesten Konsistenz, auch die Inhaltsstoffe können sich sehen lassen, erklärt das Hessische Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz auf dem Portal „VerbraucherFenster Hessen“. Da Pilze aber nicht die Menge an Eiweiß enthalten wie Fleisch, sind weitere Proteinquellen für eine ausgewogene Ernährung erforderlich.

Riesenchampignon als vegetarischer Patty

Wie die Fachleute erklären, gehört der Portobello zu den Kulturchampignons. Neben der beachtlichen Größe von rund zehn Zentimetern wartet dieser Pilz mit einem intensiv aromatischen Geschmack und einer fleischartigen Konsistenz auf. Diese Eigenschaften machen ihn zu einer tollen Alternative für herkömmliche Fleisch-Patties auf Burgern.

Dafür sollte der Pilz am besten mariniert werden, zum Beispiel in Olivenöl, Rotwein- oder Balsamicoessig, Knoblauch und Zwiebeln. Anschließend wird er gebraten. Portobellos schmecken auch gefüllt sehr gut, beispielsweise mit Kräuterbutter, frischen Kräutern oder Schafskäse.

In der Regel kommen die Riesenpilze aus dem Zuchtanbau und zählen somit zu den Kulturspeisepilzen. Sie sind rund ums Jahr im Supermarkt oder im Bioladen erhältlich.

Shiitake für Ragouts oder Eintöpfe

In Asien hat der Shiitake eine lange Tradition. Immer häufiger findet man den Blätterpilz auch hierzulande auf dem Teller. Er hat ein helles Fleisch und ein feste Konsistenz und erinnert geschmacklich leicht an Knoblauch oder die Geschmacksrichtung „umami“, die als fleischig oder würzig beschrieben wird.

Shiitake-Pilze lassen sich gut als Fleischalternative verwenden, beispielsweise in Ragouts, Suppen oder Eintöpfen. Die hierzulande im Handel angebotenen Pilze – ob frisch oder getrocknet – stammen in der Regel aus europäischen Gewächshäusern und sind daher zu jeder Jahreszeit erhältlich.

Auf dem Portal wird darauf hingewiesen, dass es in seltenen Fällen nach dem Verzehr von Shiitake-Pilzen zu einer allergischen Reaktion der Haut kommen kann – der „Shiitake-Dermatitis“. Dabei kommt es nicht darauf an, ob die Pilze roh oder gegart verzehrt werden.

„Kalbfleischpilz“ mit fester Konsistenz

Die feste Konsistenz und das saftige Fleisch des Austernpilzes erinnert ein bisschen an Kalbfleisch und brachte ihm den Spitznamen „Kalbfleischpilz“ ein. Der Pilz lässt sich hervorragend nach Wiener Art panieren. Auch der Austernseitling kommt ursprünglich aus Asien, er ist hierzulande aus dem Zuchtanbau ganzjährig zu erstehen.

Viele wertvolle Nährstoffe

Wie auf „VerbraucherFenster Hessen“ weiter erklärt wird, weisen Kulturpilze viele wertvolle Nährstoffe auf. Sie haben unter anderem einen hohen Anteil an B-Vitaminen sowie Mineralstoffen, etwa Magnesium und Kalzium.

Das in den meisten Gemüsesorten nur selten vorhandene Vitamin D ist in Speisepilzen relativ reichlich vorhanden. Speziell Shiitake sind eine gute Quelle für Folsäure sowie das sonst kaum in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommende Vitamin B12.

Vor dem Verzehr gut erhitzen

Pilze sollten in der Regel vor dem Verzehr immer gut erhitzt werden. Wildpilze können mit Parasiten verunreinigt sein und den Fuchsbandwurm übertragen. Nur Zuchtpilze, wie beispielsweise Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze, können in kleinen Mengen, etwa im Salat, auch roh gegessen werden.

Während Pilze aus dem Wald vor der Zubereitung gründlich geputzt und gewaschen werden müssen, reicht bei Zuchtpilzen meist das Säubern mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch.

Danach können die Pilze gedünstet, geschmort, gebraten oder gekocht, oder auch in Essig oder Öl eingelegt werden. Pilzgerichte sollten man grundsätzlich erst zum Schluss würzen, denn vorheriges Salzen lässt sie zäh werden.

Die Fachleute weisen darauf hin, dass Pilzreste aufgewärmt werden dürfen, sofern sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt, am besten nur einen Tag, maximal jedoch zwei Tage im Kühlschrank gelagert und beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Nur dann werden die schädlichen Abbauprodukte zerstört, die bei der bakteriellen Zersetzung des leicht verderblichen Pilzeiweißes entstehen. (ad)