Schadstoffe im Kaffee – die Röstung hat wesentlichen Einfluss

Obwohl in den letzten Jahren die möglichen Gesundheitsvorteile durch Kaffee zunehmend in den Fokus der Forschung gerückt sind, bleibt unbestritten, dass auch Schadstoffe wie Acrylamid und Furan in Kaffee enthalten sind. Der Gehalt dieser Schadstoffe kann allerdings stark variieren.

Ein Forschungsteam des Instituts für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Braunschweig hat untersucht, inwiefern die Belastungen mit Acrylamid, Furan und Methylfuranen im Kaffee abhängig von der Kaffeesorte und dem Röstvorgang sind. Die Ergebnisse wurden in dem Fachmagazin „Beverage Plant Research“ veröffentlicht.

Wechselhafte Bewertung des Kaffees

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt und während der Konsum früher vor allem mit Gesundheitsrisiken in Zusammenhang gebracht wurde, haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Studien Gesundheitsvorteile des Kaffeekonsums aufgezeigt.

Zum Beispiel kann Kaffee vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, das Risiko für Diabetes und Lebererkrankungen senken und das Risiko eines vorzeitigen Todes verringern.

Doch Schadstoffe wie Acrylamid und Furan, die beim Rösten entstehen, bergen auch potenzielle Gesundheitsrisiken, so das Forschungsteam. Daher lohne es sich, die Möglichkeiten zur Eindämmung dieser beiden Schadstoffe im Kaffee durch Änderung der Röstparameter zu prüfen.

Schadstoffgehalt im Kaffee analysiert

So analysierten die Forschenden den Gehalt an Acrylamid und Furanderivaten bei vietnamesischem Robusta-Kaffee der Güteklasse 2 und brasilianischem Arabica-Kaffee (ungewaschen) mit unterschiedlichen Röstprofilen (Tangential-, Trommel- und Heißluftröstung) und Röstgraden (helle, mittlere und dunkle Röstung).

Der Acrylamidgehalt war bei den hellen Röstungen am höchsten und nahm danach mit längerer Röstzeit ab – sowohl bei den Robusta- als auch bei den Arabica-Proben, berichtet das Team. Der Gehalt an Furan und Methylfuranen sei hingegen bei hellen Röstungen geringer ausgefallen und habe bei dunklen Röstungen ein Maximum erreicht.

Gleichzeitige Verringerung der Schadstoffe unmöglich?

Zwar zeigen die Studienergebnisse, dass die Kaffeesorte und das Röstverfahren einen erheblichen Einfluss auf den Gehalt dieser Schadstoffe haben, doch eine gleichzeitige Verringerung von Acrylamid und Furan/Methylfuran durch Änderung der Röstparameter scheint laut den Fachleuten unmöglich. Auch Spezialröstungen wie Doppelröstung oder Röstung mit plötzlichem Temperaturwechsel hätten hier keinen Unterschied ausgemacht.

Dennoch könnten die Studienergebnisse ihrer Ansicht nach erhebliche Auswirkungen auf die Zukunft der Kaffeeproduktion haben und den Weg für sicherere und gesündere Verbrauchspraktiken ebnen. (fp)