Perfekter Kaffee: Geschmack und Gesundheit

Kaffee als Geschmackserlebnis – Balance zwischen Säure und Bitterkeit

05.09.2014

Kaffee ist der Deutschen liebstes Getränken. Dabei galt übermäßiger Kaffee-Konsum lange Zeit als ungesund. Der Kaffee schädige die Nerven, das Herz-Kreislauf-System und entziehe dem Körper Flüssigkeit, so die weit verbreiteten Vorurteile. In den vergangen Jahren wurden jedoch vermehrt positive gesundheitliche Effekte des Kaffees nachgewiesen und mit dem Siegeszug der verschiedenen Zubereitungsvariationen hat der Kaffeekonsum der Deutschen erneut deutlich zugelegt.

Die morgendliche Tasse Kaffee ist für viele unerlässlich, um einigermaßen ausgeglichen in den Tag zu starten. Die meisten Deutschen setzen dabei bis heute auf Filterkaffee, doch auch Espresso, Latte macchiato und Cappuccino sind dank der Kaffee-Vollautomaten und der Kaffee-Pads in vielen Privathaushalten schnell zubereitet. Bei Berücksichtigung einiger Details gelingt die Zubereitung jedoch noch besser und der Kaffee wird zu einem wahren Geschmackserlebnis, berichtet die Nachrichtenagentur „dpa“ unter Berufung auf den Buchautor und Kaffee-Experte Thomas Schweiger, der 2010 und 2012 Deutscher Baristameister war.

Deutsche trinken mehr Kaffee als Mineralwasser oder Bier
Laut Mitteilung der Nachrichtenagentur lag der Pro-Kopf-Verbrauch beim Kaffee in Deutschland im Jahr 2013 höher als bei Mineralwasser und Bier. Der Deutsche Kaffeeverband habe den durchschnittlichen Verbrauch mit 165 Litern pro Person für das Jahr 2013 angegeben.Ob morgens nach dem Aufstehen, beim Meeting im Büro oder Nachmittags zum Kuchen – Kaffee ist bei vielen Deutschen fester Bestandteil des Alltags. Doch obwohl sie auf ihren Kaffee nicht verzichten wollen, achten die Konsumenten oftmals nicht wirklich auf die Qualität. Erst mit der Auswahl der richtigen Bohnen und der korrekten Zubereitung lasse sich jedoch der wahre Kaffeegenuss erreichen, erläutertet Schweiger.

Das Rösten gibt dem Kaffee sein Aroma
Dem Kaffee-Experten zufolge ist für das Geschmackserlebnis „immer, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit“, entscheidend. Eine Abstimmung könne hier über den Mahlgrad erfolgen. So brauche bei einem feinen Mahlgrad das Wasser länger, um durch das Kaffeepulver zu fließen, wodurch mehr Aroma aufgenommen werde. Ein grober Mahlgrad habe indes zur Folge, dass das Wasser schneller durch das Kaffeepulver fließt und es werden weniger Aromastoffe transportiert. „Weniger Aroma heißt, der Kaffee schmeckt säuerlicher, mehr Aroma macht ihn bitterer“, zitiert die „dpa“ den Kaffee-Experten. Das Aroma erhält der Kaffee laut Aussage des Baristameisters beim Rösten der Bohnen. Während gemahlener Rohkaffee nach dem aufbrühen ähnlich wie Tee schmecken würde, führe das Rösten zu dem besonderen Kaffeegeschmack, ergänzte Stefan Richter von der Berliner Kaffeerösterei gegenüber der „dpa“: Zwar bringe Rohkaffee verschiedene Geschmacksnuancen mit sich (beispielsweise erdige, nussige oder fruchtig), doch erst beim Rösten entstehe das eigentliche Kaffeearoma. „Röster sind keine Handwerker, sondern Künstler“, so Richter weiter. Durch die Dauer der Erhitzung und die Temperatur verleihen sie den Bohnen das besondere Aroma.

Filterkaffee bis heute äußerst beliebt
Derzeit geht der Trend bei der Kaffeeröstung laut Richter tendenziell in die Richtung hellerer Röstungen, bei denen der individuelle Charakter der Kaffeesorte deutlicher hervortrete. So seien die hellen Röstungen fruchtiger und säurebetonter als dunkle Röstungen. Sie bieten sich dem Experten zufolge vor allem für Filterkaffee an. Dieser ist trotz des Erfolges neuer Kaffeevariationen bis heute die bevorzugte Variante der Deutschen. Bei der Zubereitung reichen laut Schweiger „ein Handfilter aus Porzellan, der die Temperatur speichert, ein Wasserkocher mit Temperaturanzeige und eine Kaffeemühle, um guten Kaffee kochen.“ Zur Dosierung erläuterte der Experte, dass fünf bis 6,5 Gramm Kaffeemehl pro 100 Milliliter Wasser vorzusehen sind. Das Kaffeepulver werde mit heißem (Siedepunkt 92 bis 96 Grad), aber nicht mehr kochendem Wasser aufgegossen.

Richtige Lagerung der Kaffeebohnen
Bei der Zubereitung des Kaffees im heimischen Vollautomaten sind deutlich weniger Details zu beachten, doch lässt sich auch hier das Geschmackserlebnis noch leicht verbessern, wenn die verwendeten Bohnen angemessen gelagert werden, erläuterte Schweiger. Der Baristameister empfiehlt Bohnen oder Kaffeepulver grundsätzlich an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufzubewahren. Aufgrund der relativ hohen Luftfeuchtigkeit sei eine Lagerung im Kühlschrank jedoch nicht geeignet. Beim Befüllen der Vollautomaten rät Schweiger, nur den Tagesbedarf zu verwenden, da die Bohnen in den Automaten nahe des Heizelements gelagert würden und dies einen Aromaverlust bedingen könne. Der Kaffee-Experte erläuterte darüber hinaus die Besonderheiten bei der Zubereitung von Espresso. Bei diesem werde anders als bei Filterkaffee das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Der Espresso bilde so praktisch ein Aromakonzentrat. Dieses dient auch als Grundlage der beliebten Kaffeevariationen wie Cappuccino oder Latte macchiato, wobei der Unterschied zwischen den beiden Getränke im wesentlichen durch den unterschiedlichen Milchanteil bestimmt werde. Milchkaffee hingegen basiert nicht auf Espresso, sondern auf Filterkaffee, der mit Milch gemischt wird.

Kaffeekonsum schützt vor Herzinfarkten und Schlaganfällen
Zu den gesundheitlichen Aspekten des Kaffeekonsums lässt sich festhalten, dass zuletzt im März 2014 Forscher der Harvard School of Public Health, der Harvard Medical School (beide in Boston; USA), der National University of Singapore und des National University Health System (beide in Singapur) eine Studie veröffentlicht haben, der zufolge sich Kaffeekonsum bei Mengen unterhalb von neun Tassen pro Tag schützend auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Das Herzinfarkt– und Schlaganfall-Risiko werde durch den Kaffeekonsum signifikant gesenkt, berichteten die Forscher in dem Fachmagazin „Circulation“. (fp)

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