Gesunde Wildfrucht Holunderbeeren – doch keinesfalls roh verzehren

Holunderbeeren nicht roh essen – Vergiftung droht

Derzeit sind an Wegrändern, Ufern oder auf Waldlichtungen die ersten reifen schwarzen Holunderbeeren zu finden. Die Beeren sind zwar sehr gesund, sie dürfen aber nicht roh gegessen werden, da sie einen Giftstoff enthalten, der zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen kann.

Holunderbeeren gibt es zwar auch kultiviert im Erwerbsgartenbau, doch warum kaufen, wenn man die Früchte wild gewachsen fast überall sammeln kann? Ab August kann man in der Natur Holundersträucher finden, die die ersten reifen schwarzen Beerendolden in Richtung Boden hängen lassen. Vom rohen Verzehr der Beeren wird dringend abgeraten. Denn sie enthalten den Giftstoff Sambunigrin, der zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Nicht mit giftigem Zwergholunder verwechseln

Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf seiner Webseite berichtet, streckt sich die Sammelzeit für die wilden Holunderbeeren bis weit in den September hinein. Die Holunderzeit endet spätestens dann, wenn das Laub fällt. Botanisch korrekt müsste man übrigens von „Steinfrüchten an Trugdolden“ sprechen, doch umgangssprachlich ist von „Beeren“ die Rede.

Wer Holunderbeeren in freier Natur sammelt, sollte unbedingt mit den Unterschieden zwischen dem Schwarzen Holunder und dem giftigen Zwergholunder vertraut sein. Eigentlich ist letzterer leicht zu erkennen: die Beerendolden sind nach oben gerichtet und nicht wie beim großen Bruder nach unten. Zudem stinken die Früchte erbärmlich. Als Dritter im Bunde ist auch noch Roter Holunder zu nennen, seine Früchte lassen sich wie Schwarzer Holunder verarbeiten.

Die Experten erklären wie die Früchte des Holunder geerntet werden: Mit einer scharfen Schere wird die komplette Dolde mitsamt des Fruchtstiels abgeschnitten. Dabei sollten Handschuhe getragen werden. Beim Schwarzen Holunder nur vollständig durchgefärbte Dolden ernten, rötlich schimmernde Früchte werden einfach herausgepflückt.

Früchte nicht roh naschen

Der Versuchung von den rohen Früchten zu naschen, gilt es unbedingt zu widerstehen. Denn in allen Pflanzenteilen des Holunders ist das Glycosid Sambunigrin enthalten. Dieser Giftstoff kann zu starken Verdauungsstörungen wie Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen und Schüttelfrost führen.

„Holunderbeeren müssen für kurze Zeit auf über 80 Grad erhitzt werden, um das Sambunigrin und andere unbekömmliche Stoffe unschädlich zu machen“, erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern in einer Mitteilung. Und rote Holunderbeeren sind laut dem BZfE noch sorgfältig zu entsteinen, denn deren Kerne bleiben auch nach dem Erhitzen toxisch.

Die Früchte lassen sich zwar ein, zwei Tage in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren, aber je schneller sie verarbeitet werden, desto besser. Sie lassen sich prima zu Saft, Gelee, Sirup und Marmelade verarbeiten. Ihr Aroma ist süß-säuerlich und etwas herb, Roter Holunder hat eine deutliche bitterere Note. Beliebt sind auch Holunderbeeren-Suppe sowie Holunderküchlein.

Reich an Vitaminen und Mineralstoffen

Wie das BZfE erklärt, galt Holunder im Mittelalter als „Universalmedizin“ und Sebastian Kneipp sagte einst: „Vor jedem Holunderstrauche möge man den Hut ziehen.“ In der Tat haben die Früchte einiges zu bieten, beispielsweise 18 bis 25 Milligramm Vitamin C und 1,8 Milligramm Eisen je 100 Gramm. Dazu weitere Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, ferner sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Gerbstoffe sowie ätherische Öle mit einem hohen Anteil an freien Fettsäuren. (ad)