Gesundheitsgefährdende Keime auf Lebensmitteln: Grillfleisch unbedingt gut durchgaren

Tipps für eine gesunde Grillsaison: Fleischprodukte immer gut durchgaren

Für viele Deutsche gibt es im Sommer kaum etwas angenehmeres als mit der Familie oder Freunden zu grillen. Doch beim BBQ lauern gesundheitliche Gefahren. Schließlich sind frische Lebensmittel oft mit krankmachenden Keimen belastet. Vor allem Fleischprodukte sind betroffen. Gesundheitsexperten erklären, worauf man beim Grillen von Fleisch besonders achten sollte.

Grillgut richtig zubereiten

Sommerzeit ist für viele Deutsche Grillsaison. Allerdings sollte vor allem auch bei heißem Wetter stets darauf geachtet werden, das Grillgut richtig zuzubereiten, um Grillfleisch-Infektionen zu verhindern. Worauf es dabei besonders ankommt, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in einer Mitteilung.

Der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen

Laut der DGVS ist das Bakterium Campylobacter der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit.

Das Robert Koch Institut (RKI) registriert hierzulande jedes Jahr etwa 60.000 bis 70.000 Fälle, hinzu kommt eine erhebliche Dunkelziffer von nicht-gemeldeten Erkrankungen.

Als die häufigste Infektionsquelle gilt Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde.

Auch Salmonellen lösen Durchfallerkrankungen aus und auch sie werden oft über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14.000 Erkrankungen jährlich kommen sie aber deutlich seltener vor.

Hepatitis-E-Infektionen durch Schweinefleisch

Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder lediglich luftgetrocknet wurde.

„Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, so Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III der RWTH Aachen und Mediensprecher der DGVS.

„Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“.

Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung aber schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.

Antibiotikaresistente Bakterien auf rohem Fleisch

Besonders Sorgen bereiten vielen Menschen die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien.

„Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung
von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, erklärt PD Dr. med. Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS und Oberarzt der II. medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim.

Was Verbraucher wissen sollten: Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

Wichtige Regeln für gesundes Grillen

Die DGVS hat die wichtigsten Regeln für gesundes Grillen und Kochen zusammengefasst:

Die Hände sollten oft und gründlich mit Seife gewaschen werden – mindestens vor dem Kochen/Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.

Fleischgerichte immer gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.

Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen und das Tuch danach im Müll entsorgen.

Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild ist Vorsicht angebracht, da das Auftauwasser Krankheitserreger enthalten kann. Die Flüssigkeit ist separat aufzufangen und sofort zu entsorgen (heiß nachspülen).

Kreuzkontaminationen unbedingt vermeiden: Bakterien werden oft von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Deshalb sollen rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzt werden.

Zu empfehlen sind Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (zum Beispiel Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).

Achtung: Neben Fleischprodukten können auch anderen frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, insbesondere Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen sowie Tiefkühlobst.

Vor allem ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart/abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen. (ad)