Ernährung: Rückkehr des Urgetreides Emmer

Urgetreide Emmer: Bislang größte Untersuchung zum Anbau

Urgetreide-Sorten wie Emmer und Einkorn erfreuen sich wieder wachsender Beliebtheit. Der Anbau und die Weiterverarbeitung sind jedoch komplizierter als bei weitverbreiteten Getreidesorten wie Weizen. In der bislang größten Untersuchung zur Kultivierung von Emmer haben sich die Vor- und Nachteile des Anbaus herauskristallisiert.

Forschende der Universität Hohenheim haben in dem bislang weltgrößten Emmer-Versuch aufgezeigt, welche Herausforderungen der Anbau des Urgetreides mit sich bringt. Die Ergebnisse, die auf der Webseite der Universität einsehbar sind, könnten im hohen Maße zur Förderung des Emmer-Anbaus beitragen.

Emmer gehört zu den ältesten Getreidesorten

Wie die Arbeitsgruppe berichtet, zählte Emmer zu den ersten Getreidearten, die die Menschheit anbaute, als sie von Jägern und Sammlern zu sesshaften Ackerbauern wurden.

Im Laufe der Blütezeit der ägyptischen Pharaonen sei Emmer jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten. Nun wird das vergessene Urgetreide wieder beliebter. Doch der Anbau und die Weiterverarbeitung stellt die Landwirtschaft vor neue Herausforderungen.

Auch bei Emmer gibt es dutzende Sorten

„Auch bei wenig genutzten Arten wie Emmer gibt es dutzende Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden“, erklärt Forschungsleiter Professor Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart.

Er hat zusammen mit seinem Team 143 verschiedene Emmer-Sorten an fünf Anbauorten in Baden-Württemberg hinsichtlich ihrer Eignung für den Anbau überprüft. „Dabei konnten wir in der Feldleistung ebenso wie beim Backen enorme Unterschiede messen“, betont Longin.

Emmer liefert nur halb so viel Korn wie Weizen

„Emmer hat zwar nur etwa den halben Kornertrag wie Weizen, dafür aber mehr Stroh, und dies bei minimaler Düngung“, hebt Longin die zentralen Unterschiede hervor. Geeignet sei Emmer vor allem für späte Fruchtfolgeplätze, schlechtere Böden oder generell dort, wo auf Düngung verzichtet werden möchte oder soll.

Weiterverarbeitung von Emmer

Doch auch bei der Weiterverarbeitung müssen andere Faktoren berücksichtigt werden. „Emmer hat ein deutlich härteres Korn und ganz andere Teigeigenschaften als Weizen“, bestätigt Franz Pfleger von der Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa).

Standardverfahren von Weizen können bei Emmer daher nicht verwendet werden. Im Laufe der Forschungsarbeit konnte das Team die Anpassungen beim Mahlen und bei Backrezepten dokumentieren, die zur Weiterverarbeitung der einzelnen Emmer-Sorten erforderlich sind.

Emmer-Brot bleibt länger frisch

„Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das Brot besser frisch“, betont Pfleger. Ein Nachteil sei hingegen die geringere Teig-Stabilität. Zudem reagiere ein Emmer-Teig empfindlicher auf zu intensives kneten. Solche Eigenschaften müssen in Mühlen und Bäckereien bei der Weiterverarbeitung bekannt sein.

„Emmer ist das Dinkel von morgen“

„Emmer ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit einzigartigem Geschmack liefert“, kommentiert Bäckermeister Sebastian Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München.

Er hat bereits Erfahrung mit der Herstellung von Emmer-Backwaren. „Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig“, verrät der Bäckermeister einige wichtige Aspekte der Emmer-Verarbeitung.

Auf die Wahl der Sorte kommt es an

Um Emmer in größerem Maßstab anzubauen kommt es laut Forschungsleiter Longin vor allem auf die Wahl der richtigen Sorte an. „Der Kornertrag schwankte von 20 bis über 50 dt/ha“, erläutert der Professor.

„Und manche Emmer-Sorten ließen sich trotz Rezept-Anpassungen überhaupt nicht backen, während andere tolle Backwaren lieferten“, so der Experte. Daher sei ein Kompromiss zwischen dem besten Ertrag und den besten Backeigenschaften nötig. (vb)