Olivenöl mit Trüffel-Aroma: Himmlische Speise oder chemisches Gebräu?
Mediterran, asiatisch, vegan: So abwechslungsreich unser Speiseplan in den vergangenen Jahren geworden ist, so vielfältig ist mittlerweile auch das Angebot an Speiseölen. Mitunter greifen Verbraucher auch auf sehr teure, exklusive Öle zurück, beispielsweise auf Olivenöl mit Trüffel-Aroma. Dieses enthält jedoch nur selten echte Trüffel, wie eine Studie zeigte.
Bei Olivenöl wird oft geschwindelt
Olivenöl zählt zu den besten Ölen für die Küche. Es ist vor allem bei Menschen populär, die der mediterranen Ernährung zugeneigt sind. Verbraucher erwarten bei Olivenöl vor allem Qualität und gesicherte Herkunft. Doch leider rangiert dieses Öl bei den Top 10 des Lebensmittelbetrugs ganz weit oben. Es findet ein großer Etikettenschwindel statt, bemängeln Experten. So komme es etwa zu Fälschungen mit anderen Ölen oder Sorten. Auch spezielles Olivenöl mit Trüffel-Aroma hält oft nicht, was es verspricht. Wie sich in einer aktuellen Studie zeigte, enthält das exklusive Speiseöl nur selten echte Trüffel.
Trüffelöl enthält nur selten echte Trüffel
Laut Wissenschaftlern der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums München ist in Trüffelöl nicht immer Trüffel enthalten:
„Olivenöle mit Trüffelgeschmack werden im Vergleich zu geschmacksneutralen Ölen mit einem höheren Preis angeboten, enthalten jedoch selten echte Trüffel oder natürliches Trüffelaroma“, schreiben die Forscher in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Food Control“.
In einer Mitteilung berichten die Experten über ihre Studie.
Extrem teure Edelpilze
Da Trüffel sehr selten sind und auch nur einige Monate im Winter gesammelt werden können, gehören sie zu den teuersten Lebensmitteln.
Den weißen Piedmont-Trüffel findet man außer in Italien lediglich im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien.
Für ein Kilo der Edelpilze bezahlt man zwischen zweitausend und fünftausend Euro.
Weil der Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Diese werden meist dem Ölivenöl, der Pasta oder bestimmten Käsesorten zugesetzt.
Bereits ein Tropfen des Öls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich allerdings einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt.
Der Trüffel-Experte Gareth Renowden bezeichnet das künstliche Aroma in seinem Buch als „eine Art Comic-Variante – hell und farbenfroh, aber letztlich falsch“.
Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma
Laut der Mitteilung gehört Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben.
Deshalb war er auch neugierig auf die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma.
Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und stellte fest, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht.
Nur in Maßen genießen
Die Forscher entlarvten bei ihrer Untersuchung auch manchen Etikettenschwindel. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma.
Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl.
Des Weiteren fanden die Wissenschaftler in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen; beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.
„Unserer Analyse zufolge ist künstliches Trüffel-Aroma bei Weitem nicht so komplex ist wie das natürliche. Die Lebensmittelindustrie muss noch einen weiten Weg zurücklegen, bis sie an den Geschmack des natürlichen Aromas heran kommt“, so Splivallo. Seine Empfehlung: Nur in Maßen zu genießen. (ad)
Autoren- und Quelleninformationen
Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen.
