Ernährung: Warum grüne Bohnen bei falscher Zubereitung giftig sind

Bohnen-Vergiftungen haben 2020 zugenommen

Die deutschen Giftinformationszentren erhielten im Jahr 2020 auffällig viele Anfragen über Beschwerden, die nach dem Verzehr von grünen Bohnen auftraten. In den allermeisten Fällen war die falsche Zubereitung verantwortlich für die Magen-Darm-Störungen nach dem Bohnen-Konsum. Denn rohe Bohnen enthalten ein für den Menschen schädliches Protein, dass erst durch hohe Temperaturen zerstört werden muss, bevor das Gemüse bedenkenlos verzehrt werden kann.

Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mitteilt, scheinen sich im Jahr 2020 mehr Menschen als gewöhnlich eine Vergiftung durch grüne Bohnen zugezogen zu haben. Die Giftinformationszentren berichteten über ungewöhnlich hohe Meldungen. Das Bundesinstitut vermutet die pandemiebedingte Veränderung des Essverhaltens in Privathaushalten als Ursache für den Anstieg. Viele Menschen scheinen nicht zu wissen, dass man grüne Bohnen nicht roh verzehren sollte. Auch sanftes Dünsten oder Dämpfen reicht oft nicht aus, um die schädlichen Proteine zu zersetzen.

Rohe Bohnen enthalten das schädliche Protein Phasin

„Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsearten dürfen Bohnen nicht roh verzehrt werden“, verdeutlicht BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Denn rohe Bohnen enthalten das Protein Phasin, welches für den Menschen schon in geringen Dosen gesundheitsschädlich sei. Bei ausreichend hohen Temperaturen werde es jedoch zerstört, wonach die Bohnen bedenkenlos essbar sind.

Schonende Zubereitung für grüne Bohnen ungeeignet

Das BfR betont, dass auch schonende Garmethoden, wie sanftes Dünsten oder Dämpfen nicht für die Zubereitung von Bohnen geeignet sind. Die Temperatur reiche oft nicht aus, um das enthaltene Phasin zu zerstören. Schonende Garmethoden werden im Rahmen einer gesunden Ernährung jedoch häufig praktiziert, um möglichst viele Vitamine zu erhalten. Bei grünen Gartenbohne kann dies jedoch einen ungewünschten Effekt erzielen.

Richtige Zubereitung von Bohnen

„Werden die Bohnen mindestens zehn Minuten gekocht, wird das Protein weitgehend zerstört“, erklärt Ernährungsexpertin Heidrun Schubert in einer Meldung der Verbraucherzentrale Bayern. Vollständig gegarte grüne Bohnen seien daher keine Gefahr für den Menschen. Doch auch das Wasser, in dem die Bohnen gekocht wurden, könne erhebliche Mengen Phasin enthalten. Das Wasser sollte daher nicht mehr anderweitig verwendet werden.

Anzeichen einer Phasin-Vergiftung

Phasin ist für den Menschen giftig, weil das Protein dafür sorgt, dass rote Blutkörperchen verkleben, wodurch der Sauerstofftransport im Blut behindert wird. Dies kann sich durch Kopfschmerzen und Magen-Darm-Störungen wie Bauchschmerzen und Übelkeit äußern. In schweren Fällen kann es zu blutigen Durchfällen, Fieber und Blutdruckabfall kommen. Die ersten Beschwerden treten in der Regel zwei bis drei Stunden nach dem Konsum der Bohnen auf. Die Ausprägung schwankt von Person zu Person und ist unter anderem Abhängig vom Körpergewicht, weshalb Kinder besonders gefährdet sind.

Kinder aufklären

„Wer Bohnen im eigenen Garten anbaut, sollte Kinder über die Gefahr aufklären oder sicherstellen, dass sie keinen unbeaufsichtigten Zugang zu den Pflanzen haben“, rät das BfR. Dies zähle auch für die Aussaat der Bohnen, denn die mitunter bunt marmorierten Bohnensamen können auf Kinder einen besonderen Reiz ausüben. Weitere Fragen zu dem Thema beantwortet das zuständige Giftinformationszentrum. (vb)