Chicorée – Frisch und knackig: Im Dunkeln behält er seine vornehme Blässe
Für manchen Gaumen ist der bittere Geschmack des Chicorées gewöhnungsbedürftig. Dabei sind es gerade die Bitterstoffe, die das Gemüse aus ernährungswissenschaftlicher Sicht so wertvoll machen. Sie regen den Stoffwechsel und die Magensaftproduktion an, sodass das Gemüse leicht verdaulich ist.
Allerdings enthält Chicorée heute vergleichsweise wenige Bitterstoffe. Die Züchter haben auf die Wünsche der Verbraucher reagiert und mildere Sorten entwickelt. Während früher noch der bittere Strunk entfernt werden musste, kann das Gemüse heute nahezu komplett in der Küche verwendet werden. Nur das Wurzelende wird abgeschnitten.
Wem die Blätter trotzdem zu herb sind, gibt einen Teelöffel Zucker in das Kochwasser.
Chicorée kann vielseitig zubereitet werden. Meist kommt er roh als Salat auf den Tisch – kombiniert mit Mandarinen, Äpfeln, Fenchel, Avocado oder Feldsalat. Das schafft einen wunderbaren Ausgleich zur Bitternote. Das herb-frische Gemüse schmeckt aber auch warm aus dem Wok, auf dem Flammkuchen, im Risotto oder gratiniert aus dem Ofen. Für eine leckere Beilage werden die zarten Sprossen in Streifen geschnitten und mit etwas Butter und Brühe bissfest gedünstet. Chicorée ist ideal für die schlanke Linie, da pro 100 g nur 16 Kilokalorien enthalten sind. Gleichzeitig versorgt das Blattgemüse den Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen wie Beta-Carotin, Vitamin B1, B2 und C, Folsäure und Kalium.
Botanisch gesehen ist der Chicorée der Spross der Chicoréewurzel, die von der wildwachsenden Wegwarte abstammt. Die Gemüsebauern ernten die Wurzeln im Herbst und lagern sie vorübergehend in Kühlhäusern. In Treibereien werden sie anschließend in Wannen mit temperierter Nährlösung umspült, bis innerhalb weniger Wochen die zarten Sprossen wachsen. Das geschieht in absoluter Dunkelheit, damit sich kein grünes Chlorophyll bildet und die Blätter hell bleiben.
Chicorée ist ganzjährig im Handel erhältlich, aber die Hauptangebotszeit geht von November bis April. Meist wird das Gemüse aus Frankreich, den Niederlanden oder Belgien importiert. Auf dem Wochenmarkt gibt es aber oft auch heimische Ware. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Blätter sollten weiß mit gelben Blattspitzen sein und keine welken Stellen aufweisen. Auch Exemplare mit grünen Blattenden sind keine gute Wahl, da sie meist besonders bitter schmecken. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist das Blattgemüse einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, bzfe
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