Gesunde Kräuter zum würzen

Kräuter zum würzen im Trend

14.06.2013

Thymian, Salbei, Minze. Richtig angewendet bringen Kräuter überraschende Aromen in viele Speisen. Kräuter lassen sich meist ganz gut auch auf der heimischen Fensterbank anbauen und können einen Beitrag zu gesundheitsbewusster Ernährung leisten.

Aromatisch und gesund
Frische Kräuter selbst anzubauen bringt nur wenig Arbeit mit sich und kann selbst auf der schmalsten Fensterbank gelingen. In der Küche kommen Kräuter zum Würzen zum Einsatz und sorgen dafür, dass eher auf Salz und Fett verzichtet werden kann, da sie den Eigengeschmack der Speisen in der Regel stärker zur Geltung bringen. Darüber hinaus enthalten einige Kräuter wie zum Beispiel Petersilie oder Schnittlauch Vitamine und tragen so zu einer gesunden Ernährung bei. Außerdem bringen Kräuter Frische ins Essen. Ihre Aromen von anisartig bis zitronig geben vielen Gerichten erst den letzten Pfiff.

Alle, die etwas mehr Abwechslung in ihre Küche bringen wollen, sollten sich wie die Hamburger Spitzenköchin Cornelia Poletto für eine „kräuterlastige Aromaküche“ entscheiden. Dies auch unter dem Aspekt der gesunden Ernährung, denn Kräuter können oft Salz und Fett ersetzen. Viele Speisen sind ohne die Beigabe von Kräutern gar nicht denkbar. So etwa beim italienischen Klassiker Caprese, bei dem Tomaten und Mozzarella mit Balsamico Essig zubereitet werden und dem durch Basilikum mit dem „wunderbaren Eigengeschmack“ erst das I-Tüpfelchen aufgesetzt wird. Oder Lammbraten, dem frischer Rosmarin oder Thymian kurz vor Schluss hinzugefügt wird und dessen Geschmack dadurch ganz wesentlich bestimmt wird. Die Köchin ist außerdem ganz begeistert von einem Kräutersalat mit „Fromage blanc“, einer Art Quark aus Frankreich. „Das ist frisch und sehr bekömmlich.“

Größeres Kräuter-Angebot als Indiz für bewussteres Kochen
Daniel Rühlemann von der gleichnamigen Kräutergärtnerei in Horstedt bei Bremen, meint: „Bei Kräutern kann man in den letzten Jahren einen regelrechten Boom beobachten.“ So sind in Deutschland inzwischen nicht nur Petersilie und Schnittlauch, sondern auch Varianten von Basilikum, Thymian, Minze und vieles mehr gefragt. Poletto sieht in dem mittlerweile größeren Angebot im Handel ein Indiz für bewussteres Kochen: „Die Leute wissen inzwischen, ich brauche keine Geschmacksverstärker. Sie wissen, dass sie mit Kräutern genügend Geschmack hineinbringen.“ Kräuter verleihen dank ihrem Duft und Aroma den Speisen eine individuelle Note. Carola Reich vom Dr.-Oetker-Verlag in Bielefeld erklärt: „Sie ersetzen nicht nur Salz und Pfeffer, sondern man kann auch auf Fett verzichten.“

Probieren geht über studieren
Jedes Jahr tauchen hierzulande mehr und mehr Kräuter auf. Asiatische Moringa, Rote Brunnenkresse, Wasabi-Rauke oder Japanische Blütenkresse sind nur einige der sogenannten Newcomer. Die neuentstandene Vielfalt wirft aber auch die Frage auf: Was passt wozu? Reich rät deshalb: „Nicht schrecken lassen, sondern ausprobieren.“ Die Kochbuchautorin Karin Wittmann aus Schwangau bei Füssen, meint, im Prinzip sei alles möglich: „Aber es gibt Kombinationen, die gut harmonieren und solche, die weniger gut zusammenpassen. Mein Tipp: Das Kraut erst mal solo verwenden, um seinen Geschmack kennenzulernen und dann mit seinen Favoriten kombinieren.“ Für die Kräuterexpertin Christel Rosenfeld aus Valetta auf Malta sind Basilikum, Dill, Minze und Salbei ausgesprochene Solisten. Will man mehr Frische und Leichtigkeit ins Essen bringen, bietet sich vor allem Minze an.

Eine Empfehlung von Cornelia Poletto sieht demnach vor, zum Schluss dem Spargelrisotto etwas klein gehackte Minze hinzuzufügen, und dadurch der eher schweren Speise aus Reis, Brühe, Spargel, Parmesan und Butter eine überraschende Frische zu verleihen. Wittmann erläutert, dass Gewächse, die aus derselben Region stammen, oft gute Teamspieler abgeben. So sind diese manchmal auch bereits als Mischung im Handel erhältlich, etwa der Klassiker „Kräuter der Provence“ aus Bohnenkraut, Majoran, Lavendel, Oregano, Rosmarin und Thymian. Ordentlich gemischt wird auch bei der Frankfurter „Grie Soß“, auch Grüne Sauce genannt, die gerade jetzt zu Spargel sehr beliebt ist. Dafür werden Borretsch, Gartenkresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch verwendet. Üblicherweise dienen Kräuter eher als feine Würze. Grundsätzlich sollten Kräuter die Aromen der jeweiligen Hauptzutat nicht überdecken, sondern vielmehr ergänzen. Deshalb ist auf die besonderen Eigenschaften bei der Zubereitung zu achten, denn viele reagieren ziemlich empfindlich und können den Geschmack unbeabsichtigt verändern.

Flüchtige ätherische Öle
Poletto empfiehlt in Bezug auf Kräuter: „Sie haben viele flüchtige ätherische Öle. Deshalb streut man sie zum Schluss am besten immer frisch darüber.“ Richtig zum Mitkochen sind nur kräftige Arten geeignet, wie Bohnenkraut, Lorbeer, Majoran, Salbei, Rosmarin oder Thymian. „Man sollte sie aber zum Schluss herausnehmen, weil sie unansehnlich werden und bitter schmecken.“ Allgemein ist zu beachten, dass man die Kräuter nur kurz mit Wasser abspült, trocknet und erst unmittelbar vor dem Verwenden klein schneidet. Reich betont dazu: „Und wirklich schneiden, nicht hacken. Sonst werden sie zerquetscht, und die ätherischen Öle gehen ins Schneidebrett statt ins Essen.“ (sb)

Bild: chocolat01 / pixelio.de