Infektionen durch Lebensmittel: Wie lassen sie sich vermeiden?

Küchenhygiene entscheidend für den Infektionsschutz

Mikrobiell verunreinigte Lebensmittel lösen jährlich in Deutschland mehr als 100.000 gemeldete Erkrankungen aus, wobei vielfach die unzureichende Hygiene bei der Zubereitung die Ursache ist. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat daher einige einfache Hygieneregeln für die Zubereitung von Lebensmitteln zusammengefasst, die das Erkrankungsrisiko deutlich verringern sollen.

„Krank durch falschen Umgang mit Lebensmitteln? Das passiert häufiger als gedacht“, so die Mitteilung des BZfE. Eine oftmals unterschätzte Gefahr seien Mikroorganismen und Viren in Lebensmitteln, „die jährlich für mehr als 100.000 gemeldete Lebensmittelerkrankungen in Deutschland verantwortlich sind.“ Der falsche Umgang mit Lebensmitteln könne für die Gesundheit des Menschen schnell gefährlich werden. Durch die richtige Hygiene bei der Zubereitung lasse sich die Vermehrung und Verbreitung von Mikroorganismen jedoch stark reduzieren und das Erkrankungsrisiko minimieren.

Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen

Einige einfache Regeln zur Küchenhygiene können laut Angaben des BZfE dabei helfen, Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Der Unterschied zwischen Lebensmittelinfektion und Lebensmittelvergiftung bestehe darin, dass erste durch eine Vermehrung der Krankheitserreger aus dem Lebensmittel im menschlichen Körper verursacht wird (beispielsweise Noroviren oder Salmonellen), während die Vergiftung bzw. Lebensmittelintoxikation vor allem durch die Wirkung der gebildeten Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen wird.

Bei den Auslösern der Lebensmittelvergiftungen wie beispielsweise Bakterien der Gattung Staphylococcus können hitzestabile Enterotoxine zu Beschwerden wir Erbrechen, Übelkeit und Durchfall führen, erläutert das BZfE. Auch durch Erhitzen des Lebensmittels werden solche Toxine nicht zerstört. Ebenfalls ein Auslöser von Lebensmittelvergiftungen seien Schimmelpilze. Eine Möglichkeit, den Vergiftungen vorzubeugen, ist allerdings die richtige Lagerung der Lebensmittel bei strikter Einhaltung der Kühlkette, damit sich die Erreger erst gar nicht in den Lebensmitteln vermehren können.

Zwölf Regeln zur Küchenhygiene

Die meisten Verursacher von Lebensmittelinfektionen werden indes durch das gründliche Erhitzen sicher abgetötet beziehungsweise inaktiviert. Allerdings werden nicht alle Lebensmittel vor dem Verzehr erhitzt und es besteht zudem die Gefahr einer Kreuzkontamination bei der Zubereitung. Mit folgenden zwölf einfachen Küchenregeln lässt sich das Risiko jedoch laut Angaben des BZfE deutlich reduzieren:

1. Hände waschen unter fließendem Wasser und mit Seife; mindestens vor und nach der Küchenarbeit.
2. Tiefkühlware richtig auftauen; Verpackung entfernen und entsorgen, in einer Schale im Kühlschrank auftauen, Tauwasser in der Spüle beseitigen und anschließend Hände sowie Oberflächen und Küchenutensilien, die in Kontakt mit den Lebensmittel waren, gründlich (mit Spülmittel) reinigen.
3. Angemessene Kühlung beachten und kühlpflichtige Lebensmittel nach dem Einkauf direkt in den Kühlschrank legen (bei maximal 7 Grad Celsius); lässt sich die Kühlung nicht sicherstellen, innerhalb eines Tages verzehren.
4. Ausreichend erhitzen ist bei „Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eierspeisen, Rohmilch und tiefgekühlten Beeren“ besonders wichtig, dabei sollte Temperatur von 72 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten in dem inneren der Lebensmittel erreicht werden.
5. Abgeschlossene Behälter zur Lagerung im Kühlschrank nutzen, aber gegarte Speisen nicht länger als zwei Tage lagern.
6. Getrennte Zubereitung von Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eierspeisen, Rohmilch, Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen, nicht die gleichen Küchenutensilien verwenden bzw. diese zwischendurch reinigen und Oberflächen ebenfalls reinigen.
7. Zerkratzte Schneidebretter ersetzen, da sich Mikroorganismen in den Furchen festsetzen können.
8. Arbeitsplatz und Küchenutensilien reinigen – mindestens vor und nach Gebrauch, um Kreuzkontamination zu vermeiden; Küchengeräte idealerweise im Geschirrspüler bei 60 Grad Celsius spülen.
9. Reinigungsutensilien regelmäßig austauschen (wie Schwämme und Co), Reinigungstücher bei mindestens 60 Grad Celsius in der Waschmaschine waschen.
10. Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen (mindestens einmal wöchentlich).
11. Wunden abdecken vor der Arbeit mit Lebensmitteln – und zwar wasserundurchlässig, damit keine Erreger aus der Wunde auf die Lebensmittel, aber auch keine Keime in die Wunde gelangen können.
12. Nicht auf Speisen Husten oder Niesen (bei Bedarf die Armbeuge nutzen)

Besonders wichtig ist die Beachtung der Küchenhygiene für Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und kranke Menschen, deren körpereigene Abwehr gegen Krankheitserreger aus Lebensmitteln noch nicht vollständig ausgeprägt bzw. geschwächt ist, berichtet das BZfE.

Besondere Vorsicht bei diesen Lebensmitteln

Erhöhte Vorsicht gelte zudem bei Lebensmitteln, die einen hohen Eiweiß- und Wassergehalt haben (da Mikroorganismen insbesondere Eiweiße für ihre Vermehrung benötigen), eine große Oberfläche aufweisen (auf der vermehrt Bakterien siedeln und sich vermehren können; z. B. Hackfleisch) oder an sich oft mit Mikroorganismen bzw. Viren behaftet sind (zum Beispiel Obst, Gemüse und Kräuter, Gewürze, Eier, Geflügel und Fleisch).

„Achten Sie unter anderem auf eine durchgehende Kühlung beziehungsweise garen Sie die Speisen ganz durch. Kühlen sie gegarte Lebensmittel schnell ab und lagern Sie sie gekühlt (z. B. Reis). Verbrauchen Sie diese schnell“, fasst das BZfE zusammen. (fp)