Milch: Verpackung hat Einfluss auf den Geschmack

Verpackung der Milch beeinflusst ihren Geschmack

Eine neue Studie zeigt, dass die Verpackung einen Einfluss auf den Geschmack von Milch hat. Zudem berichten die Forschenden aus den USA, dass dieser Effekt bei Magermilch größer als bei Vollmilch ist.

Die Studie, die in der Fachzeitschrift „Journal of Dairy Science“ veröffentlicht wurde, bestätigt, dass Verpackungen den Geschmack von Milch beeinflussen – und Pappkartons bewahren die Milchfrische nicht so gut wie Glas- und Plastikbehälter.

Möglichst lichtundurchlässige Materialien

Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in einer aktuellen Mitteilung schreibt, soll die Verpackung der Milch Qualität und Sicherheit, aber auch einen möglichst frischen und unverfälschten Geschmack garantieren.

Es ist bereits gut erforscht, dass unter Lichteinfluss Fehlaromen entstehen. Deswegen wird Milch im Einzelhandel in möglichst lichtundurchlässigen Materialien angeboten.

Doch auch die Verpackung selbst kann den Geschmack beeinträchtigen, wenn Inhaltsstoffe in die Milch übergehen oder das Material für Substanzen aus der Kühlumgebung – beispielsweise Aromen anderer Lebensmittel – durchlässig ist.

Lagerung in sechs verschiedenen Behältern

Im Rahmen der aktuellen Studie von Forschenden der North Carolina State University (USA) wurden pasteurisierte Voll- und Magermilch (Magermilch mit 0,5 % Fettgehalt) in sechs Behältern (á 280 ml) gelagert: ein Pappkarton, drei Behälter aus verschiedenen Kunststoffen, ein „Milchbeutel“ aus Kunststoff und Braunglas.

Den Angaben zufolge wurde die Milch in Dunkelheit bei Kühlschranktemperaturen von vier Grad Celsius gelagert.

Am Tag ihrer Abfüllung und nach 5, 10 sowie 15 Tagen wurden die Proben auf sensorische Eigenschaften und flüchtige Verbindungen geprüft und am zehnten Tag einem Geschmackstest unterzogen.

Magermilch anfälliger als Vollmilch

Die Art der Verpackung wirkt sich offenbar auf den Milchgeschmack aus. Die leitende Forscherin MaryAnne Drake, PhD, vom Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences der North Carolina State University erklärt dazu in einer Mitteilung, dass „Milch aufgrund ihres milden Geschmacks anfälliger für verpackungsbedingte Fehlaromen ist als viele andere Getränke“.

Es zeigte sich auch, dass Magermilch dafür anfälliger als Vollmilch war. Die „Milchtüte“ aus Pappkarton sowie der „Milchbeutel“ aus Plastik bewahrten die Frische am schlechtesten. Sie waren im Vergleich zu anderen Materialien durchlässiger für flüchtige Verbindungen aus der Umgebung.

Außerdem hatte in Pappkartons verpackte Milch nach fünf Tagen einen deutlichen Fehlgeschmack, und es waren Verbindungen aus dem Verpackungsmaterial im Getränk nachweisbar.

Bei Magermilch waren die Fehlaromen besonders stark ausgeprägt. Dies liegt vermutlich daran, dass die Verbindungen in Fett löslich sind und dadurch in Vollmilch weniger stark wahrgenommen werden.

Verpackungsalternativen in Betracht ziehen

Den Studienergebnissen zufolge ist die Glasflasche nach wie vor der ideale Behälter für die Erhaltung des Milchgeschmacks. Die Resultate könnten auch im Hinblick auf die Schulverpflegung relevant sein, denn in den USA werden vor allem in Schulen meist „Milchtüten“ aus Pappkarton angeboten, was die Wahrnehmung von Milch im Kindesalter beeinflussen könnte.

„Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass Industrie und politische Entscheidungsträger die Suche nach neuen Verpackungsalternativen für Milch in Betracht ziehen sollten, die während der Schulmahlzeiten serviert werden“, so Drake. (ad)